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胶原肽在固体奶茶饮料配方研发中的应用研究
胶原肽是以动物胶原蛋白（如鱼皮、猪皮、鸡皮等）为原料，采用酶解等先进的生物技术，提取出的小分子蛋白质。其分了量低于1000D，主要含有甘氨酸、脯氨酸和羟肺氨酸，其中甘氨酸约占30%-34%，H氨酸和A氨酸总共占20%~23%1胶原肽的结构和组成使它具有多种保健功能。郭瑶等研究报道胶原蛋白多肽具有降血压、调血脂、抗氧化、提高免疫力，活化细胞机能和抑制肿瘤活性等作用。津H友香等从鱼皮中得到水解胶原一肽，并证明具有促进人皮肤成纤维细胞胶原和透明质酸的生成、改善皮肤弹性的作用。Matsuda等报道用胶原蛋白多肽灌胃猪62d（0.2g/kg.bw），能显著提高猪真皮内纤维原细胞的密度，促进胶原纤维原的形成和提高硫酸皮肤素的含量。山田英卡研究证实丝胶肽能抑制酯氨酸酶活性从而抑制皮肤黑素合成。日本刺参胶原肽具有抑制皮肤黑素合成作用，其作用途径与抑制酪氨酸酶的生成量和激活有关1。装新荣等研究报道海洋胶原A具有预防年龄造成的学习记忆能力下降的功能。
固体奶茶饮料的消费趋势
我国茶饮料起步于20世纪80年代初的含茶碳酸饮料，80年代中期受到可11可乐、雪碧等国外饮料的冲击，几乎被挤出市场。从1994年开始，随着茶饮料在国际市场尤其是口本市场上的日益走俏，我茶饮料的研制开发兴起。2006年，国内众多奶茶品牌异军突起，刘茶市场销售热火朝大，成为快速消费品领域的新亮点。固体奶茶的出现满足了消费者随时冲饮奶茶的心理需求。近两年来，随若人们生活水平的提高和保健意识的不断增强，固体奶茶饮料正朝着营养化、功能化的方向发展。口感好同时又具有保健功能，如具有美容养颜、减肥塑身功能的固体奶茶饮料的市场需求越来越大。
3胶原肽固体奶茶饮料的研发背景胶原肽固体奶茶既具有茶的风味、奶的营养，又具有胶原肽特殊的保健功能，它拓宽了胶原肽的应用范围，又使奶茶品质得到创新性的提高，且其工艺简单，因此具有广阔的市场前景。我们采用正交试验法对其配方进行了优化。
正交条件的选择和设计
胶原奶茶的主原料为胶原肽、红茶粉、全脂奶粉、白砂糖和植脂术。胶原肽对奶茶的风味有一定影响，红茶粉的量对产品色泽、口感、溶解性有影响；奶粉可以保证好茶蛋白质含量，对奶茶的风味也有一定影响：白砂糖影响奶茶的口感。这四种原料是影响胶原奶茶口感和成本的关键因素，因此，选择胶原肽、红茶粉、奶粉和白砂糖作为主要影响因素设计正交实验，止交实验采用。根据该产品的特点机相应的指标要求，确定因素的水平。奶茶配制时，按照正交实验设计进行，总量100g，不足的部分添加相应量的植脂末。
结果与讨论
最佳配方的确定：胶原奶茶的感官是影响产品品质的重要因素，感官指标评价标准见表2，我们通过正交实验法对胶原奶茶的感官进行了研究，结果根据极差R分析，感官指标的影响因素依次为A>C-D>B，红茶粉是影响胶原奶茶口感的主要成分，白砂糖、胶原肽对奶茶口感的影响程度相同，奶粉对奶茶的影响程度最小。
结论
通过正交实验确定了胶原肽固体奶茶饮料的优化配方：我原肽10%，红茶粉2.5%，全脂奶粉20%，白砂糖45%，植脂末22.5%，根据该配方配制的胶原肽奶茶符合相关标准，且口感好。由于糖尿病、高血脂、肥胖患者不断增加，越来越多的消费者对含糖食品存在顾虑，无糖、低糖食品日趋流行。本文所得胶原肽固体奶茶饮料配方为基础配方，可根据市场需求，将配方中的白砂糖替换成相同甜度的功能性甜味剂，以满足广大消费者积极追求健康的心理需求。
