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果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料。利用现代生物技术限制而成的一种兼有水果和食麟的营养成分。集背养、保健、食疗等功能为一体的新型饮料.李子是蔷截科植物李的果实，我国大部分地试均产.7-8月问果实成熟.成熟果实饱满圆润。玲珑剔透.形态关艳.酸甜多汁，是人们祥食的传统果品之一。李子果实中含有蛋白质、月行肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺水、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁以及多种氮从酸、精、天冬门素等营养成分。认为李子性平、味廿酸。人肝、肾经。具有生津止、消肝除热、利水的功效。主治阴虚内热、骨燕拚热、消渴引饮、肝肌湿热、腹水小便不利等病症。 本文以新鲜李于为原料，对榨汁、间解、洒梢发醉、M欣发醉、询配、杀菌MR制李子果醋的工艺进行研究，以期琳加我闰饮品和保健品的花色品种。加大李子资魏的开发利用。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；
操作要点
原料选择和处理:选用充分成熟、无病虫害，无布烂变质的新鲜李子作为原料.用流动水漂洗。清洗下净后去皮。破碎。榨汁。
(1)解解:为了琳强洛清效果和提高出汁率，向果汁，右，添加果胶酶，添加址为0.05n恻一00`nl,并于45℃水浴保温2h
(2)调镇精度、触度:李子原汁含钻(质母分数〕一般为6%-10%.酸度(以醋酸计)达16g/1.为了使发醉能顺利进行.需调整果汁的含铭份为14%-18%.酸度为7.Og/L左右。
(3)酒梢发醉:将活化过的醉母菌液阔接种到果汁中发邢.接种谈、发阵没度和发醉时间梯度见表1,定期测定发醉液中总掂、总酸及洒梢含量.待发醉液中酒情含云在8%-9%(v/v)时.酒化完成.进行瞬间高AA灭菌(95℃, 158)处理。
(4)麟酸发醉;将经过扩大培养的麟酸阴牌接种于酒精发屏液中.接种皿、发酵沁度、发酵时间和初始洒精度设置梯度.伶天检测乙酸含里。当麟酸含鱼不再上升时发解结束，进行瞬间高温灭菌(仍℃、15s)处理。
(5)陈酿:将李子果防密闭陈酿2-3个月.在陈限过程中麟液内发生一系列物理和化学变化。使李了果醋的色泽变深.香气浓郁.滋昧柔和醉厚.浓度姗大、质量进一步得到提高。
(6)调配和过滤:添加适虽的蔗精和蜂蜜等调整果醋的风昧。根据质最标准调移胶度、酒摘度及其他指标。将调配好的果阶通过醋酸纤维腆过滤，除去杂质.提高果醋的钧定性和透明度.
(7)杀菌及装瓶:采用高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌温度为95，时间15so将果醋瞬间灭菌后冷却装瓶.经抽样检验合格后即为成品。
酒精发酵
糖是酒精发醉的A.本原料.糖度的高低会直接影响到酒精转化率.糖度高时产生的酒精体积分数也相对较高，但是糖度过高，微生物不能完全利用，一方面是对原料的浪费，另一方面糖度过高会抑制酵母菌的生长繁殖。接种仑的大小直接影响发醉周期，大量接人培养成熟的菌种，可以缩短生长过程的延迟期，而接种量过大时，发酵液中的营养物质主要用于菌体细胞增值上.并且有大公的代谢废物生成.不利于获得所需的发醉产物。温度是影响微生物繁殖的重要因素之一.在一定范围内微生物的生长繁殖随若温度的上升而增加。而当温度刃一高到一定程度时，微生物的生长代谢速度变慢，进一步升高将会导致菌体细胞内酶蛋白和核酸等发生不可逆变性或细胞受损而死亡。在分别对李子汁酒精发酵的影响因素进行了单因素试验后，确定了李子酒精发酵工艺的最佳发酵范田。同时由单因素实验可得.发醉时i可在7d之前，随若发醉时I切的延长.糖度的消耗速率快，但7d后，糖度的消耗比较缓慢，考虑经济效益的问题。发酵时间定为7d比较合适。
