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无糖型猕猴桃果粒定制饮料配方的研发
猕猴桃又名“奇异果”,是世界公认的“水果之王”。果实多汁,果肉质地细嫩,气味清香。猕猴桃富含VC、氨基酸以及Zn、Fe、Ca、P、Se等多种矿质元素,营养成分居各种水果前列,具有极高的保健、医疗等开发利用价值。目前,国内市场上已出现果汁含量不同的诸多猕猴桃果汁饮料系列产品,但在果粒饮料方面一直是空白。本实验以猕猴桃果粒作为原料,研究无糖型猕猴桃果粒饮料的生产工艺和最优配比。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
工艺流程
鲜果→去皮→切粒→保脆脱涩→挑选→糖煮上色→沥糖液→称量装瓶→填充料液→封盖→杀菌→冷却
操作要点
猕猴桃原料选择：选择八成熟、无畸形、无病虫害的“米良一号”猕猴桃鲜果为原料,要求果径在30mm以上,剔除霉烂果。
去皮、切粒：采用机械去皮机去除鲜果表皮,再用切粒机切成1.5×1×1cm3左右的规则果粒。
保脆脱涩配制0.2‰CaCl2、0.2‰Na2CO3的混合液,按1:1比例加入果粒,浸泡1h后再加热至95℃以上煮10min,捞出沥干。
糖煮加入果粒30%左右的糖醇液浸渍果粒30min左右,送至夹层锅,边加热边搅拌,渗出液基本蒸发完全后捞出沥干。
装罐：果粒装入易拉罐中,加入料液,采用98～100℃的蒸汽排除罐中气体,时间约需10min,再进行封罐。
封口：杀菌用真空封罐机进行封口,真空度350mmHg以上,要求封口良好;杀菌程序为预热5mi n,100℃杀菌10min,冷却10min,杀菌后立即冷却至40℃以下。
生产工艺对产品质量的影响
猕猴桃果肉颗粒大小对产品质量的影响实验通过对比实验探讨果粒切粒大小对产品口感及外观的影响。
猕猴桃果粒保脆脱涩工艺为便于猕猴桃鲜果切粒及颗粒规则一致,必须采用未完全成熟软化的八成熟硬果为原料。但猕猴桃生果生涩味重,需采用保脆脱涩工艺对颗粒进行处理。本实验选用CaCl2与Na2CO3溶液先对颗粒进行浸泡,再进行加热软化处理。
甜味剂种类筛选与用量确定在配料中使用糖醇类甜味剂,既可减轻肥胖人群和糖尿病患者的代谢负担,而且可增加食用人群。实验中选用麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇及木糖醇+麦芽糖醇、麦芽糖醇+山梨糖醇、木糖醇+山梨糖醇作为复合甜味剂,对产品的口感进行对比,筛选出最佳甜味剂种类及其用量。
无糖型猕猴桃果粒饮料配方实验猕猴桃果粒、酸味剂、甜味剂等的用量是影响产品质量的主要因素,采用正交试验确定各因素的最佳配比。
