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蓝莓黑木耳研发混合果汁饮料的配方工艺研究
蓝莓 又称越橘、 蓝浆果， 属杜鹃花科越橘属多年生落叶或常绿灌木 。 蓝莓果实呈蓝色或红色， 果肉细腻， 种子极小， 甜酸适口 ， 香气清爽宜人， 果实富含 VE， VA， VB， SOD， 花青素、 黄酮等多种生理活性成分， 以及钾、 锌、 铁、锰等微量元素 。黑木耳， 色泽黑褐， 质地柔软， 味道鲜美， 营养丰富， 有“素中之荤” 的美誉。 黑木耳具有清肺、润津、 取淤生新等功效， 黑木耳中还含有抗癌物质，是一种抗癌药用食品， 为天然黑色保健食品和著名滋补品 。
混合果汁饮料的稳定性是靠胶体形成的三维立体网状结构支撑果浆微粒悬浮， 同时产品具有良好的稳定性和流动性， 入口 滑爽不黏不糊口 。 为提高果浆饮料稳定性根据斯托克斯定律， 通常从减小产品中悬浮物的粒径和添加合适的稳定剂着手， 减小果汁粒径通过打浆后过胶体磨、 均质等工艺手段解决。 而果蔬汁中混浊物的微粒构成是混浊果蔬汁稳定状态的重要决定因素， 能够决定最终产品的色泽和浊度， 并为果汁提供风味。本试验将 2 种健康食品结合， 对其加工工艺进行研究， 最终开发出一种新型的混合果汁饮料.
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；
结果分析
按照工艺流程， 蓝莓原浆稀释 100%后与黑木耳粉混合制成混合果汁， 混合饮料的混合调整按照蔗糖含量、 黑木耳粉量和柠檬含量等因素建立正交表，得出最佳的配方可知， 影响蓝莓黑木耳果汁饮料口 感、色泽、 风味和质地等感官性质的主次因 素依次为黑木耳粉含量 > 蔗糖含量 > 柠檬酸含量；还可得出最优组合为蔗糖含量 15%， 黑木耳粉含量 1.0%， 柠檬酸含量 0.40%， 也就是最佳工艺配方。
均质压力对蓝莓黑木耳果汁稳定性影响
选取上述处理好的混合果汁在不同压力下均质1 次， 静置 7 d 观察果汁的沉淀状况看出， 均质后果汁明显较没均质前稳定性要好， 而在 100 MPa 的压力下与 120 MPa的压力下， 果汁的稳定性都较优异， 而随着压力的升高，均质时温度越高， 故选用 100 MPa为最佳均质压力。在 120 MPa压力下均质得到的果汁， 由于均质压力较大， 均质过程中果汁受热严重， 导致花青素发生分解， 使得果汁颜色变浅发红明显均质次数对果汁稳定性的影响：综合考虑蓝莓黑木耳果汁的悬浮稳定性， 在选定100 MPa均质压力的基础上， 考察均质次数对果汁悬浮稳定性的影响。 由表 7 可以看出， 2 次均质的果汁在悬浮稳定性上比 1 次均质果汁有较大提高， 3 次均质增幅不大。 同时 3 次均质过后， 果汁温度明显提高， 花青素受热分解， 使得果汁颜色变浅， 故最佳均质次数为 2 次。
结论
通过感官评价得到最优的蓝莓黑木耳配方为蔗糖15%， 黑木耳粉 1.0%， 柠檬酸 0.40%。卡拉胶 0.07%，海藻酸钠 0.25%， CMC-Na 0.15%时， 果汁的稳定性最佳。 在没有均质的情况下， 果汁稳定性维持性较差。 均质后果汁明显较没均质前稳定性要好， 而在 100 MPa的压力下与 120 MPa的压力下， 果汁的稳定性都较优异； 而随着压力的升高，均质时温度越高， 故选用 100 MPa 为最佳均质压力。2 次均质的果汁在悬浮稳定性上比 1 次均质果汁有较大提高， 最佳均质次数为 2 次。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容
