凝冻酸奶饮料配方的开发研制

凝冻酸奶饮料是将酸奶饮料与果冻结合，以全脂奶粉、果汁、稳定剂、增筋剂等为原料研制成的具有液体外观、固体口感的一种新型饮料。它不但丰富了牛奶产品的品种，而且兼具了牛奶和果冻的双重营养。牛奶是传统的营养食物，对人类有非常重要的保健作用且有助于维生素的补充，并且凝冻酸奶饮料中的浓缩果汁里的丰富维生素C可广泛参与肌体氧化、还原等复杂代谢过程，是维持肌体正常生理功能的重要维生素之一，具有多种重要的生理功能。该课题通过正交实验确定增筋剂的用量，以及最适的酸甜比，以获得凝冻酸奶饮料的最佳外观状态和口味。并确定均质压力和均质方法，以使产品达到较好的组织状态和口感。它保留了牛奶的丰富营养兼具了果冻的爽滑口感，在这种含果汁调制酸乳风行的大环境下，凝冻酸奶饮料在产品状态上的创新必将成为饮料市场上的一个新亮点。
操作要点
a酸奶饮料的工艺要点：溶解稳定剂：热水溶解，水浴保温充分溶解至透明无明显颗粒；奶粉的处理：将全脂奶粉用50℃的纯净水充分溶解，可采用水浴方法溶解，水温为60℃，温度过高会使奶粉中的蛋白质变性，温度低则溶解不充分；混合搅拌的奶液和稳定剂溶液两种物料温差不宜过大，会给使蛋白质变性的可能性增大；酸化的温度应低于35℃，以免温度高造成蛋白质絮凝，由于温度高分子运动剧烈酸易使蛋白质达到等电点，温度低则消耗能量增加成本；均质温度为65℃，压力为25 MPa，低压10MPa，高压10 MPa-15 MPa，温度过高易造成蛋白质絮凝，压力过高易破坏稳定剂对蛋白质的保护作用，因此在制作酸性蛋白饮料时压力最好控制在20 MPa-25 MPa.
b.凝冻酸奶饮料的工艺要点：健鹰增筋剂GF应与白砂糖充分干混，再用80℃的热水溶解，75℃水浴保温，本款稳定剂对温度要求较高，低于60℃胶体易结冻；


50%酸奶饮料和酸液需要70℃水浴保温，保证在混合时温度不低于60℃酸化过程需慢加快搅，此做法减小了蛋白质絮凝的可能性；水浴杀菌：温度为85℃/15 min，温度高易破坏胶体，温度低胶体易结冻；冷却：快速用冷水冷却至常温，让凝胶迅速成型。
实验分析
酸奶饮料的添加量生产凝冻酸奶，如果加奶量多而用水少，蛋白质含量高，则成本太高，且酸性条件下不利于稳定；如果牛奶含量过低，产品营养成分低，则失去了生产营养果冻的意义。综合各方面的因素及生产经验，实验选用酸奶饮料的用量为50%".
稳定剂的选择:众所周知，鲜奶的pH值为6.468，在正常情况下鲜奶呈现胶体的稳定状态。为了防止加入酸化剂和果汁以后混合液中因pH值降低而引起酪蛋白沉淀，利用稳定剂的特性可以防止这一现象发生。食品中常用的稳定剂有果胶、幾甲基纤维素、藻酸丙二醇酯等1。这些高分子化合物在混合液中能够吸附在酪蛋白胶粒的表面，形成一定厚度的高分子保护膜，使酪蛋白在等电点pH值4.6时降低胶体粒子的相互吸引力或者增加粒子之间的排斥力，使酪蛋白胶体在等电点时仍能处于稳定状态。从直观上看，加入的这些稳定剂亦是增稠剂，可增加制品的粘度，稳定制品的理化性质和组织状态，赋于制品粘滑适口的感觉。稳定剂要形成一定厚度的酪蛋白保护膜，需要一定的浓度和时间，除根据食品添加剂允许使用量的范围添加稳定剂外，往混合液中加入稳定剂后要充分的进行搅拌，使之混合均匀，促使保护膜的形成。
在酸性乳饮料的实际生产中，往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性和减少稳定剂的用量9，实验中选用的含乳饮料稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、磷酸二氢钾等化合物复配而成，可改善酸奶体系的结构，有效地防止酸奶油脂上浮和乳清析出，具有良好的防沉淀作用，使酸奶具有一定的热稳定行和耐酸碱性，并赋予酸奶适当的稠度和饱满的口感。
均质条件的确定牛乳中的酪蛋白以0.01 m-0.05 um直径的胶束状态存在，而酸性牛乳中酪蛋白则以千百万个胶束聚集成为0.5 um-5um的粒子存在10。这样大的粒径会严重影响到饮料产品的口感及状态，而采用均质的方法对产品进行处理不仅可以缩小蛋白质的粒径，而且可以使脂肪球更加细微化，并使原料与稳定剂之间更好的混合，从而得到口感状态俱佳的产品。
结论
配制型凝冻酸奶饮料是一种新型饮料，它以牛乳、浓缩果汁等为原料，最终成为一种既拥有酸乳饮料的营养又兼具日式果冻的外观和口感的饮料产品。
按照实验得到的配方做验证实验，实验结果符合要求。最终确定其最佳配方为：全脂奶粉8.4%，7倍浓缩苹果汁7.5%，白砂糖11%，稳定剂0.5%，增筋剂0.45%，酸奶香精0.03%，纯牛奶香精0.03%，山梨酸钾0.03%；其最优工艺条件为：均质温度65℃，均质压力为25 MPa，
85℃杀菌15 min.