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金针菇液体发酵保健饮料配方的研究
金针菇，名毛柄金钱菌、构菌、朴菇、冬菇等，属伞菌目，口蘑科，金针菇属。金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均有金针菇的自然分布。金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类。尤其是富含精氨酸和赖氨酸，有助于婴幼儿和儿童的智力发育，是孕妇和儿童的益智食品。所以金针菇的深加工产品有待于进一步开发。
饮料研制的工艺流程
一级种（试管母种）→液体菌种→金针菇菌丝液体深层发酵培养一菌丝及发酵液的处理→口感调配→灌装一灭菌一冷却一成品
操作要点及实验方法
发酵培养 将上述配方按比例混匀装入三角瓶（容量为250mlL）中80ml，121℃灭菌30min，冷却后接入10%的液体菌种，置于恒温振荡摇床中26℃，180/m条件下，分别培养90h、120h 140h170h，每个处理重复5次，分别测量菌丝体干重后取其平均值
发酵液的处理 根据培养时间，选取最佳发酵参数，发酵完成以后，将发酵液及菌丝体一同磨碎。为了使菌丝体的营养成分充分溶解出来，将磨后的混合液于50-55℃恒温6-7h，然后将其升温至80℃，26-30min破坏其酶的活性，备用。
饮料配方的确定 将处理过的发酵液按1：2的料水比混合，再将苹果酸、白砂糖、柠檬酸、果胶、CMC按比例调配。
灌装及杀菌 将调配好的饮料灌装于消毒瓶中封盖，75℃条件下，进行巴氏消毒30min，然后冷却、包装，既为成品。
结果与分析
发酵参数的确定：设置对照组。根据发酵时间的不同分别设置90h 120h 140h 170h以确定最佳发酵时间。结果表明以26 ℃.150r/min 140h为最佳发酵参数，此时发酵液略带黄色且澄清透明，菌丝球较大。而26 ℃.150r/min 90h条件下，菌丝球较小，26℃、150r/min 170h条件下，菌丝球出现自溶现象，加以调配，按正交试验设计最佳配方结果：发酵处理的备用液中加入苹果酸0.08%、白砂糖8%柠檬酸0.2%果0.1%CMCO.2%即可得到风味独特的增智金针菇液体发酵保健饮料，
结论与讨论
发酵时间：以26 ℃.150r/min140h为发酵时间的最佳参数，此时发酵液略带黄色且澄清透明，菌丝球较大。
饮料配方：在发酵处理的备用液中加入苹果酸0.08%白砂糖8%柠檬酸0.2%果胶0.1%aMCO.2%即可得到风味独特的增智金针菇液体发酵保健饮料。综上实验可知，利用金针菇菌丝体发酵制得的增智金针菇液体发酵保健饮料，其生产工艺筒单，设备投资少，成本低廉，不用添加任何色素和防腐剂，便可生产出具有天然柔和色度、清甜可口、营养丰富的保健饮料，此项研究可为开发食用菌发酵产品提供科学依据，增智金针菇液体发酵保健饮料具有广阔的市场前景。
