燕麦活性乳酸菌饮料生产配方的研发

燕麦作为一种全价谷物，具有很高的经济价值，主要表现在营养、医疗保健和饲用价值方面。燕麦的营养成分丰富，蛋白质含量居谷物之首，富含18种氨基酸，不仅具备人体必需的8种氨基酸，且其组成非常平衡。燕麦中含有多种功能性保健物质，如不饱和脂肪酸(主要是亚油酸和亚麻酸)、可溶性膳食纤维(β一葡聚糖)、皂背等，它们可以降低血液中胆固醉、甘油三m的含量，从而减少人们患心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化和搪尿病等疾病的风险。
  乳酸菌发酵饮料风味独特、营养丰富，具有一定的生理功能，谷物乳酸菌饮料则是当前乳酸菌产品中的新品类。在国外，燕麦饮料的生产研发已经形成成熟的系统，燕麦饮料被当成继牛乳、豆乳之后的第3种最重要的饮品，已经被大量销售。但在国内，燕麦饮料制品却未得到良好的开发，即使出现少数产品，也只是以燕麦为原料，直接加水煮制磨浆而成，这样的饮料口感单一、粗糙。本研究将燕麦米磨浆过滤后，经乳酸菌发酵制备的饮料不仅口感爽滑、而且大大提高了燕麦产品的附加值，对发醉饮料产业更是重要的扩充。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



工艺流程
  燕麦米--熬煮磨浆--酶解--过滤--调配(白砂糖、大豆分离蛋白粉)一预热一均质、灭菌一降温、接种、发酵、急冷、灌装封口*成品、冷藏。
操作要点
  (1)燕麦发酵基质的制备:将燕麦米与纯净水按质量比1:27混合，用三主粮燕麦甘露机煮制磨浆。按100U/g棺加人耐高温α一淀粉酶和搪化酶，水解lh.燕麦原浆经120日筛过滤后，加入一定量的自砂糖、大豆分离蛋白粉，充分溶解混匀。然后预热至55-60℃进行均质，均质压力为一段20-25 MPa，二段40一45 MPa，经90一95℃水浴灭菌10一15min后，将料液温度降温至35一40℃，即制成燕麦发酵基质。
  (2)接种发酵:在上述发醉基质中接种乳酸菌发酵剂，所用乳酸菌包括植物乳杆菌P-8、植物乳杆菌Pc30301和干酪乳杆菌Zhang，控制发醉温度为(37土l)℃。检测发酵液pH值3.5一3.8时，迅速冷却降温至4℃，终止发酵。发酵过程中检测产品的感官指标、微生物指标。
  (3)成品灌装:发酵液经无菌灌装、封口，低温存放。
酶解工艺的确定
  获得还原糖含量最大的燕麦汁是制作燕麦发酵饮料的基础步骤，通过α-淀粉酶液化和糖化酶搪化过程可达到目的，并且节约制作成本。本研究中发现，经过酶解工艺后制作出的燕麦发酵饮料分层现象严重，产品稳定性差。而饮料的稳定性对饮料的品质具有很重要的作用，因此稳定剂的使用成为解决这一问题的首要选择。但零添加是内蒙古三主粮天然燕麦产业股份有限公司产品研发生产的宗旨，经多次试验，本研究中不经酶解工艺制作的产品稳定性达标，因此确定下艺流程中去除酶解下序。
加糖工的确定
  糖是微生物生长繁殖必需的碳源保障，同时也是调配饮料酸甜口感的主要原料，使用适量的蔗糖，既能保证发酵过程中乳酸菌的生长速度和活菌数量，也可以提高产品的口感。本试验以乳酸菌活菌数量和感官评价值为指标，来确定白砂糖的用量，结果可知，接种发酵剂，以pH值3.5一3.8为发酵终点控制点，发酵液中加搪可大大缩短发酵时间，而且随着自砂糖添加量的增加，发酵过程中乳酸菌的活菌数量呈递增趋势。以pH值3.5一3.8为发酵终点控制点时，将发酵12h的饮料作为品评对象进行感官评定，自砂糖添加量为6%的产品名风味更佳。因此，综合不同发酵时间乳酸菌活菌数量和感官评定结果，确定自砂糖添加量为6%。
大豆分离蛋白粉对发酵的影响
  氮源是微生物生长和产物合成的必需物质，本试验将大豆分离蛋白粉按0.5%添加量进行添加，以乳酸菌活菌数量为评价指标，来确定大豆分离蛋白粉对发酵的影响，结果可知，发酵液中添加少量大豆分离蛋白粉对乳酸菌产生明显的增殖作用，当达到发酵终点时，添加大豆分离蛋白粉的产品中乳酸菌活菌数比单独加糖的产品高2倍之多，这对于生产和销售活菌型乳酸菌饮料时，达到标准要求是非常重要的。而大量添加大豆分离大自粉会影响产品的猫度，因此确定其添加量为0.5%。另外，按接种发酵剂，发酵液达到pH值3.5一3.8时只需7一9h，这不仅缩短了发酵时间，更重要的是可以减少发酵液被污染的风险，因此发酵液初始接种量可确定。