四川豆奶饮料研发机构

刺梨是蔷薇科蔷薇属的野生果树，其果实含极丰富的营养物质，V。含量为2087. 8mg/100g，有“水果V。大王”的美称，比含V。闻名世界的“水果之王”猴桃高10倍左右。现已证明刺梨果实、果汁有明显的营养保健效果。成熟的刺梨果实为黄色，有特殊的香味，但果实个体小，单果均重9. 8g，内含种子30^-50粒，肉质粗糙，粗纤维含量高7.5-8%酸涩、鲜食口感差，适合加工果汁饮料。
 火棘又名救军粮、红子，属蔷薇科火棘属常绿灌木野生果树，分布地区广，产量大。其果实V。含量比刺梨低，但其它营养物质也极其丰富。果实成熟后为橙红色或红色，香气浓郁，甜酸适口、微涩。但果实小，平均单果重仅为。.177g，是加工果汁饮料的理想原料。
 对刺梨、火棘加工品的研究后发现，用刺梨果单独加工果汁饮料，产品香味偏淡。单独用火棘果实加工的果汁饮料，香味浓郁，饮用口感极好，但V。含量偏低(10mg/100ml左右)。将两种果实取汁后加工成复合果汁，可互补，经多次试验已加工出口感佳，色泽美，营养物质丰富，Vc含量高(1oomg/looml以上)的复合果汁。现将加工方法介绍如下。



饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。


刺梨原果汁制取
 采果:刺梨果实9^-10月采摘，采摘时对果实大、小无严格要求，但必须采黄色果。这时果实苦涩味轻，甜味浓，V。含量高，营养物质丰富，汁液含量高。采下的果实入筐，立即运工厂进行加工。
 选果:在木制或不锈钢选果台或自动输果带上除去青绿色果和病虫、腐烂、干缩果;除去枝、叶等其它杂质。
 清洗:采用栅栏板条间距为1. 5cm的滚筒式喷水洗果机能取得较好的洗涤效果，因刺梨果实纵径为1. 6^-2. 9cm，横径为2一3.4emr3. 4cm14，果表密生细小针刺，粤片缩存。该机在洗果时能除去大部分针刺和部分粤片。水质符合GB5749一85和GB1079一84中4.1条规定。
 破碎:将洗净沥干水分的果实破碎成0-3-0. 5cm的果块。
 榨汁:用不锈钢榨汁机压榨果块，出汁率在50%以上，如采用冷冻压榨取汁法出汁率在60%以上。榨汁后的果渣还含有较高的V。和营养物质，可采用文献法萃取汁液，用于加工尸般的刺梨饮料。
 过滤:榨得的汁液中，有较多的果肉粗纤维，种子、警片等杂质，必须用10。目滤网滤除掉
 杀菌: 用高温瞬时杀菌机，使汁液在90'- 100 C下经15一30s杀菌后立即降到25'C以下装入净洁、消毒的食品塑料容器内或不锈钢贮罐中，密封备用。
火棘原果汁制取
 采果:火棘果实成熟期在8月中旬至12月上旬，采摘橙红色至红色的果实用于加工能得.到营养物质丰富，香味浓郁的原果汁。
 选果:火棘果实小，纵径0. 57cm左右，横径0. 65cm左右，应采用风力选果法除去病虫果，腐烂果及细枝叶。
 清洗: 用竹筐装上果实在水槽中漂洗，洗去泥沙杂质，直到水清为止并彻底除净干缩果和小枝叶。
 取汁:将清洗后的果实沥干果表水分送入冷库速冻，取汁时解冻榨汁，出汁率可达45写以上;如直接用鲜果压榨，出汁率在20%左右。
调 配 方 法
 按 配 方 称 量 刺 梨、火 棘 原 果 汁 和 蔗 糖 并 加入适 量 软 化无 菌 水,搅 拌溶 糖并 加 温 到 8 5℃,再 按 配 方 量 分 别 加 入 山 梨 酸钾、六 偏 磷 酸钠 及柠 檬 酸水 溶 液( 每 加 入一 种 原料后均 需 搅 匀 ),最 后 用 软 化 无 菌 水 补 至 规 定 的量 搅 均 后 立 即 进入 下 步 工艺
 澄清、过滤: 刺梨，火棘原果汁中单宁平均含量为0.62% '和0. 72% 火棘果实中果胶含量为1.4'-2.O%。必须采用果胶酶和明胶共同澄清才能取得满意的澄清效果和除去涩味，用量需先小试后确定。先将果胶酶加入搅匀，室温下Ah后再加入浓度为5^-10写的明胶溶液，同时加入少量硅藻土，充分搅均后静置于15℃环境条件下，3天后吸上清液用硅藻土过滤机过滤。
 脱气:脱气时脱气罐内真空度90. 7-93. 3kPa,果汁温度25℃以下，排出果汁中的空气，可避免果汁中vc·氧化和色泽、风味的劣变。
 杀菌、灌装: 脱气后的复合果汁立即送入高温瞬时杀菌器在90^-100"C下杀菌25^-30s，并在无菌灌装条件下装入洗净并消毒的易拉罐或玻璃瓶中封盖.
 存放:灌装封盖后的刺梨、火棘复合果汁经抽检合格后，贴正商标和标签可供出售，未出售的·产品宜贮存于10℃以下，以4.5℃为最优。刚生产的复合果汁，营养、风味、色泽均佳，但会随着贮存温度和时间而发生变化。尤其是高温，长时间的贮存，会使风味变劣，甚至不堪食用。