酵香刺梨研发果汁饮料的配方技术制作

刺梨又名文先果、茨藜等，为蔷薇科蔷薇属植物，多年生小灌木，是我国南方得天独厚的自然资源．果体遍布被刺，果型似梨，味酸甜、徽涩，有独特的浓郁芳香，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪以及人体需要的矿质元素、维生紊等物质成分，其中每１００ｇ鲜果古维生紊Ｃ达２２００￣２５００ｍｇ，被誉为水果中的“维生索Ｃ大王　．据北京医科大学等有关部门试验及１Ｉ缶床结果证实：刺梨汁具有保肝防癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌体免疫力等作用．刺梨适于生长在海拔８００￣１２００　ｍ地带，凡温暖、湿润的地方皆能生长，分布十分广阔，野生资源异常丰富．刺梨果实可以生吃亦可入药，但由于刺梨中丹宁等成分古量较高，果肉较酸涩，不易上口，因此宜加工成各种产品，如刺梨果汁饮料．

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



刺梨野生酵母菌的筛选
（１）选取剐从树上摘下的无虫害、无霉烂、清洁完好、黄色成熟的非雨后果，用不锈钢刀削果皮，将果皮收集待用，果肉与另一些刺梨果一起破碎榨计．
（２）将果汁加明胶降丹宁，加糖１２　、食用酒精４　、磷酸氢二钾０．０１　、硫酸镁０．０１　、硫酸铵０．Ｏ１　以调节果汁成分．
（３）将果皮与果汁混合于５００　ｍＬ三角瓶中，立即塞好棉塞，于２８℃摇床培养４８　ｈ即可见有气泡上升，待气泡旺盛、果皮上浮时，用平板画线或平板涂布法筛选出果酒酵母菌，接斜面培养基上培养保藏．采用上述方法进行分离筛选可获得良好的刺梨果酒酵母．
酵香刺梨果汁饮料的擐作要点
（１）选果刺梨的成熟度与产品质量有密切关系，未成熟果外皮为青绿色，果香味淡，维生素Ｃ以及其它营养成分含量较低，味酸涩、果实小、汁水少－过熟刺梨大多受虫害侵蚀，易腐烂变质，维生素Ｃ含量低．因此，应选用淡黄色、无虫害、无霉烂、果大内厚、新鲜完好的八九成
成熟果实，剐除果柄和杂物．
（２）清洗采用自来水漂洗棚梨果，除去泥沙、尘土等表面附着物，沥干水分．
（３）破碎采用不锈钢破碎机破碎，去籽及果梗，以防其被压碎，而导致果汁星苦睐．
（４）压榨采用不锈钢榨汁机榨汁，第一次榨汁后，投入渣重２倍的水授泡果渣４～６ｈ，再进行第二次榨汁，过滤后与第一次榨出的果汁合并，加入０．１　ｇ／ｋｇ的二氧化碱．
（５）降丹宁　当丹宁接触空气时，因酶的作用板易氧化而生成黑色物质，遇铁、镛、铝、锝等金属会发生变色，且丹宁含量高对发酵不利，易引起饮料苦涩味过重，必须降低丹宁含量．生产中可按用量３００￣４００　ｍｇ／Ｌ加入明胶，下胶温度掌握在ｌ０～ｌ５℃ｔ静置、过滤，加入０.３的氯化钙溶液，除去囊余的丹宁或氨基化合物，过滤后即可获得澄清捌梨果汁．
（６）酵母扩大培养取一定量的刺梨果汁，谓节糖度在１２艋左右，９０＂Ｃ灭菌３０　５，接入刺梨野生果酒酵母．２４￣２６＇Ｃ逐级扩大培养．
（７）发酵将蔗糖材成５０　的糖浆，调节刺梨果汁糖度为ｌ２　，按１０　的接种量接入经扩大培养后的酵母进行发酵．控制发酵温度在２４￣２６＇ｃ，当残糖下降蓟３　时即可认为发酵结束．
（８）调配按发酵刺梨低醇果汁９０ｍＬ，刺梨原果汁320ｍＬ，白糖藏（５０）240ｍＬ，柠檬酸适量，以水补足１０００　ｍＬ，ｌｌｐ可配制成饮料．　．
（９）高温瞬时杀菌９５℃维持３０　ｓ，趁热无菌蠢装，分段冷却至室温－９５℃一７０℃一４５℃一室温．
产品质量讨论
 参照相似产品质量指标及国家标准，经反复番观鉴定和测试，确定产品质量标准．在刺梨果汁饮料的生产及销售过程中，下列因素常对产品质量有较大的影响．
１）果实表面常附有大量的野生酵母，从果实表皮上可分离筛选出较为理想的果酒菌种．用刺梨果精选出的野生果酒酵母发酵刺槊果汁，发酵速度槽慢，残糖咯高，但酵香味更浓郁，谓配成果汁饮料．风味更佳，
２）刺梨果汁中的维生素Ｃ较不稳定，板易被氧化，其内胥打开成２ｔ３一二酮基古洛糖酸，然后经一系列反应，产生还原酮之类的反应中间体，其褐变作用活性很强，可发生美拉德反应而导致刺梨果汁发生褐变．除自动氧化外，金属离子可以倦化维生素Ｃ的氧化．另外，刺槊汁中的抗坏血酸氧化酶对维生素Ｃ的氧化具有促进作用．并且多酚氧化酶和过氧化酶氧化丹宁生成的邻醌．可以不问断地被重新还原．同时从维生索Ｃ中夺取氢而逐渐氧化它．在生产中可以通过真空脱氧、充入ＣＯｔ、添加二氧化硫、加柠檬酸调节汁液ｐＨ值等方法防止棚榘果汁的褐变．