红枣大豆乳保健饮料配方的研制开发

红枣为我国特产，属鼠李科植物枣树的果实。己有几千年的栽培史，是一种可药可食的果品。味道甜美可口、营养丰富，每1 008鲜枣可食部分含糖量24%，还含有蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等人体必需的矿质元素和多种维生素，尤其是Vc的含量每100g鲜枣可食部分高达540mg，比苹果高100多倍，比柑橘高7-10倍，是百果之冠，有“活维生素丸”之称。
  枣有红枣和黑枣之分，其味甘性温和。大枣以色红、肉厚、饱满、核小、味甜者为佳。红枣别名大枣，来源为鼠李科植物枣的果实。原料枣的不仅含有脂肪、蛋白质、碳水化合物，还有无机盐、纤维素、胡萝
卜素、盐酸、钙磷、铁等成分。红枣所含有的氨基酸包括赖氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸等13种，同时还含有维生素C、维生素B1. B2、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素。另外，大枣中还含
有包括Se在内的36种微量元素。大枣中的糖类有D2果糖、D2葡萄糖、低聚糖，在蛋白质组成上氨基酸种类齐全，矿物元素主要有磷、钾、镁、钙、铁、锰、铝等，有机酸主要有苹果酸、酒石酸、油酸、亚油酸、肉豆a酸，此外，其化学成分中还含有皂试(五环三ih、达玛烷型皂试、酸枣仁皂试)、生物碱(异哇琳类、环肤类生物碱)、黄酮(芦丁、懈皮素等)、多糖类物质,据报道，这些物质有降低血清胆固醇，降血脂，增加血清总蛋白和白蛋白，抗变态反应，有抑制癌细胞生长和促进癌细胞转换为正常细胞的能力，对防治冠心病也有一定疗效。


  本试验将红枣汁和豆乳二者结合在一起，研制出一种营养丰富、风味独特的新型红枣豆乳复合保健饮料，为红枣和大豆的开发利)I]提供一条新的途径，而且加深了对红枣深加工及其综合利用的研究。以红枣、
大豆为原料，生产具有保健作用的红枣豆乳饮料能够合理的利用新疆的红枣和大豆资源，既能解决市面上红枣、豆乳产品的不足，又能带来较高的经济价值，生产出向健康方向发展，适合更广泛的人群食，具有广阔的发展前景的复合保健饮料产品。所以红枣豆乳复合保健饮料的研制有重要的意义。

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

红枣汁制备的操作要点
 红枣挑选:从干制的红枣中挑选出挑选无霉变、无虫蛀的红枣;
 清洗:用流动水清洗干制红枣表面的泥砂;
 破碎:将红枣去核，果肉用寸1‘浆机打碎;
 浸提:按照固定配比加入水，然后倒人锅中煮制;
 过滤:最后经纱布滤去红枣果肉得到红枣汁。
八豆乳制备的操作要点
 大豆的挑选:取剔除虫蛀霉变的大豆;
 大豆的浸泡:在0.1 %NaHCO3溶液中浸泡，浸泡至手指轻掐豆瓣即断为适宜，一般浸泡5-6h，目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，有利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率;
 热烫:浸泡好的黄豆在95℃热水中热烫12分钟，可除去胰蛋白酶抑制剂和凝血素等热不稳定的抗营养素因子和部分豆腥味:
 磨浆:把清洗好并用0. 1%的碳酸氢钠溶液浸泡5-6h的大豆倒入胶体磨的漏斗中，开动胶体磨，为了避免起泡可以适量加入一点食盐。可采用豆浆回流的办法将大豆全部磨成浆液;
 过滤:磨浆后的豆糊经纱布将浆液与豆渣分离;
 煮制:然后将浆液加热至沸或达到92℃以上，保持15~ 20rnin，以钝化胰蛋白酶抑制物
红枣汁与豆乳混合液的操作要点
 混合:按照所赛选出的红枣汁与大豆乳的最佳比例配制:
 调配:按照配方要求，在大豆乳，!，添加稳定剂混匀后再加入其它辅料，搅拌使其充分混合，然后加入红枣汁;
 均质:可以使红枣汁中的果肉颗粒变小，豆乳里的蛋白颗粒变小，使得口感更好更细腻，且使产品稳定性
 提高，需进行均质，采川二次均质先16MPa进行均质第二次用25MPa进行均质温度在65-80；
 脱臭、脱气:对有条件的可采用真空脱气机，无条件的可采用加热脱气法，即料液温度加热到85℃，保持10分钟可以达到脱气目的 ;
 灌装:将脱气后的饮料采用常规自动灌装压盖机进行灌装和压盖;
 杀菌及冷却:将灌装后的成品饮料放入灭菌锅中，在121℃的条件下，灭菌25 min后取出饮料瓶，置室温中冷却。冷却后即为成品。