专业开发西番莲保健饮料配方技术的开发

 西番莲，又名鸡蛋果、百香果或热情梁.原产南美洲。它是二种热带藤本攀附果树，果实甜酸可口，风味浓郁，是世界上己知最芳香的水W,之一，有”果汁之上“美誉的热带水果。它最适于加工成果汁，或与其它水果加工棍配成混合果汁，可以显著地提高这些水果汁的口感与香味。西番莲复合保健饮料是在引进北京人学“芹菜.蛋白饮料”小试技术的草础上，以西番连、胡萝卜、奶粉为原料并强化多种维生素.不添加防腐剂和色素自行设计的“果疏复合型高营养饮料”新产品配方。其目的是将新鲜的果蔬汁和牛奶有机结合及营养的优势互补、使它有别t于市稗的任何饮料和奶制品:集蔬菜、水果、牛奶优点身:明显优f国内现有的临床用“肠内营养液”及市售的果蔬饮料和奶制品.能为4岁以上的健康人群接受。在完成配方设计的基础上，对产品最佳工艺条件、关键技术进行研究，最后确定4个配方进行小试生产研究并采用“双盲法”对1-4号小试产品现场品评打分。对色、香、味、形俱佳的2号产品小试产品进行中试、扩大试生产2T现将研究开发结果报道如下。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



工艺流程
  原料预处理--胡萝卜汁、西番莲汁混合--调配加入净化水、白砂欲、柠檬酸、全脂奶粉、酪蛋白、复合稳定剂搅拌15min.均质--脱气--超高温瞬时灭菌(UHT)--冷却罐装--打码--成品
操作要点
  原料预处理：选取新鲜胡萝卜.去头尾，清洗后切成小块.加入适星软水于夹层锅通燕汽软化(120'C .20min)后，打浆(样:水为1:1)，过胶体助，装罐冷藏备用。西爵莲浓缩果汁解冻后即可使用。
  混合调配：按配方分别用水溶解白砂糖+复合稳定剂，全脂奶粉+酪蛋白，西番莲汁十胡萝卜汁，添加的强化剂，然后再把四部分混合搅拌均匀，最后用软化水补足至规定的量。加热使料液升温至60℃后进行下·道工序。
  均质、脱气：在料液温度60℃左右进行均质处理.均质压力为20MPa。均质处理后立即将料液打入真空脱气机在真空度0.098MPa条件下进行真空脱气.
  灭菌、冷却、罐装：采用超高温瞬时灭菌(UHT, 121℃. 10s)的工艺.以及瑞典利乐公司复合软包装无菌罐装。
结论
  国内自1990年正式推出西番莲果汁及混合果汁饮料，很受消费者的欢迎，需求最也在稳步上升。从市场的前景和实际消费来看，西番莲市场很有前途。测定结果表明.西番莲复合保健饮料具有高优质蛋白、高维生素的特点，蛋自质含最明显高于饮料橘汁、汽水、桔子、淇橄榄汁、胡萝卜汁、酸角汁、松子汁、核桃饮等，仅次于鲜奶和酸奶。硫胺素、核黄素、抗坏血酸、胡箩卜素含最亦明显高于上述产品,西番莲复合保健饮料含有丰富的钙、锌、钾，其含最明显高于滇橄榄if-、胡萝卜汁、酸角汁、松子汁、核桃饮等饮料.提示能为人体提供有益的营养。如何能在不添加防腐剂的前提下有效地杀灭细菌而又最大限度地保存维生素，是产品能否开发成功的关键。木产品采用德国、瑞典90年代末期的生产设备进行生产，具有生产效率高、风味损失小、全封闭、无污染.的优点。产品采用瑞典利乐公司复合软包装无菌堵装和超高温瞬时灭菌生产工艺，通过严格控制灭菌温度和时间，达到最佳灭菌效果及最佳维生素保存率。
一般的酸性高蛋白乳饮料，在生产中常因酸性环境接近乳蛋白的等电点(pH4.6)而易出现蛋白质沉淀、分层等问题。西番莲复合保健饮料属酸性高蛋白乳饮料。本研究通过反复实验，加入复合稳定剂并严格控制产品
的工艺条件解决了该问题，产品一年内不会发生沉淀和分层。
全脂奶粉脂肪含最较高，添加过多不利用产品的稳定，但若添加最不够，产品的蛋自质也达不到标准，所以在研究中加人适量的酪蛋白来代替全脂奶粉，在不影响产品质鼠的同时降低了成本。
在配方设计七，产品强化了大坛的背养素，包括乳酸锌、泛酸、胆碱、生物素、碘酸钾、亚硒酸钠以及其它常见的维生素如B族维生素、Vpp. VK, VC, VE等。具有丰富的营养价值，能全面地为工作紧张、运动员、儿童青少年、孕产妇、老年人等特殊人群提供必要的营养需求，也可作为医院病人“肠内营养液”、患病及术后的营养补充品。