联系佳味添成
官方微信
网站地图
黑米红豆饮料生产配方技术的研发
黑米又名乌米，亦称“补血米”、“药米”、“长寿米”等，含丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸、膳食纤维及铁、锌、硒等微量元素，还有花色昔、黄酮、生物碱、ig醇、强心贰等对人体健康有益的生物活性物质能人药入膳，对头晕目眩、贫血白发、腰腿酸软、夜盲耳鸣等症有一定疗效，长期食用，可延年益寿。红豆又名赤小豆，是一种高蛋白、低脂肪、多营养的杂豆，富含多种维生素及微量元素，尤其是B族维生素和铁，有极好的补血和加强血液循环的功能，皂角昔和膳食纤维有良好的利尿通便作用71，其赖氨酸等必需氨基酸含量较高81。黑米和红豆复配，可弥补谷物中赖氨酸和豆类中蛋氨酸含量低的缺陷，达到谷豆混食中蛋白质的互补，满足人体的营养需求。红糖性温味甘，含多种微量元素，如铁、锌、锰、铬等，有益气补血、健脾暖胃、活血化癖等功效。试验以黑米、红豆、红糖为原料，经焙炒、粉碎、糊化、调配等工艺制成口感细腻，有浓郁谷物香气和补血养血、滋阴暖胃功效的复合保健饮品，符合目前向低脂肪、低热量食品发展的要求，有良好的市场开发前景。
成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。
工艺操作要点
黑米乳制备
1)前处理:黑米经清水洗净，浸泡0.5h-1h，沥水、晾至表而微干，160 ℃-180℃焙炒15 min-30 min，炒至黑米表皮裂u发黄，有焦香气为止。焙炒后的黑米经粉碎，过100目筛，得黑米粉。
2)糊化:米粉以1 : 10 (g/mL)的比例加水搅匀，沸水浴中糊化20 min。糊化过程中，定时充分搅拌，防止结团。
3)酶解:糊化液冷却至60℃，加人0.5%淀粉酶(10 000 U/g),60℃水浴酶解约90 min，至加碘液不变蓝色为止。酶解液加热至沸10 min，灭酶后冷却至室温，于3 500 r/min离心20 min，取上层清液作为黑米乳。
红豆乳制备
1)前处理:红豆经清水洗净，役泡1 h-2 h，沥水、晾至表面微干，140℃-160℃焙炒15 min-30 min，炒至红豆表皮裂口发黄，口感酥脆，消除豆腥味，有浓郁的豆香味为止，可改善饮料的口感。焙炒后的红豆经粉碎，过100目筛，得红豆粉。
2)煮浆:豆粉按1: 8(g/mL)料水比加水搅匀，加热煮沸15 min，冷却到室温,120目滤布过滤，制备红豆乳。
复合饮料制备
1)调配:将一定比例的黑米乳、红豆乳、红糖、饮用水和复合稳定剂充分混匀。
2)均质:将调配好的混合乳加热至60¤-70℃，在35 MPa-40 MPa操作压力下均质两次。
3)杀菌:均质后的乳液加热至80℃左右热灌装，以排除容器内空气;灌装后立即在121℃灭菌15 min-20 min，灭菌后快速冷却至室温，即为成品。
饮料配方优化
用软件的最优化功能设定各组分的变化范围，然后设定所期望的响应值，运行后，从随机组合开始进行最陡爬坡预测，直到目标响应值。同时给出了达到或接近目标响应值的4个组合，并提供了预测值可以看出，最优组合为:黑米乳44.90%、红豆乳28.73%、红糖6.37%、饮用水20.00%。进行3次验证试验取平均值，结果表明，饮料的感官分值最高达88，与预测值相吻合，说明该试验表示的模型拟合度较高。
