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菠萝西番莲果汁饮品配方生产技术的研发
西番莲,原产巴西,现已广泛分布于热带、亚热带地区,是著名的热带水果。西番莲香气浓郁,在国外有“百香果”的美称,富含有机酸、维生素、氨基酸和微量元素。其中,有机酸含量可达4.5%,维生素C近70mg/100g。西番莲果汁适宜与其它果汁复合,能增强复合果汁饮料的滋味,风味颇佳。菠萝也称凤梨,是热带多年生草本植物,原产美洲。菠萝多汁,且气味芳香,营养丰富,适宜制作饮料。菠萝在我国南方地区广泛种植,是我国南方的四大名果之一,菠萝果肉不但香甜,还具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是气管炎、慢性胃炎的理想果品。将菠萝、西番莲复合,并添加白砂糖等辅料配制成复合果汁饮料,其色泽悦目,口感清爽,香气宜人。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
操作要点
选果选则黄色,充分成熟,无病害的西番莲。
打浆、榨汁、过滤先用刀将果实切半,用勺将果囊挖出,然后打浆、榨汁,过滤将果汁与果肉、果渣、种子分离。
离心离心的目的是净化果汁,通过离心可以除去大部分淀粉和种子碎片。离心机设定速度为6280r/min,所得果汁即为鲜西番莲果汁。
钝化酶把鲜西番莲果汁加热至85℃维持3min以钝化酶活性,同时起到巴氏杀菌目的,然后迅速冷却。
冷藏为了确保西番莲果汁独特的风味,采用低温冷冻(-15～-18℃)的方法来贮藏果汁,以保持果汁风味及质量。
菠萝汁的制取
工艺流程：原料-鲜果-选果-验收-原料处理-榨汁-杀菌-装罐冷-藏
操作要点
选果制造菠萝原汁的原料主要选用含有纤维少、果肉呈黄色或金黄色、组织致密、果心小、汁液多、香味浓的品种,成熟度为80%～85%,剔除病果、烂果。
原料处理鲜菠萝用不锈钢刀切两端,去菠萝青表皮。
菠萝西番莲复合果汁饮料生产工艺要点
混合将制备好的果汁按不同比例加入;将稳定剂按不同比例加水溶解,加入;糖、酸加入适量的水溶化后,过滤,以糖浆的形式加入;最后加水定容。
预热均质把混合后的果汁预热到70～75℃,于均质机中均质,以提高产品的口感和稳定性。
杀菌均质后的果汁UHT超高温瞬时灭菌(135℃,3～4s),再迅速冷却到95～98℃。
灌装杀菌后迅速采用耐热PET瓶热灌装(90±2℃),灌装后迅速密封,倒瓶30s以上。
冷却采取冷却水冷却。
质量指标
感官指标外观:橙黄色,无肉眼可见的外来杂质;气味:具有西番莲、菠萝香味,风味独特、柔和协调,无异味;滋味:酸甜适口,口味纯正;组织状态:无分层,无沉淀现象,呈均匀分散状态。理化指标可溶性固形物:10%～14%总酸(以柠檬酸计,g/100g):0.2～0.3砷(以As计mg/L)≤0.2铅(以Pb计mg/L)≤0.05铜(以Cu计mg/L)≤54.3微生物指标菌落总数(cfu/ml)≤100大肠菌群(MPN/100ml)≤3酵母菌(cfu/ml)≤20霉菌(cfu/ml)≤20致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌):不得检出5结论用菠萝、西番莲制作复合果汁饮料,其中菠萝汁30%、西番莲汁1%、总糖(以可溶性固形物计)11%、总酸(以柠檬酸计)0.15%,稳定剂为黄原胶0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.08%,以此配比制作的菠萝西番莲复合果汁饮料风味及稳定性最佳。
