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金针菇大豆饮品生产配方的研发
金针菇古称钩菌，味道十分鲜美，有很高的食用和药用价值。金针菇含人体必需的八种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸含量十分丰富，能促进儿童健康成长和智力发育，故国外称之为“增智菇”。金针菇所含的朴菇素，具有显著的抗癌及降低胆固醇的作用。金针菇还可预防高血压和治疗消化道炎、肝炎等，所以金针菇是一种很有开发价值的保健食品。大豆营养价值高，原料成本低。大豆中ＶＥ含量较高，可去除人体中过剩的胆固醇。大豆中矿物质含量都较金针菇高，尤以Ｆｅ含量较高。大豆中还富含亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸及其它生理活性成分。依据营养、功效互补原理，将金针菇与大豆有机复合，经科学加工，可制成营养丰富、保健性强的复合饮料。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
工艺流程
金针菇→挑选→清洗→预煮→打浆→金针菇汁大豆→洗净→浸泡→脱皮→磨碎→分离→豆乳→调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→保温→成品→入库
操作要点
前处理金针菇原料必须新鲜，菇形完整，无畸形、杂质、异味、病虫害。色泽洁白或乳黄，原料经挑选后剪去菇根，用清水洗净，浸入抗坏血酸溶液中；大豆原料以色泽光亮、籽粒饱满，无虫蛀的大豆为佳。将大豆放在ＮａＨＣＯ３溶液中浸泡５～８ｈ。
金针菇汁的制备将金针菇放入蒸煮锅中，加入含０．１％抗坏血酸和适量的柠檬酸的软水，在９０～９５℃下加热１５ｍｉｎ，将金针菇打成浆液，然后经离心分离和过滤，得到金针菇汁，测定其中原汁含量。
豆乳的制备将浸泡好的大豆脱皮、加入８０～９０℃的热水，豆水比为１∶８，将之磨碎，在８０℃下恒温１０ｍｉｎ，浆体经分离除去豆渣，得到豆乳，测定其中原汁含量。
均质将调配好的浆液加热到６０～７０℃，经两次高压均质，均质压力为１８～２２ＭＰａ。
装瓶、杀菌将热浆液装入瓶中，压盖，采用１２１℃保温１２ｍｉｎ杀菌。然后冷至４０℃，在３７℃下保温１０ｄ，观察其情况及稳定性。
讨论
金针菇在采摘后不经马上处理会很快褐变、老化、变质。引起这种褐变的主要原因是菇体中所含有的酚类物质酶促褐变的结果。因此试验中应将整理后的金针菇迅速浸入抗坏血酸溶液中，以抑制多酚氧化酶的活性；通过预煮破坏多酚氧化酶的活力，在预煮液中加入适量的抗坏血酸和柠檬酸，防止褐变。食用菌功能饮料是饮料行业中的一种新产品，可以填补保健品市场的空白。目前金针菇产量已居世界食用菌的第三位，金针菇的增智抑癌等功效非常适合开发成功能饮料，这对我国食用菌加工业拓宽新路，提高食用菌的经济利用价值，具有很重要的意义。将
