毛酸浆乳饮料的工艺技术配方开发

毛酸浆是黄金果的俗称，主要生长在我国黑龙江地带，属于黑龙江特产。 毛酸浆属于营养价值高，天然无公害绿色水果 。 去外皮后，其内在果实味道酸甜混合，果香浓郁，且香气给人愉悦的感觉。 食用后，回味甘甜，久不消散。 毛酸浆的营养价值体现在不仅含有一般水果的氨基酸、维生素、微量元素，还被研究人员开发出了一些保健药用价值。毛酸浆的食用方法多种多样，可以剥去外皮直接食用，也可以进行榨汁，提取其原浆。 国内研究学者郎秀杰，郭成宇，张广昱在 2014 年曾经发表论文—《毛酸浆制酒最佳工艺的研究》 说明毛酸浆通过榨取，提纯后，其原汁可利用范围相当广。 也说明有学者已经将视线瞄准了曾经不起眼的毛酸浆。 所以此次试验，我们将会将毛酸浆原浆与牛奶相混合，添加适量添加剂，利用毛酸浆丰富的可利用性，制造出口 味特殊的毛酸浆牛奶混合乳饮料。 本品应该着重于口感、风味以及营养价值等方面进行深入探讨与研究，努力迎合消费人群。 如果试验成功，本品将兼备毛酸浆的果香与牛奶的奶香，更是将毛酸浆的酸甘味与牛奶的甜味进行了结合。 营养价值方面，毛酸浆原浆含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，可以达到美容养颜的目 的。 而牛奶含有充分的蛋白质与微量元素，可以为人体补充必需物质，强身健体。 希望可以通过这次试验，做出经济实惠，且受广大消费者喜爱，可以为大家带来健康的优良乳饮料产品。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



操作过程
 毛酸浆原浆的制备：毛酸浆→ 晾晒→ 去皮→ 清洗→ 切块→ 护色打浆→ 过滤→ 毛酸浆汁→ 低温冷藏备用。
 毛酸浆的选择：应选用颗粒饱满，颜色纯黄，无生绿色，无黑色斑点、新鲜、成熟的毛酸浆。 符合要求的毛酸浆要注意保存，不可暴晒。
 牛奶的选择：应选用保质期内鲜牛奶。 奶质良好，蒸煮后有奶膜，无沉淀，无杂质的牛奶为上选。
 稳定剂的溶解：稳定剂选择黄原胶，黄原胶与白砂糖先干混匀后用 95 ℃纯净水保温搅拌溶解 5 min 左右， 至溶解均匀、成糊状、无颗粒状沉淀物时加入到牛奶中。
 均质：将毛酸浆原汁与牛奶混合，然后加热升温至 65 ℃~70 ℃进行均质。 均质压 25 MPa～30 MPa，使其细微化，使稳定剂更好的起到稳定效果。
 添加柠檬酸：先将柠檬酸用适量纯净水溶解制得柠檬酸溶液，然后添加到毛酸浆原汁和牛奶的混合溶液中；添加柠檬酸时要注意缓慢、均匀加入，并保持匀速搅拌混合液，防止加入速度过快，柠檬酸使液体局部过酸，导致牛奶出现蛋白质沉淀的问题。
 杀菌：将调配好的混合液装入洗净的玻璃瓶中，置于恒温水浴锅中，75 ℃下保持 15 s~30 s，旋盖，得成品。
毛酸浆乳饮料单因素试验
 毛酸浆原浆与鲜牛奶的添加比例筛选首先通过单因素试验，确定最佳的毛酸浆、牛奶的添加比例。毛酸浆经过晾晒、去皮后，洗净晾干备用。 而后放入原浆榨汁机内，高速榨汁 30 s 后，将榨汁机内原浆轻轻摇晃，使大颗粒物质可以在下一轮榨汁时，得到充分斩拌、破碎。 完毕后，将制得的毛酸浆原浆倒出与鲜牛奶进行混合配比。 然后将毛酸浆原浆与新鲜牛奶互相混合（总量为 50 g），两者质量比例分别为毛酸浆原浆∶牛奶=10∶40、15∶35、20∶30、25∶25、30∶20、35∶15、40∶10。 配得不同比例的毛酸浆牛奶混合汁后，由 10 人组成评分小组进行感官评价， 根据感官评定评分标准进行评定、打分。 最终按照评分最高的混合汁比例进行批量制备，为之后的混合汁与配料混合试验做准备，以筛选毛酸浆牛奶混合乳饮料的最佳配方经过评分小组的品尝、观察、对比、打分后，确定本次试验毛酸浆原汁与牛奶的最佳混合比例，并将最佳混合比例的混合汁量产、备样，以准备投入后期的试验中。
白砂糖添加量的筛选
 白砂糖是一种用于调味，使产品甜度上得到改善与提高的一种甜味剂。 添加于饮料中可以使饮料获得更好的风味。 但是考虑到毛酸浆牛奶乳饮料中，牛奶自身已经带有一定的甜度，所以决定进行添加量筛选试验，以使产品更利于广大人群接受。 本次试验选分别用 3 %、4 %、5 %的白砂糖进行单因素试验确定毛酸浆-牛奶乳饮料中白砂糖添加量。
柠檬酸添加量的筛选
 柠檬酸是一种具有令人得到愉快与清凉感的酸味调节剂，但是柠檬酸添加在本品中，可能会出现牛奶中蛋白质沉淀的情况，所以需要进行试验筛选柠檬酸的添加量， 以使产品获得更好的感官性状与评价。本次试验选分别用 0.02 %、0.03 %、0.04 %的柠檬酸进行单因素试验，确定毛酸浆牛奶乳饮料中柠檬酸添加量。