成都果蔬汁紫薯乳酸茵发酵饮料开发

 紫薯 除含有普通红薯 的营养成分外 ， 还含有丰富 的花色苷 ， 其主要成分是 矢车菊一３—５葡糖 苷和芍药素一３—５葡糖苷 ， 其 中芍药型花色苷 比矢 车菊素型大约高３御 ”， 抑制诱癌物质 的产生和减 少基 因 的突变， 具有抗肿瘤 抗诱变、 抑菌以及改 善肝功能、 降血糖 、 降血脂等保健作用，另外紫薯中大量的膳食纤维有 良好的通便作用。乳酸菌是一类可发酵葡萄糖 和乳糖等碳水化合物并 以乳 酸为主要代谢产物 的细 菌 ， 通过发酵碳水化合物 、 蛋 白质 、氨基酸 、 脂类等物质还可产生其他有机 酸 、 过氧化氢 、 双 乙酰及细菌素、 胞外多糖等多种代谢产物， 具有抑菌、 抑制癌细胞以及 预防与治疗腹泻、 提高机体免疫力等多种生理功效且热稳定性 良好 ， 其代谢产物中 的乳酸 、 乙醛 、 丁二酮等又为食 品提供 了 良好 的风味，但乳类乳酸菌发酵产 品 中含有大量的过敏原 、 较 高的胆 固醇及乳糖 ， 限制 了乳糖不耐症者 、 过敏体质者等一类人 的消 费。 果蔬乳 酸菌发 酵产 品不含乳 ， 尤其适合乳糖不耐症者 、 过敏体质者 。
 利用 乳酸菌将 紫薯发酵制成紫薯乳酸菌发酵饮料 ， 紫薯 中 的花色苷和乳酸菌代谢产物乳 酸相互作用 可 以使饮料色泽亮丽 、 酸甜爽 口 ， 乳 酸菌代谢产生 的呈味物质又为 饮料 提供 了 芳香清新 的香气 ， 实现 了果蔬汁饮料的天然 、 健康 、 营养 的理念 ， 具有清凉止渴 、 抑菌抗 癌 、 强身健体 和增进食欲的作用。研究 表 明 ， 保 加 利亚 菌 和嗜热 链 球菌 存在互 惠共生作用 ， ２种 乳酸菌 混合发酵会 提高产酸速度 ， 减弱 后酸化程度 ， 产生更多 的胞外多 糖 ，促进风味物质产生 ， 改善 了 发酵产 品 的 品质，本实验采用 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 复合发酵 ， 针对发酵工艺进行 了 研究 ， 以 改善紫薯发酵饮 料 的 品质 。

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。



工艺流程　
紫 薯一蒸熟一打 浆、 磨 浆一酶解 液 化 一 糖 化 一 乳 酸 茵 发 酵一 离心 调 配 一 灭 菌 一成 品 。
操作要点
 打浆 、 磨浆 打浆 、 磨浆可以使紫薯组织细 化 ， 利于酶解和菌种发酵 ， 本实验取 １００ｇ蒸熟的紫薯 ， 以１０：１的液料 比加水 打浆 ， 然后 用 胶体磨磨浆５　ｍｉｎ。
 酶 解 液化：向 磨 好 的 浆 液加 人 高 温仅一淀 粉酶 以 ｐＨ６．０、 加 酶量 ４０　Ｕ／ｇ、 ９０ ℃ 酶解 ２５　ｍｉｎ液化 。
 糖化：向液化好 的料液 中加入糖化酶 以ｐＨ４．５、 加 酶量 １３０　Ｕ／ｇ、 ６７　ｏＣ、 糖化６　ｈ， 糖化后的料 液ＤＥ值 达到 了５７．７９， 使饮料无需添加 甜味剂 ， 实现 了天然健康 的饮食理念 。
 乳酸菌发酵：将糖 化好的 料液 ， 分装至２５０　ｍＬ锥形 瓶中 ， 每个 １００　ｍＬ， 分别接种保加 利亚杆 菌和嗜热 链球菌（１：１， ｖ／ｖ）进行发酵 ， 以最终饮料 的外 观 、 气味 、 口感为 指标进行发酵条件优化 研究 。
 离心调配：为延长饮料的保存时间 ， 防止饮料后 酸化 ， 饮料最终成 品不含乳酸菌 ， 将紫薯发酵液在４０００　ｒ／ｍｉｎ下离心１０　ｍｉｎ， 除去菌体及沉渣 ， 取上清液。
 灭菌：离心后的上清液用 ＵＨＴ灭菌 ， 条件１４３ ℃杀菌３ｓ。
乳酸菌发酵工艺的单因素实验研究
 乳酸菌接种量的影 响　向糖化好 的料液 中分别接种２％、 ３％、 ４％、 ５％、 ６％（ｖ／ｖ）的保加利亚杆菌和嗜热链球菌（１：１， ｖ／ｖ）， 于３７ ℃下分别发酵４、 ５、 ６、 ７、 ８、 ９　ｈ， ４℃冷藏２　ｈ后 ， 离心 ， 以发酵液 的 口感 、 气 味 、 外观为 指标进行感官 评定 ，考察乳酸菌接种量对发酵速度（Ｄ ＡｐＨ值表示 ， 以下同）和饮料品质 的影 响，随着接种量 的加 大 ， 发酵液 的ｐＨ逐渐 降低 ， 致 使发 酵液 酸味 过重 ， 口感 也逐渐 变 差 。 这是 由 于菌 种 发 酵 时 ， 在适 宜 的 温度下 ， 接种 量越 大 ， 产 物生 成越 快 ， 而 发酵 产物的 浓度 直接 影 响饮 料 的 品 质 ， 当 接 种 量 为 ３％时 ， 发酵 液 的ｐＨ值 为４．４２， 成 品 的酸度 适 中 ，感 官 总 分最 高。
 发酵温度 的影 响：固定保加利亚杆菌和嗜热链球菌ｌ：１， ｖ／ｖ）的接种 量３％， 分别 于３７、 ３９、４ｌ、 ４３、 ４５ ℃发酵７　ｈ， ４ ℃冷藏 ２　ｈ， 离 心 、 调 配后感官 评定 ， 以发酵液的外 观 、 气味 、 口感为指标进行感官评 定 ， 考察发酵温度对发酵速度和饮料品质的影 响 ，温度对 于微 生物的生长代谢起着至关重要 的作用 ， 温度的高低直接影响菌体 的活性 ， 从而影响发酵结果 ， 发酵温度 为３９℃时 ，口感 、 气味 、 外观均为最好 ， 感官 总分最高。