沙糖桔果酒饮品配方的酿造工艺研究

砂糖桔是广东四会市特产，因其甜如砂糖而得其名。砂糖桔热销国内及港澳、东南亚地区特别是春节期间更是供不应求成为最畅销的柑桔品种之一。但砂糖桔的贮藏性能较差，容易失水皱缩和遭受机械损伤，采后贮藏期间易发生青霉、绿霉病和酸腐病，一旦发病果实之间互相侵染导致贮藏期间腐烂损耗率高。近年来砂糖桔的种植范围得到了推广总产量不断提高。但由于技术和地理气候等原因导致产区有相当部分的砂糖桔次果4本研究响应果酒行业2015年规划中“关于重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒的目标和要求”的号召以残次砂糖桔作为原料进行酿造果酒研究以提高残次果品的附加值减少残次果的浪费。
工艺流程
残次砂糖桔→清洗、挑选→去皮一打浆一酶解-灭酶→榨汁→调糖、调酸一接种发酵-陈酿-过滤-成品酒
操作要点


去皮部分残次砂糖桔果皮显得干枯、僵硬，难以剥落。用90℃的热水泡后趁热尽快完成去皮处理。
酶解和灭酶果肉打后2入0.04%果胶酶。在45℃左右保持2h。酶解完成后置于70℃保持30min.
糖度的调整沙糖桔的糖度一般都在14Bx以上。发酵前添加蔗糖调整糖度为220Bx发酵后再脱苦处理。
结果与讨论
残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验分别选取残、次砂糖桔制备成果汁在可溶性固形物22%，果汁的初始pH值为3.6 so，添加量80mg/L，接种量5%发酵温度25℃的条件下分别发酵&d。发酵结束后进行结果分析与感官评定试验结果可知残桔酿得的酒不但苦味较次桔轻而且果香也较好比次桔更适合作为酿酒原料。虽然残桔存放时间较次桔长失水较多得汁率少但其可溶性固形物含量较高，可以减少加糖量，风味也较好较适宜作为酿酒原料。另外次桔的鲜食价值还是较高的市场价值也高从经济角度而言残桔的酿酒适用性也要优于次桔。
原料处理方式选择试验
相比于带渣发酵，去渣发酵的果酒无论果香和酒体都较为突出。离心去渣发酵虽然果香较酶解后去渣发酵的果酒好，但在苦味上前者比后者明显。试验结果也表明，果胶酶能一定程度上减轻砂糖桔果汁的苦味。考虑到苦味对果酒品质影响较大决定着消费者的接受程度而且经果胶酶的处理后的果酒澄清度更好，有利于果酒品质档次的提高。因此选择果胶酶处理后离心去渣的方法处理原料
发酵工艺参数的研究
果汁初始pH值对发酵的影响：取经酶解、离心后可溶性固形物含量调整为22%的果汁4份用柠檬酸把果汁的pH值分别调整为3.0.3.3.3.6.3.9，其余发酵条件同为SO，添加量80mg/L，接种量5%发酵温度25℃发酵8d。发酵结束后进行结果分析与感官评定。试验结果（表3）表明，当果汁初始pH值为3.0时，果酒的酒精度相对较低，酸涩味也过重，掩盖了果酒的风味严重影响了口感。果汁初始pH值为3.3时酸涩味道尚可在可接受范围内。果汁初始pH为3.9时酸味一般，苦味稍有凸显。总体而言初始pH值在3.3-3.9之间比较适合该条件下酿造出的成品酒风味尚可接受。
SO添加量对发酵的影响
取同样的果汁5份添加偏重亚硫酸钠使得SO的质量浓度为60mg/L，80mg/L、100mg/L、120mg/L，以omg/L为对照其余发酵条件同为原料初始pH值为3.6接种量5%发酵温度25℃周期8d。主发酵结束后进行结果分析与感官评定结果各曲线不同时间段的斜率进行分析不添加So，发酵的果酒，发酵速率在第1d最大；添加SO，60mg/时、80mg/L和100mg/L时发酵速率同样是第2d达到最大；当SO添加量达到120m/L时发酵速率在第3d达到最大。由此可知随着SO，用量的增加，发酵速度有明显减慢的趋势。当SO，用量达到120mg/L时发酵明显延迟。so，的添加量在60mg/~100mg/L的范围内对发酵没有不良影响。
菌液接种量对发酵的影响
取同样的果汁5份分别按1%.3%.5%.7%.9%的量接种其余发酵条件同为原料初始pH值为3.6 SO添量80mg/L，发酵温度25℃C周期8d，发酵结束后进行结果分析与感官评定。试验结果显示接种量为9%时发酵过于旺盛，不利于发酵过程的控制而且苦味较重影响口感。但接种量为1%时，发酵过程较缓慢且酒精度较低酒体薄弱，发酵结果同样不理想。接种量为3%、5%和7%时发酵过程较为平稳风味良好无明显不足。因此接种量选择3%7%比较适合。
结论
经试验残砂糖桔酿酒在风味和经济上比次桔更具有优势，更适合作为酿酒原料。残桔在经过酶解、离心去渣后再用于发酵对苦味有一定的减轻效果，也有利于果酒的澄清和稳定。调整果汁初始可溶性固形物含量为22%，初始pH值为3.6添加60mg/L SO，接种5%酵母菌液在22℃发酵8d，用0.6%B-环状糊脱苦，用0.8mg/L的壳聚糖进行澄清处理，可以得到酒香纯正柔顺，口味协调，典型性突出的低度砂糖桔果酒。用残次砂糖桔酿造果酒能使资源得到有效利用，为桔子深加工开辟了新路。