成都塑料瓶装果蔬饮料配方的开发定制

黑莓原产于北美洲，为蔷薇科悬钩子属多年生藤本植物， 小果类水果， 成熟呈紫黑色，柔嫩多汁， 晶莹乌亮， 风味独特。 黑莓果实富含 V E 、SOD、r-氨基丁酸等抗衰老成分及多酚类物质和花色苷色素，能有效消除体内自 由基，具有很高的抗氧化活性。 此外黑莓还含有多种人体必需的氨基酸、维生素、微量元素及矿质元素。 硒的含量高达 2 107 μg/g，是水果中较罕见的， 锌和硒含量分别是苹果的 6 倍～8 倍、柑桔的 12 倍 。 黑莓有促进代谢、降压、降血脂和抗心律失常的作用， 所以被冠以“紫色生命果”之美誉。 1993 年被联合国粮农组织（FAO）推荐为第三代浆果， 成为欧美、日 本及澳洲的水果消费时尚。
 蓝莓又名 越橘， 是杜鹃花科越橘属植物，成熟的蓝莓果实为深蓝色至紫罗兰色， 是世界上极少数果实为真正蓝色的植物。 蓝莓果实含有大量对人体健康有益的物质， 包括抗氧化物、鞣酸、叶酸、抗菌成分和丰富的纤维物质， 其中花色苷色素对眼睛有良好的保健作用， 能够减轻眼睛的疲劳及提高夜间视力； 据美国农业部人类营养中心（HNRCA）的研究报告， 蓝莓是 40 多种新鲜水果和蔬菜中含抗氧化植物营养成分最丰富的一种资源。 同时， 蓝莓果实中还含有抗癌性物质， 能使癌细胞急速增殖的酶活性受到抑制。 蓝莓果实风味独特， 营养丰富， 被誉为“浆果之王” ，被联合国粮农组织列为五大健康食品之一  ， 堪称“世界第三代水果之王”。近年来， 黑莓、蓝莓的营养价值和保健功能越来越受到人们的喜爱和重视， 栽培面积在国内呈逐年增加趋势。 贵州省麻江县土壤及气候条件适宜黑莓、蓝莓的生长，从 2000 年开始引种，现已具规模，对推动发展贵州经济具有积极作用，被列入贵州省黔东南州"十二五"优先发展的优势产业。为更好的推动这一产业的发展，根据黑莓、蓝莓特性，将两者进行复配，研制出一种绿色天然果汁饮料，丰富果汁饮料品种。




成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

热烫对出汁率和原果汁中花色苷含量的影响
蓝莓的花色苷大部分都分布在其皮和籽中， 热烫有利于蓝莓皮中的花色苷充分溶出，MargheritaRossi I通过研究发现经过热烫之后再进行压榨破碎生产出的蓝莓汁颜色更深， 很少发红色。 一定的热烫时间还
可以使蓝莓中的多酚氧化酶失活， 减少蓝莓中多酚的氧化损失。每组冻果 500 g，热烫时间分别为 0、2、3、4、5 min，测定压榨出果汁中的花色苷含量， 观察果汁流动性。
果渣中花色苷浸提条件研究
在果渣中还含有大量的花色苷成分， 用纯水浸提后添加到饮料中可以很大程度的提高饮料中花色苷含量， 在添加相同原汁条件下， 饮料的色泽、口 感都得到很大的改善。 在固液比为 1 ∶ 3（g ∶ mL）条件下，通过比较浸提液中花色苷含量，确定最佳浸提温度和时间。浸泡温度和时间对浸提效果影响很大， 随温度的增高和时间的延长， 花色苷溶出量呈增多趋势。 但当温度超过 80 ℃后，随时间延长，浸提液中花色苷含量反而下降， 这是由于花色苷不耐热， 在高温条件下， 被破坏速率大于溶出速率的缘故。 在低温条件下， 随浸提时间延长， 花色苷溶出量会逐渐增多。但考虑到生产的实际需要和蓝莓皮渣的综合利用， 选择 80 ℃，40 min 为最佳浸提条件。
复合饮料最佳配比的确定
黑莓和蓝莓中均含有丰富的功能成分花色苷， 但在市场价格方面，蓝莓是黑莓的 7 倍~10 倍。 但由于黑莓酸度过高，香味不突出，纯黑莓饮料口感欠佳。 添加部分蓝莓原汁进行复合可使果汁饮料风更佳。经大量预实验研究发现，只有原果汁含量在 20 %以上才能使得饮料的色泽呈现天然艳丽的紫红色。 原果汁含酸量很高， 当果汁浓度达 20 %时， 饮料的 pH即在 3.0~3.5 之间， 只需添加白糖或甜味剂调节糖酸比即可。 以影响产品色泽、风味的黑莓原汁含量、蓝莓原汁含量和糖含量三因素进行正交试验。由正交试验结果可以看出， 三因素对产品感官品质影响顺序为： 蓝莓原汁含量>黑莓原汁含量>白糖用量。 蓝莓原汁含量对产品感官品质影响最大， 其次是黑莓原汁含量， 白糖用量影响最小。 最优组合为黑莓原汁含量 20 %，蓝莓原汁含量 10 %， 糖含量 8 %。 经验证，该组合产品感官评分为 88.2，认同
率较高，与预测一致。
结论
1）对黑莓、蓝莓果热烫 3 min 后进行直接压榨取汁果汁中花色苷含量最高，且出汁率较高；
2）以 80 ℃，40 min 对果渣进行浸提， 浸提液添加到饮料中可以进一步增加果汁饮料中花色苷含量， 改善饮料色泽和口感，减少原汁添加量，降低生产成本；
3）饮料最佳配方为： 黑莓原汁 20 %， 蓝莓原汁10 %，糖含量 8 %，CMC 0.105 %，藻酸丙二醇酯 0.613 %，黄原胶 0.015 %， 此时， 蓝莓、黑莓复合果汁饮料的感官评价最高，稳定性最好。