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玉米须陈皮保健饮料生产配方的研发
玉米须是禾本科玉蜀黍属植物玉米的花柱和柱头,为《中华人民共和国卫生部药材标准》1985版(一部)收录的常用药材品种之一,是我国传统的中药材。玉米须味甘、淡,性平,可用于治疗肾炎、胆结石和糖尿病等。现代药理研究也证实,玉米须有降血糖、抗癌、抑菌、增强免疫功能、利尿、降血压等作用。民间常将玉米须用于药茶、药膳中,作为糖尿病、高血压的辅助治疗药物[2-6]。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮,具有理气健脾、燥湿化痰等功效,可用于胸脘胀满、食少吐泻、咳嗽痰多。柑橘皮中含有类黄酮、果胶、香精油、生物碱、类胡萝卜素和纤维素等多种生物活性成分。现代药理研究表明,橙皮苷和柚皮苷具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗肿瘤等作用。玉米须和陈皮各自都有很好的保健作用,为更好地开发利用这一丰富资源,笔者研究利用玉米须和陈皮为原料制作成酸甜可口、风味独特且具有营养保健功能的饮料,既具有玉米须的降血糖、抗癌、降血压等功效,又保留了陈皮的理气健脾、燥湿化痰等作用,为消暑佳品。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
工艺流程
玉米须/陈皮→清洗→浸提→熬煮→过滤→滤液柠檬酸、白砂糖等→调配→脱气→均质→灌装→封盖→杀菌→保存。
产品质量评价方法确定以色泽、香气、滋味和组织状态4项为指标,通过感官评定打分判断试验结果。总分为50分,其中色泽的权重值为0.1、香气0.1、滋味0.2、组织状态0.1。
操作要点及工艺条件
玉米须的提取：选取洁净无霉变的干燥玉米须450g,清洗干净,按照料液比1∶6 g/ml(质量体积比)9,0℃提取2次,每次2 h,用100目纱布过滤,得滤液备用。
陈皮汁的提取：取干净无霉变陈皮90 g,清洗干净,按照料液比1∶30 g/ml(质量体积比),于100℃提取2次,每次1 h,用100目纱布过滤,得滤液备用。
成品的制备。
调配：通过正交试验对配方进行筛选,最后按照配方中各种配料的比例将配料加入配料罐中,并搅拌均匀。表1玉米须陈皮复合保健饮料感官评定评分标准指标分数标准色泽(10分)9～10呈浅褐色或浅棕色7～8接近浅褐色或棕色5～6色泽偏离浅褐色或棕色5以下调色不恰当香气(10分)9～10具甜橙香气,香气协调,柔和7～8接近甜橙香气,香气柔和,稍淡5～6接近甜橙香气,香气不够柔和,过淡5以下稍有甜橙香气,有异味或刺激味滋味(20分)18～20具甜橙味,酸甜适中,口感协调柔和,后味绵长15～17具甜橙味,口感相对柔和,稍酸或稍甜12～14过甜,有腻感或过酸,后味有明显差异12以下风味不整,口味过淡糖酸比失调,有异味状态(10分)9～10果汁澄清透明7～8果汁较澄清透明5～6微浑浊,无杂质5以下混浊,分层现象严重
杀菌、冷却。定量灌装、真空封盖后的饮料汁置于杀菌锅中,于(10 min-15 min-10 min)/100℃下杀菌,冷却至室温。
