菊芋菊糖山楂菊花饮料生产配方技术的研发

山楂又名红果，属于蔷薇科山楂属，具有很高的营养价值和保健价值，含有多种氨基酸、钾、铁、钙等矿物质及多种维生素。其中铁和钙、VB的含量居各种水果之首，Vc的含量仅次于红枣和猕猴桃。含有丰富的山楂酸、柠檬酸等多种有机酸，能增加胃蛋自酶的分泌，有助于消化。此外，现代药理学研究证明，山植所含黄酮类、三菇类物质，具有舒张血管、降抓活血、降血脂的作用以及抗癌、提高机体免疫力的作用等
  菊花又称日‘菊，是菊科菊属多年生宿根性草本植物。菊花味甘苦、无毒，有散风清热、消炎解毒等之功效。现代药理学研究表明，菊花中含有菊胆碱、挥发油等多种成分，具有降低血压、扩张冠状动脉、抗病毒、抗炎等多种生理活性。本试验以菊芋菊糖、山楂、菊花为主要原料，并添加适量的甜味剂、稳定剂而制成天然复合型保健饮料。利用曹养丰富、风味独特的山桔、菊花提取液和具有特殊生物活性的菊糖复合，实现不同营养成分的互补。同时，本复合型饮料的研发对于开发和利用我国的菊芋资源，加速了其在保健食品上的应用，增加营养源意义重大。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



操作要点
  1)菊芋的预处理:将新鲜的菊芋洗净、切片，60℃条件下烘干，经植物粉碎机粉碎后，过40目筛制得菊芋干粉，备用
  2)菊糖的浸提:将菊芋干粉用4倍量80%的乙醇回流处理，然后采用热水提取，料水比为1:25 (g/g) ,温度为90℃，加热时间为60min的条件下提取菊糖。
  3)除杂:将菊糖粗提液离心过滤后，取上清液100 mL,置于60℃水浴，先加入适量的Ca(OH)2溶液中其中的有机酸，调节pH为10，升高温度到80℃,保温15 min，放冷，再加入磷酸调节pH为6,温度为80℃条件下保温15 min，离心，除去沉淀杂质。
  4)脱色:取除杂后的溶液，选用D301-G树脂进行脱色，脱色温度为30℃，上柱流速为2BV/h，树脂用量为10g/50mL
  5)醇沉:取脱色后的溶液，添加4倍量体积的95%的乙醇，调至醇含量为76%，放于冰箱，静置过夜，以4 000 r/min离心10min，除去上清液，沉淀物60℃真空干燥即得菊糖。
  6)山楂提取液的制备:取山楂干片适量，清水洗净粉碎，加10倍量90℃的去离子水提取30 min, 100目尼龙网粗滤，以3 000 r/min离心10 min，最后经硅藻土过滤机精滤，得到澄清透明的山植提取液。
  7)菊花提取液的制备:取干菊花适量，清水洗净搅碎，加10倍量90℃的去离子水浸提40min, 100目尼龙网粗滤，以3000 r/min离心10 min，最后经硅藻土过滤机精滤，即可得到澄清透明的菊花提取液。
  8)调配:以体积比2:3配制好山植、菊花提取液，然后加入2 %菊糖、4%白砂糖,3%蜂蜜、0.05%海藻酸钠和0.1 %CMC-Na,0.02%的D一异抗坏血酸钠，搅拌使其完全溶解并混合均匀，静置,过滤，加去离子水至所需体积。
  9)灌装杀菌:复合饮料灌装封盖后在杀菌锅中90℃条件下杀菌30 min，冷却后即得成品。
最佳稳定剂用量的确定
  由于多酚类物质、果胶等成分在山植提取液中存在，使得饮料在放置一段时间会产生沉淀或浑浊。因此需添加微量的稳定剂以提高菊芋菊糖复合饮料的稳定性及质量，并改善其风味。稳定剂选择恰当及添加适量，可使饮料口感细腻，无浑浊、沉淀等并延长保质期。据资料报道，采用复合稳定剂比单一稳定剂的结果要好。因此本试验在室温条件下，筛选出常用的海藻酸钠和CMC-Na作为菊芋菊糖复合饮料的复合稳定剂，考察两者不同添加量对菊芋菊糖复合饮料稳定性的影响。量取10mL添加了复合稳定剂的饮料，以4000 r/min离心20 min，于750nm处测定离心前后的吸光度，并求出离心后吸光度与离心前吸光度的比值，即为R(稳定系如 o R值越大，稳定性越好。结果可知，试验编号6的R值最大，此时饮料流动性较好，均匀稳定，无沉淀，口感细腻柔滑。所以本菊芋复合饮料的最佳稳定剂选用0.05%海藻酸钠和0.1 %CMC-Na