羊肚菌营养饮料配方技术的研究

羊肚菌是著名的食药两用的大型真菌.《本草纲目》、《广菌谱》、《随园食单》、《素食说略》、《宋氏养生部》等典籍中都有关于它的记载。它味美可口，香气浓郁，过去纳西族人把它当作进贡之珍品。也深受日本、欧美等国美食家的赞誉.
粗柄羊肚菌为马鞍菌科（Helvellaceae）羊肚菌属（Morchella）食用菌之一种，我国许多地区可以见到它的踪迹。我们以粗柄羊肚菌为研究材料，研制成“磨吃乐”天然营养保健饮料，并通过内贸部科学技术成果鉴定。现将研制简要情况报导如下。
一、基本情况1、形态特征
粗柄羊肚菌菌盖近球形或园锥形，中空、边缘与柄相连，表面起伏呈峰窝状，柄平整或有凹槽，中空。菌盖长5~7厘米，宽约5厘米；菌炳长7~10厘米，粗约5厘米。子囊园柱形，长280x15um，内有8个子囊孢子。子囊孢子卵园形，光滑，无色或近无色。切片的显微观察表明，子囊与侧丝和隔胞间隔排列，侧丝顶端膨大，每个子囊孢子周围有2-3个油滴，孢子大小为17.03~21.89× 10.95~15.81um


2、灰分、粗脂肪和蛋白质含量：以常规方法测得粗柄羊肚菌灰分：5.21%，与银耳灰分含量相当；粗脂肪：3.82%，比美味牛肝菌略高；租蛋白：22.06%，与鸡油菌含量相近.
3、氨基酸成分分析：粗柄羊杜菌氨基酸成分见表1，由江苏省理化测试中心用日立835-50型氨基酸分析仪分析得到的结果。
结果显示，粗柄羊肚菌含19种氨基酸，含量丰富，人体必需氨基酸含量很高。每100克干样含19.59克氨基酸，高于一般食用菌；其中人体必需氨基酸为9.29克，是鸡 的1.6倍，香菇的1.7倍。8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的47.47%，高于一般食用菌25-40%的水平。
4、脂肪酸组成：我们请江苏省植物研究所用日本岛津公司GC-5A型气体色谱仪对脂肪酸组成进行分析，并和我们所内分析作了比较，表明粗柄羊肚菌粗脂肪主要由4种脂肪酸组成。其中亚油酸含量占56.0%，油酸为28.4%，硬脂酸和软脂酸分别为2.07%和13.54%。亚油酸与油酸含量之比为1.97，与不饱和脂肪酸含量之比为5.30，脂肪酸组成和亚油酸含量占优势的特点，与Felice Senatore对蜡伞科和红菇科真菌脂肪酸组成的分析结果相近。
5、矿质元素分析：从测定结果看，粗柄羊肚菌矿质元素含量丰富，种类也很齐全。人体必需的钾、磷、钙等元素的含量很高，而未测到铅、砷等有害成分。钾、磷含量分别是冬虫夏草含量的7倍和4倍。人体必需的锌、铁、锰等微量元素的含量也较丰富。锌含量是香菇的4.3倍，猴头的4倍。铁的含量是香菇的31倍，猴头的12倍。丰富的锌、铁以及其他多种有益矿质元素的存在是羊肚菌有别于其它食用菌的重要特征。
エ艺及配方研究
工艺及配方的研究主要考虑以下三方面的因素：
a）采用全天然物质，不加色素、香精及其它人工合成物质。
b）最大限度地提取出原料中的有效成分，保持其美味。尽量不使营养物质遭受破坏。
c）制成品符合有关卫生标准，常温下可保存9-12个月.
营养饮料的营养成分及其评价
经上述生产工艺处理，制得之营养饮料，其营养成分与原料组成基本一致，但因经过加工处理，其组成又有一定的差别。未加白糖的营养饮料的分析结果如下。
1、蛋白质与氨基酸：蛋白质含量为0.2%。蛋白质是生命的基础物质之一。营养饮料中的人体必需氨基酸与FAO/WI1O的必需氨基酸需要模式相比较判断蛋白质的好坏，要看它是否含有全部的必需氨基酸，并且比例是否得当。综合表4、表5的结果，本营养饮料中含有19种氨，酸（色氨酸未测），并含r一氨基丁酸。八种人体必需氨基酸齐全。必需氨基酸组成比例与联合国粮农组织/世界卫生组织FAO/W110）1985年提出的学龄前儿童必需氨基酸需要模式基本一致。除赖氨酸含垦偏低，苯丙氨酸与酪氨酸含量偏高外，其他必需氨基酸的组成也符合学龄儿童必需氨基酸需要模式。婴儿必需的精氨酸和组氨酸在本营养饮料中均有存在。1985年，FAD/WIIO/NUN报告认为，成年人不分男女性别，蛋白质耗量是0.75克/公斤体重/日，这是按优质蛋白质，如乳和禽蛋而言的。我国居民膳食以植物原料为主，蛋白质质量和消化率较差，故应在1-1.2克/公斤/体重/日的范围。所以，饮用本营养饮料是蛋白质营养素补充的手段之一。
2、矿物质和微量元素显示本营养饮料中含有人体必需的铁、锌、钴、铜、钼、锰、铬、钒、诸等微量元素；人体必需的钙、磷、钾、钠、镁等矿质元素含量也较丰富。钙是人体重要组成部分，成年人体内约有钙700~1400克。我国人民目前膳食水平，钙的摄入量普遍不足。本营养饮料富含钙，可作成年人或儿童钙的补充来源。钙磷比例是否适当也很重要。人的骨骼中两者之比为2，1因此，食物中钙磷之比也应以相似者为佳。若摄入磷过多，往往引起缺钙。表7显示：本营养饮料的钙、磷比与乳酪一致，比豆类、牛奶要高，可见其营养价值较高。