宁波农产品饮料深加工开发机构

近年来的研究资料表明，红枣营养丰富，含有多种维生素、有机酸，以及多种氨基酸和钙、铁等多种矿物质.有补血滋阴、润燥、止血等多种功效。经功能试验证实，长期食用红枣具有益气养肾、滋补养颜、利于消化之功效。特别适宜于体质虚弱、贫血及免疫失调的人群川。信阳毛尖茶含有丰富的蛋白质、氮基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生素A,B,,B2,C,K,P,PP等以及水溶性矿物质。具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功能;常喝毛尖茶，还能降低血压。由此可见，红枣和毛尖茶都是药食两用的良好资源，二者恰当配合.可增强其功效。复合型饮料尤其是茶汁饮料是目前研究的热点，此类饮料因结合多种营养保健功能，改善单纯茶汁的风味，可达到集营养、保健、风味于一体的效果。以红枣和毛尖茶为主要原料，结合两者的特性及它们含有的保健成分，采用正交试验设计方法，得出生产枣茶复合饮料的最佳配方和工艺参数，研制一种风味独特、色泽诱人、营养丰富的功能性饮料。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



工艺流程及要点
茶汁的制备： 茶叶--萃取茶汁--过滤--抽滤--冷藏--茶汁
 1)萃取:茶叶与水按重苗比1:50的比例进行浸提。浸提用水采用优质自来水，待水温升至80℃加人茶叶，保持萃取温度为75 `C，并且在恒瘟水浴锅中恒温同时不断搅拌。
 2)过滤:萃取后立即用滤布过滤.过滤后的茶渣废弃不用，滤液立即用自来水冷却。冷却后的茶叶萃取液用量筒定容。
 3)抽滤:经滤布过滤后的茶叶萃取液中仍含大量浑浊及沉淀物，必须作进一步处理，否则在最终饮料中
会沉淀或悬浮于饮料中，从而影响茶饮料的外观。因此采用中速精密滤纸进行抽滤，要求得到的滤液澄清无沉淀闷。
 枣汁的制备：红枣--清洗--浸泡--热烫--去皮清--去核--打浆--均质--杀菌--冷藏
 1)清洗、浸泡:选择果肉丰满，无病斑、无机械伤及无腐烂变质的红枣，洗去表面的泥沙和杂质，然后用3倍水浸泡5h左右。
 2)热烫、去皮核:枣皮和枣核会影响后序打浆、均质等操作，且对枣汁和终产品的质觉也有一定的影响.
因此必须尽可能的去除。由于红枣的皮和果肉紧密连接，极难去除.需先用冷水和热水分别浸泡数分钟。之后进行去皮渣和去核处理。
 3)打浆、均质:将处理好的枣切成较小块，放人组织捣碎机中加人2倍果肉重量的纯净水后破碎10 min。为了提高出汁率，打浆后的浆液还需进一步榨汁。得到的枣汁过滤后在20 MPa高压下均质.保存于4℃下备用。
枣汁与茶汁制备工艺条件的确定
  研究表明，萃取水沮、萃取时问和萃取方法均会影响茶汁的质量和风味。如水温较低或时间不足，萃取得到的茶汁风味不突出;如在高滥下长时间萃取，营养物质受破坏，有效成分损失严重。此外.茶叶含有单宁等多酚类物质及多种氧化酶，在萃取过程中，这些酚类物质会氧化揭变。同样，在制取枣汁时，浸泡水、浸泡时间，会影响枣的去皮、去核效果，还会对枣汁的外观和风味有一定影响。因此，选择合适的制备工艺非常重要。可看出当茶叶与水以重量比1:50的比例进行萃取时，水温升至85℃加人茶叶，然后保持水温75℃ ,萃取15 min，茶的香气风味都能得到体现，滋味适中。在制备枣汁时，枣的去核、去皮效果直接影响着枣汁的外观和风味，由表5可看出，冷水浸泡后的枣用85℃热水浸泡30 min,能够很容易的将果皮、核去除，并且制得的枣汁细腻均匀.味道浓醇，酸甜适中，风味独特。
枣汁、茶汁配比对产品质量的影响
 单纯的茶汁，特别是浓度较高的茶汁，滋味较苦涩;而单纯枣汁也有其特别的苦味。若按照恰当配比对其进行调配.可掩盖各自的缺点，二者相互矫正，既能体现出茶叶的清香、淳厚，又有枣汁的甘甜、微酸的
味道。改善了内质，同时也改善了外观，提高了产品的品质门。