苹果梨农产品深加工成饮料的配方研发

荞麦为蓼科荞麦属的植物，其主要栽培品种有甜养和苦荞。甜养也称普通养麦，果实较大呈三棱形，表面与边缘光滑，多为棕褐色或棕黑色。苦荞麦也叫鞑靼养麦，果实较小，呈锥形卵状，上部锐利，下部钝圆，果皮粗糙呈黑褐色。
中国是世界荞麦的主产区和起源中心，早在公元前３～５世纪，《神农书》中的“八谷生长篇”就有荞麦种植的记载，《农政全书》、《本草纲目》等医书中记载，荞麦可“实肠胃、益气力、续精神，做饭食可压石丹毒”；“以荞麦为食，降气宽肺、磨积滞，清热中风痛”。养麦具有很高的营养价值，其蛋白质含量高，８种人体必需氨基酸的种类齐全，配比合理，且富含禾谷类粮食作物缺乏的赖氨酸、胱氨酸；含有多种人体正常发育必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）；维生素、微量矿物元素含量丰富。
可以看出，荞麦维生素Ｂ２、镁、铁等元素含量高于其他主要粮食；此外，荞麦还含有芦丁（芸香甙）为主要成分的黄酮类物质，芦丁有降低人体血脂、血糖和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；荞麦中的其他黄酮成分（槲皮素、儿茶素）还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，养麦是集营养、保健、美容、医疗等多种功能为一体的天然绿色健康食品。
养麦独有的营养元素组成和功能因子使其具有独特的医疗保健功能。主要体现在以下几个方面：①防治糖尿病；②抗氧化；③防治心血管疾病；④防治肿瘤；⑤抗菌消炎；⑥抑制脂肪蓄积；⑦提高免疫力；⑧增白美容；⑨抗辐射作用。


近现代以来，随着人类的饮食结构逐渐向纯天然型和保健型发展，有着“药食兼用”美誉的荞麦及其系列食品，越来越受到国内外消费者和研究学者的关注，然而，养麦作为一种小杂粮，其食用方式存在形式单调、烹煮时间长、口感欠佳的不足。本文以荞麦为主体原料，合理搭配大豆、奶粉等辅料，采用现代饮料工业生产技术，在加工中充分保留原料中的功能成分，开发出营养丰富、口感香甜、方便即饮、并具有一定保健功能的养麦豆乳饮料。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

工艺操作要点
豆浆制备：选择新鲜无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的大豆，以质量比１：３～１：５的豆水比加水浸泡，浸泡的目的是软化细胞结构、降低磨浆时能耗并提高胶体分散程度和悬浮性。浸泡时要注意水温和时间，春夏季可以常温浸泡５～６　ｈ，冬季可以采用温水泡豆并延长浸泡时间。
在浸泡中可以加入０．５　９，６大豆重的ＮａＨＣＯ　，可以缩短浸泡时间、提高蛋白质的溶出。浸泡后大豆宜进行手工脱皮，脱皮处理可减少成品豆腥味并使成品口感细腻，同时有利于提高产品稳定性。
将脱皮大豆用自来水洗净后，添加９倍于大豆重的蒸馏水，用配有１００目筛胶体磨磨浆，将过滤所得的豆浆煮沸１０　ｍｉｎ，冷却后备用。
荞麦浆制备:首先将荞麦进行烘烤，烘烤能使荞麦在一定温度条件下发生反应，形成大量的香味化合物，使荞麦具有浓郁的焙炒香味。此外，适温烘焙还可以去除荞麦中的苦味和涩味，使荞麦达到一定的糊化度，使其中的抗营养因子得以降解。烘烤温度太低，产
生的香味不浓，温度太高，容易产生焦糊味，经工艺研究，选择１５０℃烘烤３０　ｍｉｎ。烘烤后的荞麦粉碎至６０～８０目备用。将稳定剂、白砂糖等添加剂添加于蒸馏水中充分溶解（如溶解困难，可适当加热至６０℃～８Ｏ℃），将一定量的荞麦粉逐渐加入该溶液进行煮浆至荞麦粉糊化。
混合均质:将所制得的豆浆、荞麦粉浆按比例调制，将所得的苦荞麦豆乳迅速加热到７Ｏ℃～８Ｏ℃，然后将其置于均质机中均质２次，初次均质压力为２３　ＭＰａ，第二次均质压力为２５　ＭＰａ。
灌装杀菌:采用热灌装法，将均质而得的苦荞豆乳液迅速装入２５０　ｍＬ的玻璃瓶中，瓶口留６～８　ｍｍ的顶隙以利于真空度的形成。本工艺研究采用高压蒸汽灭菌锅杀菌，温度为１２１℃，杀菌时间为１５min。
成品冷却:逐级冷却使产品温度下降到室温，摇匀后存放于阴凉处保藏。
除以上操作要点外，在生产过程中还必须注意控制产品的ｐＨ值。荞麦豆乳产品蛋白质含量较高，其中养麦蛋白的等电点在ｐＨ　４左右，大豆蛋白的等电点在ｐＨ　４．５左右，如过荞麦豆乳饮料产品的ｐＨ值在４到４．５附近，荞麦蛋白和大豆蛋白即会因为失去同性电荷斥力凝聚成大分子而沉淀。为提高蛋白质的水化能力，保证饮料的稳定性，荞麦豆乳饮料的ｐＨ值应远离原料蛋白的等电点，本工艺研究中经多次试验结果表明，ｐＨ值控制在７左右时，养麦豆乳产品稳定性好.