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芦荟葡萄大枣大姜饮料生产配方的工艺研究
芦荟系百合科多年生草本植物,含有多糖、芦荟素、芦荟大黄素、氨基酸、多肽、维生素和矿物质等化学成分。芦荟具有健胃、消炎、治疗便秘、提高免疫力等功效。葡萄为葡萄科藤本植物,含有酚类、果糖、葡萄糖、维生素、氨基酸及矿物质等多种营养物质。葡萄具有利尿,补血安神,强肝肾等功效。大枣是鼠李科植物,含有蛋白质、糖、多种维生素(Vc、VB1、VB2、尼克酸、胡萝卜素等)及矿物质等有效成分。大姜是姜科多年生宿根草本植物,含有姜油酮、姜烯酚、姜辣素、氨基酸、锌、钙、铁等多种对人体有益的有效成分。大姜具有除湿祛寒、健胃、止吐、解毒杀菌等功效[5]。目前国内利用芦荟、葡萄、大枣、大姜等4种果蔬制取复合保健饮料的研究尚未见报道。本文旨在通过对芦荟、葡萄、大枣、大姜复合饮料工艺条件的研究,研制出集各种营养保健功能于一体的色香味俱佳、食用方便、清澈透明的复合保健饮料,以满足人们的需求。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
复合饮料生产工艺流程
芦荟鲜叶→清洗→去皮→打浆→过滤→芦荟汁鲜葡萄→清洗→除梗→榨汁→过滤→葡萄汁干枣→清洗→烘烤→破碎→浸提→过滤→枣汁鲜姜→清洗→切片→热烫→打浆→过滤→姜汁蔗糖、柠檬酸。
操作要点
芦荟汁的制备芦荟新鲜叶片水洗干净,用不锈钢刀去除芦荟叶的上下表皮,得到芦荟叶肉。将芦荟叶肉打浆后加入3倍体积的水,于90℃条件下进行30s灭酶,用100目筛网过滤得到芦荟汁。
葡萄汁的制备选择成熟度好的玫瑰香葡萄果实,用0.03%高锰酸钾溶液浸泡3min进行消毒,以清水漂洗干净后脱粒除梗。经过榨汁、浸提(60~65℃,15min)、过滤等过程制得葡萄汁。
大枣汁的制备选择优质大枣干果,水洗后放在鼓风干燥箱中85℃烘烤3h,然后按料水比1∶7的比例加入水,以80～85℃煮制2h,经过打浆、过滤(100目筛网)即得大枣汁。
大姜汁的制备先将经挑选的鲜姜清洗干净,切成0.2～0.4cm的薄片,按姜∶水=l∶3的比例,把姜片放入沸水中热烫2min,冷却后打浆、过滤得姜汁。
复合饮料的配制过程配制:先将芦荟汁、葡萄原汁、大姜汁、大枣汁以不同比例进行复合,得到各组复合汁饮料。通过对其色泽、口感和香气进行综合评定,确定出复合汁最佳配比。然后加入蔗糖和柠檬酸调节糖酸比,使之适合大多数人的口味。
澄清:将澄清剂(壳聚糖)加入到配制好的复合饮料中,搅拌均匀,在室温条件下放置30min,以4000r/min离心20min。用分光光度法测定澄清度,以蒸馏水为空白,在740nm处进行比色,测定复合饮料的透光率T值,T值越大澄清度越高,表明澄清效果越好。
脱气:在温度40℃、真空度92kPa条件下脱气5～10min,脱气后的复合饮料立即罐装。
杀菌:先在60～70℃的热水中进行预热,然后在沸水中加热15min,冷却即为产品。
