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西红柿开发乳酸发酵饮料产品的工艺配方研究
乳酸发酵制品具有较强的保健作用。 乳酸菌在发酵过程中产生某些生物活性物质。 这些生物活性物质能增强有机体内巨噬细胞的吞噬力 , 因而提高了对病原菌的抵抗力 , 也既增强了人体的免疫力。 另外 , 乳酸菌能够产酸、 生香、 脱异味 , 使乳酸发酵食品具有独特的风味。 而且经乳酸菌发酵后的食品营养成分比发酵前增加 , 能够提高制品的营养价值。众所周知 , 西红柿营养丰富 , 富含矿物质和维生素。 近年来 , 科学家们又发现西红柿中还含有一种抗癌、 抗衰老物质 ——谷光甘肽。 因此将西红柿作为原料能够满足人们追求营养保健这一消费需求。 西红柿在我国种植广泛 , 季节性集中上市。 如能成功地将它开发成饮料 , 必然会带来很好的社会效益。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源
西红柿汁的制备
清洗 →热烫 ( 将整形果在 90 ℃热水中 3min 处理至 外 皮 软 裂 ) →榨 汁 →二 层 纱 布 过 滤 →用Na 2 CO 3 调至 pH7 1 0 左右 →灭菌 ( 加热至 90 ℃ , 15～ 20min) →迅速冷却到 43 ℃左右
接种发酵：斜面菌种 →脱脂乳菌种 →活化培养 2 ～ 3 次→扩大培养 →计数 →按试验处理的不同要求接种→发酵 →分析测定
菌种扩配条件的研究
接种用的菌种应该活力旺盛繁殖力强 , 并有足够量的活菌体。 根据范利华等人的研究 , 扩配液最好选用 “维乐” 复合蔬菜汁 , 但“维乐” 蔬菜汁造价很高且不易买到。 试选用 “番茄汁 + 脱脂乳液 +酵母膏” 作为扩培液。 试验研究了菌种在这种培养液中的生长情况。 试验以 3 % 的接种量接入 , 40 ℃下培养 , 定期测定活菌数。 结果可知 , 菌种在扩培液中生长良好。 扩培 10h 活菌数就达到 10 8 / ml 。 还可以看到此时处于对数生长期的末期 , 宜于此时接种。 所以本次试验选用 “番茄汁+ 脱脂乳液 + 酵母膏” 作为扩大培养液。 接种量3 % , 40 ℃下培养 10h 即可接种 。
发酵主要参数的研究
发酵受多种因素的影响 , 温度 、 接种量是主要的影响因素。 温度直接影响着微生物的生长代谢。 因此有必要单独考察一下温度对发酵产酸的影响 。 试验选取的温度水平为 35 ℃、 40 ℃、 45 ℃ ,接种量 3 % , 定时取样测定乳酸含量可知 , 发酵温度高 , 则发酵速度快 ; 但发酵温度过高 , 产酸却有降低的趋势。 这是因为温度高 , 菌体繁殖较快 , 产酸也较快而多 , 但温度过高培养基中的营养物质多消耗在细胞的生长繁殖上 , 结果用于合成乳酸的底物量减少 , 最终的乳酸含量便较少 。 因此发酵应选取合适的发酵温度。40 ℃对于本次试验是适宜的 。 再根据 40 ℃下的产酸情况 , 从乳酸含量 , 经济效益两方面考虑 , 认为发酵 40h 即可结束。上面考察了单一因素下乳酸发酵情况。 下面再来研究一下多因素下的乳酸发酵情况。 试验选取温度、 接种量、 初始 pH 值等因素作为研究对象 , 做正交试验。 。选取乳酸含量作评价指标 , 发酵 40h。
工艺优化
生产中 , 为了最大限度地保存原料中营养成分和风味 , 可采用高温瞬时杀菌法。 本试验因条件限制 , 没有用果胶酶和胶体磨处理西红柿汁 , 使得西红柿汁的稳定性不好 , 灭菌时汁液分层 , 大量果肉纤维飘浮于上层 , 既容易染菌又造成发酵液色泽不好 , 本试验采用榨汁后两层纱布过滤 , 基本解决了上述问题 , 但有损最大限度保存养分的原则。 若条件许可 , 可用果胶酶和胶体磨处理西红柿汁 , 相信会得到更好的产品 。
