青梅果酒饮料饮品配方发酵工艺优化

青梅是一种温带蔷薇科樱桃属植物梅，又名梅果、干枝梅，是一种药食两用资源"0青梅营养丰富、药用价值高。青梅含有大量的次生代谢物2，如具有生物活性的谷甾醇、齐墩果酸样物质，及对防治心血管病、肿瘤疾病有一定功效作用的黄酮成分14，据文献报道，青梅的特性是低糖高酸，含有16种氨基酸，其中7种为必需氨基酸；其次，青梅的Ca/P比约为1：1，较合理，是开发老年和儿童保健食品的最佳食物5。青梅是一种碱性食物1，用其酿造和浸泡的梅酒能有效调节人体内的酸碱平衡，保持人体健康；梅酒不仅具有开胃功效，有助于治疗消化不良、食欲不振等症；而且还能促进唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素具有使血管及全身组织年轻化作用，并能促进皮肤细胞新陈代谢"，使人体避免粉刺等症状的出现，起到美肤的效果。
目前，对青梅的开发利用已有不少报道，青梅主要用于加工成话梅、咸梅干、青梅浸泡原酒、青梅果醋、青梅含片、青梅胶囊等一些保健品，从青梅中提炼出的梅精添加到洗洁精、洗发水中可以很好的达到除污的作用。而在青梅发酵酒方面以出酒率、总黄酮含量为考查指标并无详细的报道。本研究以安徽宣城青梅--长农十七为原料，对其发酵方式进行优化研究，旨在选出最佳的发酵工艺参数，提高青梅酒黄酮类化合物的保存，获得优质的青梅酒，以期提高青梅资源利用率，提高产品附加值，促进农业经济的发展。
试验方法
培养基配制与菌的扩大培养先将活性干酵母复水活化，恢复活力，然后投入发酵使用。由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，为了提高使用效果，减少活性干酵母的用量，本试验采用：将复水活化后的酵母进行扩大培养，制成酒母使用；豆芽汁葡萄糖培养基作为一种良好的培养基，能够给酵母提供足够的营养成分，有助于其恢复全部的潜在能力，作为复水活化后的酵母的扩大培养生长的培养基。


活性干酵母的扩大培养1011活性干酵母的复水活化及培养称量约1g活性干酵母加入到20mL的无菌水中，于35 ℃恒温水浴中活化30 min，取已活化的酵母液，在超净工作台面上涂布平板，于28℃的恒温培养箱中培养48 h，长出酵母菌斑后，挑出饱满、形状规则、有光泽度的菌斑进行斜面划线培养，再于28 ℃的恒温培养箱中培养48h后，放于冰箱低温保藏，待酵母扩大培养用。
活性干酵母的扩大培养：取10 mL按1.5.1中的豆芽汁葡萄糖液体培养基加到25 mL试管中，然后在超净工作台上接种斜面培养基保存的酵母菌2菌环，轻轻摇匀，入28 ℃的恒温培养箱中培养48h，此为酵母的一级培养；由于复水活化后的活性干酵母液的扩大培养的比例为1：10，将一级培养液倒入100mL豆芽汁葡萄糖液体培养基中，于28℃的恒温培养箱中继续培养48h，此为二级培养；再将二级培养液倒入1000 mL豆芽汁葡萄糖液体培养基中，28 ℃恒温培养48h后，即得到三级培养液，经显微镜检测酵母细胞数达到5x107个/mL，作为发酵备用。
破碎打浆：将清洗沥干后的青梅果实按1：2（青梅和水的质量比）注入净化水打浆，按照1.5.10中的试验方法加入果胶酶和S02（以偏重亚硫酸钠计算其用量），于45 ℃水浴保温3h
成分调整：青梅是低糖、高酸类果实，本试验添加白砂糖和碳酸钙对其糖度和酸度进行调整。将青梅果浆的糖度调节到18%左右，pH值调到3.5.pH3.5对酵母的繁殖有利，对其他杂菌起抑制作用。
主发酵：以容积500mL的三角瓶为发酵容器，装液量70%，酵母菌的接种量为5%，将酒母接入1.5.3中的发酵酵中，用已灭菌的棉塞封口，于28 ℃的恒温培养箱中进行静止发酵，每天测定含糖量、pH值，以保证发酵正常进行。经过7d，主发酵结束。
后发酵：将主发酵结束后的酒体和酒渣迅速分离，在22℃条件下进行后发酵，约15d，期间，用同类酒添满容器，装满度为95%，严密封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空气接触面，避免杂菌侵入，使发酵液败坏10。
调配：根据不同的口感、风味需要，对糖度和酸度进行调配，糖度一般用白砂糖调整，酸度可用碳酸钙调整。调整后的酒体用膜过滤机过滤。
结论
1 青梅酒发酵最佳工艺路线为：酵母添加量5%，添加果糖0.4%、果胶酶120 mg/kg和氯化铵，在25℃条件下发酵，梅酒口味纯正、色泽悦目、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富。
2 青梅果浆酸度太高，不利于酵母生长，发酵前调酸较为关键。本试验采用碳酸钙调酸，因为钙离子可以沉积梅果中单宁类物质，对发酵出的梅酒的风味有极大的改善。
3采用汁、渣混合发酵，主发酵结束后进行酒渣分离，否则，原酒会带有腐败气味，影响梅酒芳香。后发酵期间，装瓶量95%，防止酒体受杂菌污染。
4 青梅酒在保存过程中其色泽会有变化，研究其色泽稳定性有重要的意义，有待进一步探讨。