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桃子发酵制备营养饮料工艺配方的设计开发
桃树在我国分布极为广泛，全国各地都有栽培，仅山西省就有80余万亩。但由于鲜桃不易贮存和长途运输，加工的产品罐头、果脯口感和风味都不尽人意，严重制抑了桃果的开发和应用。本研究对鲜桃进行了发酵试验，并对发酵过程中成分转化进行测定。经测定分析，桃果内含的蛋白质在蛋白酶的作用下水解成人体易吸收的多肽、各种氨基酸；淀粉及一部分可溶性糖转化成人体易吸收的乳酸和醋酸；维生素C及矿质元素都浸提到发醇液中，维生素B类还有所增加。这种发酵液，经提取、加工制出的产品，味道酸甜可口、开胃消食、生津健脾。但发酵液经高温灭菌后，往往有微量沉淀生成，对此问题也进行分析探讨，并取得满意的效果。
方法
桃子发酵处理：用10 L的培养缸5个，分别装入洗干净的2.5 L鲜桃浆，2.5 L用棉纱过滤的水，接人2.5%的啤酒酵母菌液混匀加盖。放在25℃恒温箱中，每天搅拌2次培养，在培养3、6.9、12.15 d，各测一次蛋白质、可溶性糖、维生素C、维生素B，的含量及pH值。
分析测定所用的方法及仪器1.2.1 蛋白质含量的测定用双缩尿法，721分光光度计。
可溶性糖的测定用3，5-二硝基水杨酸比色定糖法，721型分光光度计。
维生素C的测定用2，6-二氯旋酚钠盐法作标定，10 mlL微量滴定管滴定。
试验结果
发酵液中蛋白质降解，氨基酸生成的变化:把培养的发酵桃浆定期取出，充分振荡均匀，称100 g浆样，用组织捣碎机捣10 min，从中取10 mL原液，离心，用上清液分析蛋白质、氨基酸的含量，结果可看出，随着培养天数的增加，蛋白质在蛋白酶的作用下，含量不断减少，转化为多肽、氨基酸的含量不断上升，直到第12d，70.0%的蛋白质已降解，氨基酸由100%鲜桃含16 mg增加到610 mg，增加了38.5倍，12d后，蛋白质降解基本终止，这是因为在发酵后期，发酵液酸度增加，蛋白酶的活性减弱的原因。
发酵液中可溶性糖含量与溶液酸度的变化关系:样液的预处理如同蛋白质一样，然后用3，5-二硝基水扬酸比色定糖法，721型分光光度计测定可溶性糖在发酵不同天数的含量；相应用酸度计测发酵液的酸度，结果见表2我们从表2可看出，可溶性糖在未发酵前，每100 g鲜桃含糖13.10g但经发酵后，随着培养天数的增加，可溶性糖的含量不断降低，减少的那一部分在啤酒酵母和菌的作用下，转化成乳酸和醋酸，所以溶液的pH值不断降低，酸度愈来愈高，只要控制一定的发酵时间，可溶性糖便会降低，乳酸和醋酸有所增加，这对人体消化开胃是有益的。
发酵液中维生素C及维生素B，的测定称取50.0 g奖状样品，加入10%的草酸溶液20 mL研磨，定溶在100 mL的溶量瓶中，稀释至刻度，摇匀。将样液过滤，迅速取10 mL样液，置50mL的三角瓶中，用标定过的2，6-二氯，酚染料溶液滴定，直至溶液呈粉红色于15 不退色为止；维生素B，的测定是：均匀取样品浆100 g（内含维生素B，约101g），经过研磨、过滤。调酸度、层析纯化、洗脱、最后上930荧光光度计测定，激发波长440 nm，发射波长525 nm，测定结果从表中可看出，在发酵过程中，桃子中的维生素C100%移到发酵液中，而且在这种酸性环境中，它的含量保持稳定。至于维生素B，不但桃子内含的浸提到发酵液中，且在酵母菌作用下，生成维生素B，使它的含量增加。
产品外观栓测
取不同发酵天数的提取液，经严格过滤，高温灭菌，装瓶后，进行外观检测。检测结果制成的成品溶液是透明胶体，但发酵到第6.9 d制成的成品，放置后出现沉淀。这说明发酵初期，桃果中含的蛋白质、果胶酸、鞣质、儿茶酚虽然游离在发酵液中，但大部分还没有水解，都有可能在高温处理后产生沉淀；但发酵到第12-15d时，蛋白质70%已水解，所以溶液不会产生沉淀。如果持续发酵下去，生成的氨基酸又被降解成废气cO2和氨气。所以，我们在12-15d内把发酵提取出来，经稀释、过滤、高温灭菌，制成的饮料澄清透亮，放置3月仍是稳定的，不加入人工色素和防腐剂，并能保持营养成分最佳。
结论
桃浆经发酵提高它的营养成分，在发酵到一定时间，70%的蛋白质转化成营养成分更高的各种氨基酸，一部分可溶性糖及淀粉转化成人体易吸收的乳酸和醋酸，符合现代人的低糖需要；桃果中的维生素C高达12mg/100 g在发酵液中相当稳定，不易破坏，并且维生素B2的含量还可增长，本研究提高了桃果的营养成分。
