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用板栗开发乳酸发酵饮料的技术配方研究
板栗属壳斗科栗属 , 原产于我国 ,目前栽培遍及全国 26 个省 , 年产 30万t。 板栗因营养丰富 、 风味独特而深受消费者的喜爱 , 素有" 木本粮食 1 之美称 。 板栗具有养胃健脾 、 补肾强筋 、 活血止血的功效 , 为治脾补肝的良品 , 在国际市场上很受欢迎。板栗加工品在国外深受消费者喜爱 , 如美国 、日本 、 法国等已有系列板栗新产品上市 。 而在我国 , 板栗除鲜食外 , 多数加工成糖炒栗子 、 糖水栗子罐头 、 栗子脯等 , 远远不能满足人们的需要 , 开发板栗新产品对于解决板栗的保藏和加工 , 充分利用板栗资源 , 改善市场供求状况 , 提高经济效益和社会效益有着非常重要的作用。板栗果肉富含淀粉 , 必需利用双淀粉酶的水解特性 , 将其水解成可发酵性糖, 在乳酸混合菌种的作用下进行发酵 。 本文对板栗乳酸发酵饮料加工的发酵工艺参数进行了研究 , 为板栗乳酸发酵饮料的开发及其深加工提供指导 。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
操作要点
剥壳、去衣：采用手工方法脱壳 、 去衣 。 板栗在高压锅中处理 3min, 外壳破裂 ,内衣与板栗肉分离 , 脱外壳 、 去内衣 , 保证籽粒完整 , 板栗仁色泽为浅白色 , 稍带黄色 。
破碎:用高速组织破碎机破碎栗 ( 仁 ) 肉为糜状为宜 。
蒸煮:将板栗浆加热煮沸 , 在沸腾的条件下保持 10-15min, 使淀粉充分糊化 , 以利于淀粉酶的水解 。
