酿制木瓜果酒配方研发中的酵母菌选种研究

木瓜，别名皱皮木瓜、宣木瓜，为我国特有的野生果木之一木瓜的营养价值可与弥猴桃媲美，以“百益之果"著称，是卫生部2003年公布的30个药食兼用食品之一。木瓜富含苹果酸、酒石酸、维生素C等多种有机酸和皂求及黄酮类，其中维生素C的含量是苹果的48倍，木瓜的主要药效成分为齐墩果酸，含量约为70mg100g.鲜木瓜带有酸、涩味，纤维较多，口感较差，采收后对剖晒干可入药用。木瓜中的齐墩果酸有保肝护肝的作用，酿制成酒能缓和酒伤肝的现象，是非常有特色的果酒产品口目前木瓜果酒的研究有若干报道口，主要采用安琪果酒酵母、安琪高温活性干酵母粉和葡萄酒酵母酿造，关于筛选适合酿造木瓜酒的酵母菌种的研究尚未见报道。木瓜具有独特的清香、高酸度（以醋酸计可达到25g100mD、低糖度（还原糖含量为2g100mL4g100mD）和较重的涩味，用普通酵母酿造时酒香味过重，容易掩盖了木瓜的清香，而且酸涩味较重，必须要筛选适合于木瓜果酒的酵母菌菌株。
操作要点：
木瓜清洗、热烫榨汁后，加入大米糖化液调整起始糖度为10B体积比约为1：D，并按50mgkg的量加入偏重亚硫酸钠。酵母经试管、摇瓶活化后，按10%（y 接种量进行接种；对照酵母按厂家要求进行活化。主酵温度采用25C，期间注意保持密封。当还原糖降到约1.5%时，轻轻吸出上清液，转罐进入后酵。后酵温度约20c，持续约5d加入1%的明胶，按2.4g的量加入到发酵液，并按0.1gk的比例加入果胶酶，静置2后用硅藻土过滤，装瓶进行巴氏消毒。
方法


酵母菌的分离：收集市售各种带酒香的腐烂水果，用洁净的流水漂洗表面，取腐烂、有酒香味处的果皮及部分果肉少许，加入到含4%蔗糖的新鲜木瓜汁中，室温（20C-25C）发酵33产生明显酒味后，在麦芽汁平板上进行划线分离，待长出菌落后，挑取具有典型酵母菌菌落特征的单菌落进一步划线分纯，经镜检为酵母菌纯种后，分别移植到麦芽汁斜面上保存待用。
酵母菌的筛选口：酵母菌的一级筛选：杜氏管发酵法；以在规定时间内产气泡的多少为筛选指标。
酵母菌的二级筛选：木瓜汁发酵法；简单的进行木瓜汁发酵（加4%蔗糖），初级筛选指标为感官指标：产酒香味、口感、色泽及其产膜情况。
酵母菌的三级筛选：木瓜发酵法；完成完整的木瓜酒酿造工艺，测定理化指标：发酵周期、酒精转化率和风味等感官指标。
结果与分析
分离和筛选结果：从10种水果（包括木瓜）中共分离得到68株酵母经过3筛选共得到3殊酵母，编号为Y-3-1.Y4-1和Y-9-1，其发酵能力和酒精转化率，尤其是酿酒风味均优于所分离得到的其它酵母。
发酵性能测试结果
按照发酵工艺，用Y-31、Y4-1、Y-9-1和安琪高温活性干酵母酿造木瓜果酒，于25℃发酵，酵母的降糖量和产酒精量可以看出，安琪酵母的发酵速度很快，但是转化率并不比自选的酵母高。安琪发酵周期很短，还原糖35时就消耗完，酒精度也达到最高值。但安琪酵母发酵过快，导致酒精的刺激性较强，双乙酰味较重，其酒香比不上自选酵母。Y3-1和Y-9-的发酵能力较强，约在45时达到发酵终点，而Y-4-的发酵能力较弱，约7材能发酵完毕。果酒酿造大多发酵温度较低（25C以下），属低温长时间发酵，风味较好。湖北资丘木瓜是8左右上市，气温较高，如果发酵温度过低的话，能耗很大，所以选择了25C为主酵温度。实际上自选的珠酵母在15c30℃均能顺利发酵，属于中温酵母，在20℃发酵的风味更好。
酵母菌鉴定结果
形态与培养特征：自选酵母Y-3-和Y-91在麦芽汁液体培养基中，28C培养3后，细胞均呈卵圆形，多边芽殖；淋殊酵母的培养特征相似，在麦芽汁液体培养基中培养70后，不形成醚，菌液浑浊，产气明显，有沉淀；在生孢培养基上28C培养5a7d后，有子震孢子产生，孢子卵圆形，孢子壁光滑；在玉米粉琼脂培养基上28C培养10%，不形成假菌丝；在豆芽汁琼脂培养基上生长的菌落为乳白色、圆形、有光泽、边缘整齐、粘稠、易挑起；无类淀粉化合物生成；在以KNO，为唯一氮源的培养基上不生长。Y-4-则在麦芽汁液体培养基中培养3后，就有明显的假菌丝；在玉米粉琼脂培养基上培养10天后，形成非常发达的假菌丝；在豆芽汁琼脂培养基上生长的菌落为乳白色、圆形、边缘丝状、有光泽、粘稠、易挑起。其它特征同Y-3-和Y-9-1，综合上述特征，根据参考文献5]和目，可初步判断所筛选的酵母属于酵母属
结论
从市售水果和木瓜表皮分离得到3妹适合于木瓜酒酿造的菌株，经初步鉴定均属于酵母属。该珠菌中Y-3-1和Y-9-发酵能力较强，发酵速度快，风味较好。Y-3-的果香味突出，酒香味淡，酸味较重；而Y-9-的酒香味重而果香味淡，酸味重；而Y4-1虽然发酵速度慢，但酒精转化率高，风味好，果香和酒香配伍恰当，酸味柔和，酒体丰满，口感浮厚。如果从产品风味看，Y4-用于木瓜果酒的酿造更具有木瓜果酒的典型性；Y3-也較适合于木瓜果酒的酿造，其发酵周期短、速度快，果香味突出，但是脱酸效果差一些，成品酸味过重如果能解决这个问题，Y-3-也会在木瓜果酒酿造中有良好的应用前景。