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酶技术在茶饮料配方生产研发中的应用研究
酶学作为一门科学可以追溯到19世纪，然而在最近50年中才得到了飞速的发展，早在五.六十年代，就有学者研究茶叶中的障类和茶叶风味品质的关系，七十年代中期就有了单宁酶在茶汤除冷后浑的报道，到目前，人们已发现有多种酶如单宁酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等可用于茶饮料的生产，可以显著地改善茶饮料的色、香、味和品质.
酶的本质是一种蛋白质，具有高度的专一性、极高的催化效率、反应条件温和、活性受调控和无毒、无味、无臭、不损害食品价值等特点.因而，酶作为一种天然食品添加剂广泛应用于食品工业生产，影响酶促反应的因素很多，包括酶浓度、底物浓度、温度、pH值、激活剂、抑制剂等.在生产实线中，可以根据酶的这些特点加以人为的调控，为我们的生产实践服务.兹就各种酶在茶饮料生产中的应用论述如下：
近年来，我国的酶制剂工业取得了巨大的进步，主要表现在以下几个方面：
1，生产水平不断提高.通过对菌种的烯选和不断诱变育种，优化工艺，使发酵水平得到了不断提高，生产出的酶制剂活力大大增强，如糖化酶的活力七十年代只有1000/ml左右，后筛选出UV-11及其变异株，使静活力增加到1000-~ 1500u/ml，高的甚至超过2000y/ml.
2，新的酶品种不断开发，许多酶制剂已实现了产业化生产，达到了一定的生产规模.如B-葡聚糖酶、碱性蛋白酶、耐高温的a一淀粉酶等.
3，设备装备水平得到了不断提高.有的生产厂家发酵过程已实现了微机控制.发酵罐由5-20m逐步扩大到30.50.80m，在空气过滤、精制提纯和酶的固定化技术等方面，均得到了大辐度的提高.
4.生产工艺得到了不断的改革。传统的生产工艺是用硫酸铵盐析后进行喷雾干燥八十年代以后随着超滤等高新技术在酶生产.
中的应用，酶制剂的生产也逐步由粗制酶向精制酶，由工业级向食品级，由固体酶制剂向液体酶制剂，由水溶性的酶应用状态到酶的固定化应用，使产品接近国际水平.酶的应用效率得到了不断提高.
5酶的应用领域在不断扩大.如果胶酶、纤维素酶等已在茶叶料生产中得到了逐步的应用。
6生物工程技术的不断发展，使酶制剂工业无论在品种、敷量、活力单位、应用技术等各个方面都取得了不断进步，如在香料开发方面已开始用酶来创造出特殊类型的香料.而不受天然原料的限制.酶技术作为生物技术的一个极为重要的组成部分，已在食品工业中广泛应用于加工制造、保鲜、杀菌、改进风味和产品质量等各个方面，在茶饮料生产中最广泛使用的是利用酶来消除茶乳酪.此外，还利用它来制造红茶、保香增香、改进风肤、抑菌防腐等，在消除茶汤沉淀上，以单宁酶处理效果最好，但由于其商昂的价格，严重限制了其在工业上大量使用，如何采用更经济有效的方法培养菌体，提取单宁酶液，降低成本.实现其在生产中的工业化应用，这是一个急待解决的问题，酶广泛存在于动植物及微生物细胞中，还有许许多多新的资源尚未发现，开发新的可应用于茶饮料生产的、高效的、经济的酶资源也是我们所面临的一大课题。同时，在以往工业生产中所使用的酶，是以水溶性酶的状态进行的反应.酶在整个反应系统中与底物、产物混在一起，反应结束后，即使酶仍有较高活力，也难于回收利用，这种一次性使用酶的方式成本高，难于连续化生产。对于合适的可运用于茶饮料生产的酶类，寻找合适的载体，采用恰当的固定化方法，实现酶反应工艺管道化、连续化、自动化，降低生产成本，提高效率，也是我们迫切需要解决的问题.如天津顶新集团开发的瓶装乌龙茶饮料，其色、香、味尚好，但成本太高，每瓶出厂价为2.5元，零售价为3.8元，故而销路并不好.其它茶饮料生产厂家也面临生产成本过高的难题，降低生产成本，乃各大茶饮料厂家的当务之急。二十一世纪将是茶饮料的世纪；工程技术必将在茶饮料生产中发挥更大的作用.
