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仙人掌西瓜开发保健饮料的配方技术研发
仙人掌是仙人掌科一种多年生肉 质草本植物。在我国 广有栽培。 仙 人掌含有丰富的 蛋白 质、 维生素、 矿物质及多 种微量元素。 中 医 认为 其味淡性寒、 具有行气活血、 清热解毒、 滋补健胃 、 消炎止痛的 功效。 而且仙 人掌中 的 黄酮类化 合物 是一种重要的 生物 活性因 子， 能够清除活性氧自由基， 因此被誉为 ２１ 世纪绿色天然食品。西瓜为葫芦科、 西瓜属 的 一年生蔓性草本植物。 果瓤脆嫩， 味甜多 汁， 含有丰富的 矿物 盐和多 种维生素， 是夏季主要的 消 暑果品 。 西瓜清热解暑， 对治疗肾炎、 糖尿病及膀胱炎等疾病有辅助疗效。为了 充分利 用 仙 人掌和 西瓜资源， 提高农民种植西瓜的 积极性， 我们研制 了 具有保健作用 的仙人掌西瓜饮料。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
工艺操作要点
仙人掌汁的制取
原料的选择： 选用茎肉新鲜饱满， 无虫斑， 无霉变的仙人掌。
整理和清洗： 采用人工去刺， 在流动的清水中洗净。
热碱处理： 在 ５０℃ 左右 ０．１５％ 的碳酸氢钠溶液中浸泡 ３～５ｈ ， 去除仙 人掌表皮的 蜡质， 这样有利于去皮及提高仙人掌的出 汁率。
去皮破碎： 用 铁刷去皮， 然后切成 ２ｃｍ 左右的小块洗净， 同 时往里加 ６ 倍的水， 并且加 ０．１‰ＥＤＴＡ 二钠和 ０．１５％ 抗坏血酸溶液进行护色， 最后送往胶体磨破碎。
浸提：破碎后的 仙 人掌在 ９５℃ 水浴中 浸提１５ｍｉｎ 左右， 并不断搅拌加快浸提速度。
粗滤：采用 １２０ 目 筛网过滤即得仙人掌汁。
西瓜汁的制取
预处理：选择新鲜无虫 斑西瓜， 用 清水洗净， 人工去皮去籽。
打浆：在打浆前添加 １％ 的抗坏血酸可保持西瓜汁原有的清爽风味， 再送往胶体磨打浆。
粗滤：采用 １２０ 目 筛网过滤即得西瓜汁。
调配：仙人掌汁与西瓜汁以 ２∶５ 的比例进行复合， 并加入稳定剂、 糖浆、 柠檬酸、 食盐进行调配。
均质：均质可使组织更加细腻均匀 ， 增强产品的稳定性。 均质条件： 温度 ３５℃ ， 压力 ３０ＭＰａ ，时间 ３ｍｉｎ ， 二级均质。
杀菌：为使仙 人掌西瓜汁不产生煮臭味， 采用低压真空杀菌， 压力为 ０．０９ＭＰａ ， 温度 ６０℃ ， 让复合汁在此温度下沸腾 ８ｍｉｎ 。
充氮、 灌装：灌装前往里充入氮气可延长产品保质期， 采用无菌灌装， 立即封口。
检验 产品：灌装 后 ， 在 ３０～３５℃ 条件下 保温７０ｄ ， 对其色、 香、 味、 微生物指标进行检验。
饮料配方的确定
以仙人掌汁和西瓜汁为主要原料， 以柠檬酸、稳定剂、 食盐进行调 配， 以感官 质量评分为 控制指标， 以影响饮料质量的 汁液混合比 例 、 蔗糖添加量、 柠檬酸添加量为试验因子进行正交实验确 定最佳的 配比。 由 表 ５ 可知 西瓜汁加入量对产品 质量的 影响最大， 蔗糖的 加入量次之， 柠檬酸的 加 入量最小 。 最佳的 组合即 西 瓜汁４０％ 、 蔗糖 ８％ 、 柠檬酸 ０．３５％ 。
结论
西瓜汁是一种难杀菌的 物 质， 本试验通过合理的 杀菌条件和配比， 使得制 取的 仙 人掌西瓜饮料无煮臭味而且既营 养又爽口 ， 是一种 理想的 保健饮料， 随着我国 经济的 发展和人们生活水平的提高， 保健饮料必将越来越受到人们的喜爱。
