香菇柄水溶性膳食纤维饮料配方技术的开发

膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质等组分，被称为“第七营养素”，在维持膳食平衡方面发挥着重要的作用。按溶解性，膳食纤维分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两类，其中，DF能够促进肠道蠕动，而SDF能够促进乳酸菌和双歧杆菌增值控制血糖指数并减少血浆胆固醇，与IDF相比具有更广泛的生理作用，可以作为一种功能性食品基料添加到多种食品中以提高食品的营养价值水溶性膳食纤维的研究与应用已成为功能性食品的开发热点之-14-5香菇柄是香菇干制加工的副产物，总膳食纤维含量较高，占干重的70%以上，其中绝大部分为IDF SDF含量极少，仅占干物质含量的1.6%~2.8%左右。由于菇柄呈纤维化，适口性差，大多没有被充分的开发和利用，有时甚至被作为废弃物处理造成了极大的资源浪费。开发香菇柄膳食纤维饮料，对于香菇的综合利用具有重要意义。本文以香菇柄为主要原料，通过对酶解工艺条件和配方的优化，调配出酸甜适口的膳食纤维保健饮料，为香菇柄的综合利用提供理论参考。
香菇柄水溶性膳食纤维饮料的制备
工艺流程：香菇柄，粉碎、酶解-灭酶，离心分离→上清液-减压浓缩-SDF提取液-调配一均质-脱气-
杀菌-冷却一灌装成品


操作要点
（1）原料预处理：挑选无霉烂的香菇柄，除去木屑等杂质清水洗净烘干粉碎后过60目筛取筛下物备用。
（2）酶解：原料经预处理后，按一定比例加入蒸留水匀浆放入水浴恒温振荡器中待温度上升至设定温度后，调节pH值加入纤维素酶进行水浴酶解酶解后离心分离，上清液减压浓缩至可溶性固形物含量>5%得到SDF提取液。
（3）调配：在SDF提取液中加入一定比例的白砂糖、柠檬酸、维生素C、稳定剂（CMC-Na与黄原胶质量比为3：1）充分混合。
（4）均质、脱气：将调配好的料液在均质压力25~30 MPa条件下均质2 min，使饮料保持稳定均9口感细腻再经真空脱气机脱去空气。
（5）杀菌灌装：将调配好的饮料经杀菌冷却后灌装为成品
结果与讨论
香菇柄水溶性膳食纤维的提取：称取3g香菇柄粉，固定pH值5.0，在纤维素酶浓度0.5、1.0.1.5.2.0.2.5.3.0 mg/ml条件下50 ℃恒温水浴酶解3 h，研究纤维素酶浓度对SDF提取的影响结果纤维素酶浓度对SDF得率的影响较大。随着纤维素酶浓度的增加，SDF得率快速升高酶浓度达到2.5 mg/ml.时得率达到最大值之后酶浓度继续增加变化趋缓这说明酶浓度已经趋于饱和在底物量固定的情况下进一步加大酶浓度对水解效果Л乎影响。
酶解温度对香菇柄SDF得率的影响称取3g香菇柄粉，固定pH值5.0、酶添加量2.5 mg/ml，在40 C、45 C、50 ℃、55 ℃.60 ℃.
65℃条件下恒温水浴酶解3 h，研究酶解温度对SDF提取的影响结果所示，温度对酶解程度的影响较大。当酶解温度在40 ℃~55 ℃之间时随着温度的上升，SDF得率提高；酶解温度达到55 C时SDF得率达到最大值之后随着温度继续上升纤维素酶活性逐降低SDF得率降低。
酶解pH值对SDF得率的影响称取3g香菇柄粉，固定酶添加量2.5 mg/ml.，在pH值4.0.4.5.5.0.5.5.6.0.6.5条件下55 ℃恒温水浴酶解3 h研究pH值对SDF提取的影响，结果所示，pH的变化影响酶的构象及活性。随着酶解体系pH值的增加SDF得率先上升后下降pH在4.0~5.5之间时，纤维素酶活性逐渐增加SDF得率随之增大在pH 5.5时达到最大值；而后随着pH的进一步增加，纤维素酶活性逐渐降低 SDF 得率下降。
酶解时间对SDF得率的影响称取3g香菇柄粉，固定酶添加量2.5 mg/mL.pH值5.5在55 ℃下恒温水浴酶解时间分别为1、2.3.4.5.6 h，EнaSDF HE影响，结果所示随着酶解时间的增加SDF得率逐渐增大在1~3h内水解初期增长较快在3h后，增长趋势趋于平缓因此确定酶解时间为3h在此条件下SDF得率为9.53%。
正交优化试验
正交试验结果与试验分析可以看出影响水溶性膳食纤维得率的主次因素顺序为：纤维素酶浓度>温度>时间>pH值最佳组合为A2B，C，D，。由表3可知4个因素对香菇柄SDF的提取均有极显著影响，各因素对SDF得率影响的主次顺序为：纤维素酶浓度>温度>时间>pH与极差分析结果一致。在优化的提取条件下进行验证试验，即纤维素酶浓度2.5 mg/ml.酶解温度55 ℃，解pH值5.0，酶解时间2.5 h时，SDF得率分别为10.61%，10.54%，10.49%，平均值为10.55%。
结论
（1）对香菇柄水溶性膳食纤维饮料生产工艺进行了研究。通过单因素和正交试验，得到了香菇柄水溶性膳食纤维酶法提取的最佳条件：纤维素酶浓度2.5 mg/ml，酶解温度55 ℃，酶解pH值5.0，酶解时间2.5 h在此条件下，香菇柄水溶性膳食纤维的得率达到10.55%。
（2）香菇柄水溶性膳食纤维饮料的最佳配方为：白砂糖添加量7%稳定剂添加量0.25%，柠檬酸添加量0.15%维生素C添加量0.03%，可得到体系均一稳定酸甜适口的膳食纤维饮料。