玉竹沙参乳酸菌饮料配方生产工艺研究

玉竹为百合科多年生草木植物，味甘多脂，质柔而润，主要活性成分为多糖类、黄酮类、出体皂昔类、强心昔、生物碱等活性成分具有增强免疫力、抗衰老等作用，是一味养阴生津的良药。玉竹还是治疗中风发热、行动不便、头痛9痛的常用药，能祛风退热，而且还能抑制血.糖、降低血.压。沙参为伞形科植物，主要成分包括挥发油、糖昔、香豆素类、淀粉、三砧酸、豆出醇、磷脂、氨基酸等[5.6],具有清热养阴、润肺止咳、持续祛痰、抑制皮肤真菌等作用。在一般乳酸菌饮料配方的墓础上添加对人体健康有益的沙参和玉竹，能够使乳酸菌饮料的营养更加丰富，并且丰富了乳酸菌饮料的种类。本研究将玉竹和沙参添加在乳酸菌饮料改变了传统乳酸菌饮料营养单一的特点。在当今社会，人们越来越注重健康，玉竹沙参乳酸菌饮料将会有广阔的发展前景。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。




操作要点
 玉竹的预处理:选择无腐烂变质的玉竹，认真清洗，去除杂质，用清水浸泡14-16h。将浸泡好的玉竹切成粒度小于lcm的颗粒，加入少量的柠檬酸护色，再将玉竹块置于夹层锅中煮沸10-15min，取出冷却后放入捣碎机中，捣碎至匀浆后取出，用四层纱布过滤，弃去固体颗粒，收集滤液备用。
 沙参的预处理:选取优质的晒了干沙参，将洗净的干沙参以饮用水浸泡24h左右，除去芯部木质纤维部分，然后将沙参切成粒度小于l cm的颗粒，加适量的饮用水，再加入0.2%的柠檬酸水溶液，置十组织捣碎机捣成匀浆，再将匀浆煮沸十分钟，用四层纱布过滤，弃去固体颗粒，收集滤液备用。
 发酵酸乳的制备:将验收合格的鲜乳过滤净乳后，预热至65-70℃,在20MPa的乐力下均质后冷却至450C,再添加5%的旅糖、3%的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)混合均匀后于42℃下发酵至酸度为70°T.
冷却搅拌:酸乳冷却至19℃以下时搅拌均匀。
 混合调配:先将自砂糖、稳定剂等一起拌和均匀，加入70-80℃的热水充分溶解，经杀菌、冷却后，同玉竹浆、沙参浆、柠檬酸一起与发酵乳混合并搅拌。
 均质:均质压力为20-25MPa,温度53℃左右。
 灌装:均质后冷却至10℃以下时，灌入塑料瓶密封，检验合格后即为成品。
 玉竹沙参乳酸菌饮料鼓佳配方设计: 通过研究玉竹沙参乳酸菌饮料的风味特色、口感、组织状态等因素，木项实验是以感官指标为判定标准，采用单因素实验和正交试验讨论各个因素对成品结果的影响，进而对玉竹沙参乳酸菌饮料的配方进行筛选，确定最佳的工艺条件。
稳定剂的选择
  稳定剂种类的选择对乳酸菌饮料的口感、稳定性等方面影响很大，木实验将乳酸菌饮料常用稳定剂(CMC、明胶、卡拉胶、黄原肋溶化后，加0.2%于奶液中，对其稳定效果进行了比对，得出结果可知，CMC与卡拉胶组成的复合稳定剂对乳酸菌饮料的稳定效果最好，因此，选用此种复合稳定剂作为玉竹沙参乳酸菌饮料的稳定剂。
复合稳定剂的添加量
 在40%酸乳中添加0.1%的柠檬酸、8%的玉竹浆、6%的沙参浆、12%的蔗糖，再分别添加0.10%, 0.15%,0.20%, 0.25%, 0.30%的复合稳定剂，以感官评分为指标，确定复合稳定剂的最佳添加量，实验结果可知，当复合稳定剂的添加量为0.20%时，感官评分最高，此时乳酸菌饮料状态均匀，不分层。
玉竹浆添加量
 在40%酸乳中添加0.1%的柠檬酸、6%的沙参浆、12%的蔗糖、0.25%的复合稳定剂再分别添加6%, 7%,8%, 9%, 10%的玉竹浆，以感官评分为指标，确定玉竹浆的最佳添加星，实验结果可知，当玉竹浆的添加量为9%时，感官评分最高，此时乳酸菌饮料旱现淡米色，有明显的乳酸发酵的奶香味。
沙参浆添加量
  在40%酸乳中添加0.1%的朽，檬酸、8%的玉竹浆、12%的蔗糖、0.25%的复合稳定剂，再分别添加6%,7%, 8%, 9%, 10%的沙参浆，以感官评分为指标，确定沙参浆的蛟佳添加量，实验结果可知，当沙参浆的添加量为7%时，感官评分最高，此时乳酸菌饮料早现淡米色，有淡淡的沙参味。
蔗糖添加量
  在40%酸乳中添加0.1%的柠檬酸、8%的玉竹浆、6%的沙参浆、0.25%的复合稳定剂，再分别添加10%11%, 12%, 13%, 14%的蔗糖，以感官评分为指标，确定蔗糖的最佳添加量，实验结果可知，当蔗糖的添加量为13%时，感官评分最高，此时乳酸菌饮料酸甜适口，有明显的乳酸发酵的奶香味。