活乳酸菌乳饮料配方的研究

近几年来在广大的饮料市场中流行着直接调酸型乳饮料，而同样是低p乳饮料的发酵型的活乳酸菌乳饮料产品则比较少见。但随着社会科技的发展，消费者对健康的追求、安全意识的增加，人们对发酵乳饮料亦开始有了认识活乳酸菌乳饮料亦开始在市面上渐露头角甚至已开始逐渐取替调酸型乳饮料的地位。但由于活乳酸菌乳饮料是依赖微生物的作用，使乳中的乳糖变成乳酸的一种低pH值的乳产品，而并非是简单的用乳酸或柠檬酸来调低pH直的产品，为了增加对乳酸菌发酵过程的控制故生产活乳酸菌乳饮料要比生产调酸型乳饮料困难；而且由于发酵后调配的乳饮料不能再经热处理来杀灭微生物，其中还含有大量活的乳酸菌乳酸菌在保存过程中会继续繁殖影响最终的产品质量，产生不良的风味故活乳酸菌乳饮料的保质期相对较短质量亦不够稳定因此在原材料的选材、乳酸菌的培养、均质、分销、保存方面尤其要注意。
1活乳酸菌乳饮料的生产方法
活乳酸菌乳饮料的生产方法是以脱脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再杀菌，经过均质再与糖浆混合最后加水调配而成，它是含有大量活乳酸菌的发酵型饮料。因乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐剂、稳定剂等添加剂，口感天然、纯滑，有益健康。它有别于传统的调酸型乳饮料，调酸型的方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛奶中调配而成的，它不含有活的乳酸菌。
2活乳酸菌乳饮料的功效及与调酸型乳饮料的比较


经过活乳酸菌发酵制成的乳饮料，不仅因其滋味独特、酸甜适中，更重要的是它对人体健康有着难得的好处。首先是：牛乳经乳酸菌发酵后蛋白质分解成氨基酸这便更有利于人体吸收利用。其次是：牛乳中乳糖被乳酸菌利用分解为乳酸而乳酸可使肠道内的中性或碱性环境改变为酸性从而抑制了肠内腐败菌的生长，使人体免受和减轻有毒物质的侵害。第三是：乳酸菌在繁殖过程中，生成抗拮性物质，对多种肠道有害菌有抑制及杀灭作用，还能刺激胃酸分泌，提高食欲，增强胃肠消化功能。第四是：牛乳中钙在乳酸菌作用下生成乳酸钙，易于人体吸收。活乳酸菌乳饮料有如此多的优点长期饮用具有食疗兼备的功能，对人体健康无疑是大有裨益的。而调酸型乳饮料的生产方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛乳中调配而成的，它不含有活乳酸菌，故不具有调理肠胃的功效，又由于它添加了多种添加剂，故长期饮用不利于健康。
影响乳酸菌发酵及影响发酵乳、最终产品质的因素
3.1发酵基质-脱脂乳粉
活乳酸菌乳饮料是以乳粉和葡萄糖以一定配方配合经过灭菌后作为乳酸菌的发酵基质的。其中乳粉的种类、标准、热处理等因素对乳酸菌发酵及发酵乳的质量均有很大的影响。
3.1乳粉种类
在实际生产中乳酸菌发酵所需的基质采用脱脂乳粉较全脂乳粉或中脂乳粉好。因为脱脂乳粉的成分均一、易操作、适宜培养乳酸菌而全脂乳粉及中脂乳粉中的脂肪成分会阻碍乳酸菌发酵，溶解灭菌后，脂肪上浮于乳液面，将乳酸菌与外界空气隔绝，形成无氧状态，乳酸菌虽属兼性厌氧菌，但在无氧状态下仍会受到影响乳酸菌发酵缓慢且如不添加其它物质，则制成的产品中脂肪上浮成层，影响产品外观及口感若使用中脂乳粉则可能还会引起产品沉淀。但若因脱脂乳粉供应量不足则可将脱脂乳粉与中脂乳粉以不少于21的比例混合使用，这样乳酸菌发酵可能稍微缓慢，但在条件允许下适当延长发酵时间（一般由5~6d延长至7~8d），则可解决此问题。
3.2乳粉的标准
所选用的脱脂乳粉必须符合B5411标准采用特级品，无结块，无杂质，无抗菌素和防腐剂，细菌数少于2万个/g还原乳酸度小于18 oT，按配方溶解后的乳液要做酒精检验，无絮状沉淀方可使用。乳液高温杀菌后还须做热凝固扩散试验，滴一滴乳液到量筒内的清水表面，观察其热凝固的扩散情况，一般扩散快，迅速溶入水中，无粒状下沉乳点者为佳，否则经乳酸菌发酵后制成的产品会很快出现沉淀的现象，影响外观，且口感亦不佳。
3.3乳粉的热处理
乳粉在制造及溶解使用时的热处理亦相当重要。若热处理不足乳粉或乳液中总微生物的菌群数较多这样在培养乳酸菌时不但不同的微生物之间互相竞争生存最重要的是这些微生物还会与发酵剂-乳酸菌竞争，影响发酵效果，导致发酵产酸缓慢。若热处理过度则会改变乳粉或乳液中蛋白质的结构，而蛋白质会影响饮料的最终形态，影响乳酸菌的活力，因为蛋白质结构越复杂微生物乳酸菌作用于乳糖就越困难，因而亦不利于乳酸菌发酵，最终产品亦会因此而出现沉淀或分层。一般采用45℃C温水溶解100PC高温灭菌40~ 60nin的方法进行热处理虽然此方法会导致乳液颜色变深，由乳白色变成乳黄色，但杀菌效果好、在此杀菌时间范围内不影响乳液的稳定性且制成的乳饮料有一种特殊的浓乳香味，呈乳黄色，颜色特别，在保存期间外观亦较乳白色为好。亦有的采用H的杀菌方法（约1359C 3~10s），虽然此方法对乳液成分影响很小，但其杀菌效果不够理想（相对活乳酸菌的发酵条件而言），乳液中微生物的菌群数较多，接种乳酸菌后与乳酸菌竞争生存影响发酵亦影响最终发酵乳的风味。另一方面，经过预热处理（一般为80~ 100C）的乳粉原材料，沉淀亦比较少，而没有经过预热处理的沉淀比较多乳粉有预热处理和无预热处理之间的差别），在选择原材料时亦须考虑此点。
3.4均质
乳酸菌菌液发酵完成时，乳液结块呈豆腐状，均质可使菌液均匀细腻。均质温控在10-15℃、压力为22NMa，将菌液均质后送入糖缸与15C以下的糖液混合这样最终制成的乳酸菌饮料口感纯滑且离心沉淀少不易分层。而均质时温度过高225℃C）则制成的产品沉淀多，易分层，口感差。
3.5分销、保存
制成的最终产品-活乳酸菌乳饮料，在分销、保存时亦需要留意温度的影响，因为没有添加添加剂，分销、保存时的温度对形成沉淀量影响很大温度越高最终产品中形成的沉淀越多，理想的分销、保存温度是4℃，但在实际的情况下，能低F20℃也很好了。