低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料配方的研发

近年来，随着乳酸菌对人体健康有益机理的揭示，乳酸发酵食品开始风靡全球。把鸡蛋、牛奶（或奶粉）混合后加入乳酸菌进行发酵制成凝固型发酵蛋奶，在国外已有生产，并有相关的专利技术。在国内，有不少利用鸡蛋液发酵制成饮料的报告[12]，但尚未有工业化生产，更不用说低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的研制。鸡蛋中含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质，而且营养成分甚为平衡，消化吸收率高。并且蛋黄中富含卵磷脂，人体多摄取卵磷脂，可使人反应机灵、记忆力增强。
利用鸡蛋液和牛乳通过乳酸菌发酵制成酸奶，可以使蛋白质发生一定程度的降解而成为预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌的活动。
传统的酸奶中加入蔗糖，一是可以改良酸奶的口味，起到甜味剂的作用；二是作为乳酸菌生长的碳源。但是蔗糖的热量很高，多食用会引起龋齿、肥胖，并对糖尿病、高血压病人造成不良影响。甜菊糖武是甜叶菊叶中提取的天然甜味剂，甜度为蔗糖的150 ~350倍，而热量只有蔗糖的1/300，口味纯正，与蔗糖相似，味道甘甜，食用安全。作为甜味剂代替蔗糖不仅可以降低成本，还能满足人们对低糖食品的需求[3]。为此，我们对用甜菊糖戒代替蔗糖生产低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的配方、发酵工艺、菌种、稳定剂等进行了详细的试验，现将试验方法和结果报道如下。
操作要点


鸡蛋杀菌 发酵蛋奶产品的生产难度很大，这与蛋液蛋白质凝固温度低有很大关系。本试验将全蛋液搅匀后在62~65℃下保温30
min"。经微生物检验，杀菌效果理想。牛奶的处理：将牛奶、白砂糖、甜菊糖武加热至90℃保持5min处理进行灭菌，冷却至70 ℃
备用。蛋液和牛奶的混合：将分别杀菌过的鸡蛋液和牛奶在无菌条件下混合搅拌均匀，冷却到60 ℃左右，然后采用1421 MPa压力均质，冷却到接种温度。
二次杀菌和冷却 由于二次均质过程不是无菌操作过程，因此要再进行杀菌。而由于混有蛋液，为避免蛋白质变性，应选择低温巴氏杀菌（62~65 ℃，30 min），并迅速冷却至43℃
接种 加入由等量的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌制成的发酵剂，接种量为4%。
分装、发酵和冷却接种后的蛋奶装入玻璃瓶或塑料杯等容器中，送入发酵室于（421）℃条件下发酵至pH为4.5左右。发酵后的蛋奶先冷却至20℃左右，再冷却到4℃，并保存过夜。
结果与分析
鸡蛋浓度的确定：鸡蛋液的浓度影响到鸡蛋液的杀菌后性状，也影响到与牛奶的相互溶解情况，而且是决定成品营养价值的重要因素，因此，确定鸡蛋液的浓度是一个重要步骤。试验表明，鸡蛋液中加入2倍水为最佳鸡蛋液。
蛋液与牛奶比例的确定：分别取蛋奶比为1：3，1：2，2：1，3：1，并且用全蛋液和牛奶分别发酵。试验表明，鸡蛋液含量高则凝固不好，并且分层，蛋味太浓，适口性不好；如果鸡蛋液含量太低，蛋味淡，失去了鸡蛋酸奶特有的风味；如果鸡蛋液本身含有抗菌素、溶菌酶等，不能被乳酸菌发酵，但在牛奶中存在可以正常发酵，蛋奶比为1：2和1：3最好。
糖的种类对蛋奶发酵的影响添加不同的糖发酵后蛋奶的组织形态、风味、口感等不同。试验表明，以甜菊糖（其中甜菊糖武的添加量按甜菊糖武：蔗糖=1：280的甜度折算后加入）完全替代蔗糖时酸度偏高，有后苦味，口感不如全蔗糖型好；但以甜菊糖武和蔗糖按一定比例混合后使用，效果很好。不仅组织状态与全蔗糖型相同，还带有一股植物的清香，并且口感和风味均比全蔗糖型更好。达到酸奶发酵酸度时，甜菊糖武与蔗糖混合型比全蔗糖混合型所需的发酵时间短。原因可能为全蔗糖型酸奶蔗糖浓度较高对乳酸菌的生长有一定的抑制作用，所以产酸较慢。由于甜菊糖戒一般不参与细胞代谢，也不能被乳酸菌利用，且由于甜菊糖武甜度高，可减少酸奶中蔗糖的用量，因而不会对乳酸菌产生抑制作用。所以，用甜菊糖武替代了大部分蔗糖后酸奶发酵时间变短。这对降低酸奶生产成本、缩短生产周期都具有非常重要的意义。
接种量：采用等比例嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种，选择1%，2%，3%，4%，5%接种量，发酵时间为6h，结果发现，接种量为49%时寸，发酵效果最好，此时产品酸度也适中。接种量低于4%时，发酵产酸和凝乳速度较慢，酸奶组织状态差；接种高于4%时，因酸度过高而影响风味。
稳定剂的选择：在酸奶发酵过程中添加适当的稳定剂，可提高酸奶的黏度和防止气泡的发生，并阻滞蛋白质微粒的凝聚下降速度。为使酸奶的外观平滑亮泽，保持酸奶稳定，本试验比较了几种单独或复合的稳定剂对低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的影响15.0]。结果表明，单独用025%的PGA或用PGA：QMC为0 15：0 2或PGA：明胶为0.15：02的复合稳定剂的效果都比较好。
结论
通过本实验，得到了生产低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料主要原料的最佳配方为：全蛋液7%鲜牛奶14%、白砂糖3.2%、甜菊糖武4.8%（按甜菊糖武：蔗糖=1：280折算后）。
最佳的发酵工艺条件：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1比例）混合菌种，接种量为4%，发酵温度为42 ℃，发酵时间为6h效果最好。
稳定剂为：单独用a25%的PGA或用PGA；QMC为01：02或PGA；明胶为0 15：a.2的复合稳定剂的效果都比较好好。试验证明，以鸡蛋和牛奶为原料制作的酸乳饮料，色、香、味及组织状态俱佳，所得酸乳饮料具有高营养、低热量的特性，非常适合肥胖人群、糖尿病等患者食用，其感官、理化性状、卫生指标等都符合国家标准，是一种很有开发前景的食品资源。