丝肽酸奶饮料配方的生产工艺开发

随着科技的发展及人们生活水平的逐步提高，对健康的理解和标准也日趋增强，更加推崇天然、环保、绿色、安全的消费理念。丝肽素是以天然环保型家蚕蚕丝为基料研制的粉末状功能性食品配料一丝肽素粉，具有很好的乳化稳定性、保湿性、抗氧化性、保香性和独特的凝胶性；是最早利用的动物蛋白质之一1，丝肽素不仅具有食用价值，而且具有药用价值2。丝肽素中的氨基酸组成非常独特，含有丰富的甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸和丙氨酸。据数据分析丙氨酸含量大约为50.5%，甘氨酸的含量为23.6%，丝氨酸的含量为11.3%。同时还含有8种必需氨基酸。
据《本草纲目》所载，丝肽素可以消除皮肤黑斑、治疗化脓性皮肤炎。现代医学临床证明：丝肽素具有0解酒作用：丝肽素蛋白质中的丙氨酸对酒精有促进分解作用；@降低血液中的胆固醇：通过吸附凝固胆汁来促进对胆固醇的分解，效果明显；3降低血压：丝氨酸具有血管紧张素肽转化酶（ACE）抑制活性，从而预防高血压和脑血栓；④抗衰老：酪氨酸有防止衰老的作用。最新的研究结果进一步表明：富含这几种氨基酸的丝肽素对于生理机能和免疫系统的调节确有实效，动物实验进一步证实了其作为功能性食品的使用价值23，将其加入食品中能很好地改善食品的品质，被称为21世纪的高科技食品之一。因此，开发利用丝肽素资源将其做为“绿色食品”、“营养保健食品"有着现实的意义[1发酵酸奶具有调节人体肠胃、帮助消化的功效，对便秘、肠炎、食欲不振等疾病有一定的功效1。本研究希望通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种集丝肽和酸奶的保健功能于一体的新型天然饮料，产品滑爽细腻，贮藏期间稳定性提高；不仅丰富了市场，而且为开发我国丰富而优质的丝素资源提供一条新的途径。
操作要点
鲜乳的要求：选择新鲜的，酸度不得超过18T，比重1.028~1.032，脂肪>3.0%。无抗生素、不掺水，不得加入防腐剂。杂菌总数在50x10个/mL以下，病牛所产的乳、污染化学药物的乳，有抗菌素残留以及其他对人有害物质的乳不能用。


过滤与净乳：通过净乳机器可以过滤细菌细胞，原理是利用乳在分离体内受强大离心力的作用的，将杂质留在分离钵内壁，乳被甩出而净化，净化温度32℃，净化后，立即加工，否则及时冷至4℃6℃贮存。
预热及均质：将牛乳升温加热至均质所需的温度。然后利用均质机，将乳中较大脂肪球，经适当的机械处理粉碎成更细小微粒而均匀分布于乳中。一般要求脂肪球的直径24m以下，产品更容易被人体吸收，也可以改变产品在销售过程中出现的产品浮油现象使得产品体系更加稳定。均质温度一般在60℃（此温度下乳脂肪处于熔融状态），使用二段均质法，第一段均脂压力为17000KPа-20000Pа，二段均质压力为3400kPa.
牛乳的杀菌与冷却：用加热法以杀灭致病菌、杂菌、破坏或抑制乳中的酶等。杀菌时先向保温缸泵入牛奶，开动搅拌器，同时向夹套中通入蒸气或热水，使牛乳温度徐徐上升至所规定的温度，然后停止通入蒸气或热水，再加入白砂糖，搅拌溶解，保持其温度85℃维持1ss后，立即冷却至45℃
优化配比：按比例称取丝肽素粉，用温热鲜乳搅拌溶解。然后按加入杀菌后经冷却的牛乳中，充分搅拌混匀。
发酵剂：购回的发酵剂通过乳酸菌纯培养物（菌种）、母发酵剂、生产发酵剂3个阶段活化培养后，培养量随加工量需要而定。
接种发酵剂：接种与成品质量有很大关系，要求工具、设备彻底消毒。接种量3%。预先将生产发酵剂搅碎，然后接种到经过优化配比的45℃的奶中，开动发酵罐搅拌器使之搅拌均匀。
发酵：将接种混匀后的复合果乳装瓶，于培养箱中恒温42℃培养发酵4h左右，发酵过程中每隔1h用手持酸度计进行酸度测量1，达到标准后从培养箱中取出，进行冷却。
冷却及后发酵：为了控制产品一定的酸度，发酵终止后，冷却是十分必要的。达到发酵终点时应立即将发酵乳放入2℃-6℃冷库中以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大。一般，发酵乳需在2℃-6℃条件下存放10h以上即所谓的后发酵。以促进芳香物质产生，同时增加产品的粘稠度。最终产品组织光滑，具有柔软蛋奶羹状的硬度。冷却的方法很多。但是，应注意冷却速度，冷却速度的快慢直接影响到产品的组织状态。
如果冷却速度太快，会引起乳清分离明显。冷却速度太慢，会使酸度迅速升高，而超过标准。正常的做法是当发酵终止时，在20min-40min内将温度降至10℃以下。
成品贮藏：要求低温贮藏，需在0℃-4℃的冷库中贮藏。
结果与分析
丝肽酸奶贮藏期间的稳定性为了验证丝肽素粉在酸奶贮藏期的稳定性效果，筛选常用的4种稳定剂与肽素粉进行对比，4种稳定剂分别为明胶、琼脂、黄原胶、耐酸骏甲基纤维素（CMC，在应用总量不变的情况下，通过单一使用和复合使用在酸奶生产中1，经跟踪观察与对比分析，其对产品稳定性的影响。试验表明，通过单一稳定剂与丝肽素粉应用试验，使用丝肽素粉生产的产品，在使用量相同情况下，丝肽素粉出现分层所需要的时间最长，经跟踪观察与对比，产品存放30d后凝乳均匀，无分层现象，贮存时间较其他稳定剂明显延长，同时赋子酸奶滑爽细腻感。在稳定剂使用量一定的条件下，丝肽素粉与其他稳定剂（CMC）混合使用时，稳定效果更好，而复合使用时2种稳定剂的优化配比很重要。综合各因素，为了满足消费者天然、环保、绿色、安全的消费理念。因此，采用单一天然的丝肽素粉，进而确定丝肽素粉使用的最佳添加量0.4%。