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速溶低糖姜茶饮料调味配方的研发
传统红糖姜茶主要选用红糖和生姜熬制而成，因能温中祛寒和缓解痛经为广大消费者喜爱。随着生活节奏的加快，人们更偏爱方便快捷的固体饮料，但这样的饮料大多糖含量较高，长期饮用，在带来保健功能的同时也带来健康隐患，保健又低糖的姜茶成为市场需求的热点，值得对传统姜茶进行速溶化和低糖化改进，以满足消费者更多对健康的需求。中国药典载，干姜辛、热。归脾、胃、肾、心、肺经。有“温中散寒，回阳通脉，温肺化饮”的功效"。甜菊糖苷是植物米源的天然甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍-300倍，热值是蔗糖的1/300，是公认健康和安全的蔗糖替代品。红茶能温脾胃，畅中焦P。本研究用天然来源的甜菊糖苷部分替代红糖，并在传统姜茶基础上添加红茶，既保留传统姜茶的功能，又降低了能量摄人、强化了姜茶暖胃功效，是一款值得推广的产品。
试验方法
根据《GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》对低糖食品的规定，固定红糖用量3g，以速溶姜粉、速溶红茶粉和甜菊糖苷用量进行单因素试验，分析感官评定结果，确定正交水平值，正交表如表1，通过对不同组合的配方进行感官评定和打分，筛选最佳配方。
试验结果与分析
速溶姜粉添加量对产品的影响：固定速溶红茶粉0.3 g、红糖3g、甜菊糖0.05 g，分别添加速溶姜粉0.2.0.25、0.30.35 g和0.4 g，比较不同添加量对产品口感的影响。从结果看添加0.3 g速溶姜粉时，产品感官得分最高。速溶姜粉添加量过高则辣感过强、太刺激；添加量过少时，姜辣感不足，功效不能有效发挥。添加0.3 g时辣感较适口，又有温暖感。
速溶红茶粉添加量对产品的影响：固定速溶姜粉0.3 g、红糖3g、甜菊糖苷0.05 g，分别添加速溶红茶粉0.1、0.2.0.3，0.4 g和0.5 g，比较不同添加量对产品口感的影响，从结果看添加0.3g速溶红茶粉时，产品感官得分最高。速溶红茶粉的添加能增强产品姜风味的强度和厚感，使产品口感更加饱满，添加0.3g比较合适。
甜菊糖苷添加量对产品的影响：固定速溶姜粉0.3g、速溶红茶粉0.3g、红糖3g.分别添加甜菊糖苷0.04.0.045.0.05g、0.055 g和0.06 g，比较不同添加量对产品口感的影响，从结果看添加0.045g甜菊糖苷时，产品感官得分最高。甜菊糖苷有后甜感，添加量高时后甜过于明显，导致口感不够协调，选择添加0.045 g比较合适。
结论与讨论
1）本试验以甜菊糖苷替代部分红糖研发了速溶低糖姜茶，以感官评价为指标，通过正交试验确定了产品的最佳配方：速溶姜粉0.3 g、速溶红茶粉0.4g甜菊糖苷0.04 g、红糖3g。所得产品口感醇浓、甜辣适中，符合制的感官标准。
2）产品为低糖姜茶，既满足姜茶爱好者的喜好，又能减少糖分摄入，对长期饮用者的健康非常有利。
3）产品在传统红糖姜茶基础上添加红茶，红茶具有暖胃护胃的功效，更能提升产品的保健功能，可为消费者提供更全面的需求。
通过响应面法优化提取芜菁皂苷的工艺，获得了优化工艺为：提取温度61.49℃、提取时间8.16h、液料比（10.50：1.00）ml/g、甲醇浓度67.30%，在此条件下理论值为（183.985.20）u/ml，与试验值（178.342.06）ug/mL，差异不显著，说明试验的模型拟合程度较高，可用于芜菁皂苷提取工艺的优化。但是，试验结果显示，所选取的4个因素间不存在显著交互作用，如果这种情况下选用正交试验设计优化，无论是选用L，
（3），试验处理数至少减少一半，可大大提高了试验效率。这也说明尽管响应面法具有许多优点，广泛地应用于各个领域，但它并不一定是最理想的优化试验设计。近年来，已有一些文献报道恰玛古（新疆芜菁）具有止咳、祛痰、平喘、抗辐射、抗癌、抗衰老、提高免疫力、降血糖等功能，对于芜菁中皂苷是否与这些功能有关，或与哪些功能有关都还缺乏相关的研究。因此，对新疆芜菁皂苷的分子结构及功能性质的研究，将是今后研究的重要内容之一。
