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HACCP在苦瓜汁饮料配方开发生产中的应用
HACCP是以预防食品安全问题为基础的食品控制体系，是保证食品质量经济有效的方法，它通过预测潜在的危害以及提供控制措施，为食品企业和政府监督机构提供了一种理想的食品安全监测方法。美国FDA（食品药品管理局）也于2001年1月19日颁布了果蔬汁产品实施HACCP的最终法规，于2002年1月22日起执行（小型企业于2003午1月21日起执行，更小的企业于2004年1月21日执行），2002年4月19日，国家质量监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了《卫生册需要评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求包括速冻蔬菜在内的出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACC 管理体系作为出口食品的法规的一部分。近年来HACCP原理在水产品、罐头产品等食品加工企业应用研究较多，但在果蔬汁生产中应用研究鲜有报道。本文以苦瓜汁的生产工艺为例，对该工艺如何建立HACCP体系进行了探讨，同时可供果蔬汁企业建立HACCP体系参考。
苦瓜为葫芦科一年生蔓性草木，富含维生素、多种氨基酸及矿物质，其维生素c含量是瓜类蔬菜中最高的，同时具有明目解毒、降血糖和抗血糖等作用，是一种深受人们喜爱的药食同源食品，具有很高的深加工开发价值。近年来随着我国苦瓜综合利用研究的迅速发展，苦瓜汁饮料产品的卫生质量和安全性受到消费者的关注，而其质量受原料种类、各种操作条件影响极大。通过对生产过程中危害分析，可确定在生产过程中容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，降低生产和销售不安全产品的风险。
进行危害分析
（1）苦瓜汁饮料生产的生物危害苦瓜汁饮料的生物危害主要是来自原料中可能残存一些有害微生物、致病菌毒素等；生物危害还可能来自加工过程中，如质检、调配等工序中。在这些工序中，苦瓜汁饮料直接与空气接触，难免会被空气中的有害致病菌污染，同时辅料以及软饮料用水中都会带入有害病菌。苦瓜汁饮料的生物危害，还有可能来自热罐装工序，若罐装密封不好，可能导致二次污染，以及包装材料带入了有害病菌。
（2）苦瓜汁饮料生产的化学危害苦瓜汁饮料的化学危害，主要是苦瓜中残留重金属和农药等。重金属残留主要是因为种植过程中的空气污染以及土壤污染造成的，导致了苦瓜中含有铅、砷、铜等有害重金属。农药的残留主要是来自苦瓜种植过程中病虫害的防治。化学危害还有洗涤剂残留，苦瓜汁生产设备都要用洗涤剂清洗，但该危害并不显著，通过SSOP就可以达到控制目的。最后，果蔬汁生产普遍存在限量添加剂可能超量问题，从而造成危害。
（3）苦瓜汁饮料生产的物理危害苦瓜汁饮料生产中的物理危害主要来自原料中夹带的杂质（如沙粒等）一般可通过送水槽的沉降池除去。
确定关键控制点
玻璃瓶装苦瓜汁饮料关键点分析完成HACCi计划表确定关键控制点后，接下来是建立关键限值，建立关键控制点的监测程序，建立纠偏措施，建立验证程序和建立记录保持程序，即制定出HACCP计划表，结果关键控制点3超高温灭菌，本来关键限值是121"C以上，杀菌时间3-6秒，不仅需要控制温度，同时也要控制时间，但由于设备设计本身已经决定了果蔬汁通过该设备时的杀菌时间为3-6秒，而且广东省计量部门每年都要校验一次杀菌时间，因此该关键控制点关键限值仅仅列入杀菌温度和出料温度。
3、HACP划的执行及监控记录企业自身的验证工作由HACCP小组成员完成，验证的内容包括对HACCP计划的复查确认、CCP记录的复查、监控设备的校正、有针对性的取样检测和最终产品的微生物检测。
4、结语
HACCP是一种既重要而又经济有效的食品安全保证体系。但需要注意的是，HACCP体系不是一个孤立的管理体系，仅仅依靠本文所提供的危害分析工作单和HACCP计划表是不可能有效地控制玻璃瓶装苦瓜汁饮料的卫生安全的，而必须有配套的GMP和SSOP计划。同时，制定HACCP计划时必须结合企业自身的生产实际情况，不可生硬套。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，当加工方法改进或设备设计变化时，HACCP计划也需要进行相应调整。
