常州农产品深加工技术研发机构

莲子盛产于我国南方的福建、 江苏、 江西、 湖南、 湖北、 安徽、 广东等平原水网地区， 在我国资源十分丰富。 我国种植莲子的历史十分悠久， 可追溯到千年以前， 自古以来我国人民就已经把莲子作为滋补保健食品使用。 莲子的营养保健作用已成为今天人们的共识， 它也是我国政府推荐的天然食品之一。 近代科学的研究分析表明： 每１００９干莲子中含有蛋白质１６． ６９、 碳水化合物６１． ８９、 脂肪２９、 钙８９ｒａｇ、 磷２８５ｍｇ、 铁６． ４ｒａｇ， 除此之外， 莲子中还含有丰富的维生素Ｂ－、 维生素Ｂ： 、维生素Ｃ和氨基酸。 尤其含有氧化黄心树柠碱成分， 它具有抗衰老的功效…。 随着我国城乡居民的生活水平的不断提高，人们对饮料的需求将有新的增长， 对饮料的品种和质量有更高的要求。 人们对具有免疫、 防病、 美容和抗衰老等特殊功能性的饮料普遍感兴趣， 对人体大有裨益的果蔬汁饮料也越来越受到人们的青睐。 莲子汁饮料的研制与开发正是适应了这一新的发展趋势。 尽管莲子的营养价值为人们所认可， 但是时至今日， 市场上的鲜莲子饮料较少。 根据营养互补和色泽协调的原则， 从天然果蔬中精选出鲜莲子、 马蹄， 将它们制成原汁， 然后加以糖、 稳定剂、 呈香剂， 调配出鲜莲子汁饮料，产品含有丰富的蛋白质、 维生素、 矿物质、 氨基酸等营养成分， 且不含胆固醇， 是营养丰富的果蔬汁饮料， 特别适合儿童、 老年人及孕妇服用。 鲜莲子中含有的淀粉、 蛋白质等营养物质是影响莲子汁的稳定性的直接因素， 本文对莲子汁饮料的工艺流程及其乳化稳定性进行了一定的研究， 研制出色泽乳白、 口感细腻的鲜莲子汁饮料。

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试验方法
鲜莲子——马蹄复合果蔬汁饮料的加工工艺流程：鲜莲子、 马蹄一筛选一磨浆一汁渣分离一蒸煮糊化一调配一高压均质一灌装一真空封口一检验一杀菌一冷却一成品一检验
操作要点
（１）筛选： 此道工序的好坏直接影响产品的质量， 选择新鲜莲子时， 选取成熟度较高（约八成的成熟度）。 无虫蛀、 变质的莲子。 筛选后进行去皮、 去心， 清洗后备用。 马蹄： 选取新鲜的马蹄， 个大、 果实块茎饱满、 无霉烂变质、 无病虫害， 果肉乳白色为最佳， 将马蹄块茎表面的泥土清洗除去， 人工去除马蹄表面的黑衣。 洗净后备用。
（２）磨浆： 磨浆的目的就是使鲜莲子中的营养成分尽可能的溶解于水中， 同时也将淀粉等大分子物质磨碎。 为了得到１２感的稳定性较好的鲜莲子汁饮料， 应尽量傲到浆料的颗粒度微粒化。 采用磨浆机进行磨浆， 鲜莲子与水的比值为１：ｌＯ。 磨得的浆经过１２０目筛过滤（即渣汁分离）， 再将渣放入磨浆机中打磨， 如此反复， 共磨三遍， 得到鲜莲子汁原浆。 马蹄的磨浆方法与莲子基本相似， 将鲜莲子汁原浆与马蹄原浆以３： １混合。
（３）蒸煮糊化： 糊化温度为８０～８５℃， 时间为２０min为佳。
（４）调配： 加入白砂糖（４． ５％）、 稳定剂（ＣＭＣ—Ｎａ1％）及香精（莲子香精0.4‰）。 在此过程中， 乳化稳定剂与自砂糖混合， 溶解后再加入原浆。
（５）高压均质：采用二次均质法，第一次均质压力为２０—２２ＭＰａ． 第二次为３０一３２ ＭＰａ。
（６）灌装： 灌装中采用规格为５１１３的三片罐， 灌装量为２３３± ５ｍ１． 灌装真空度为０． ０４—０． ０６ＭＰａ。 用真空灌装机进行灌装， 灌装后进行检验， 主要是对灌装的真空度、 封罐情况
及罐的完整性进行检验， 去除不合格的产品。
（7）冷却： 用流动的冷却水浇淋， 迅速冷却至４０℃以下。
稳定剂的试验方法
由于本工艺保留了浆料中的淀粉成分， 根据斯托克斯定律： Ｖｏ＝ｄ２（ｐｓ—Ｐ， ）ｇ／１８ｐ． ｓ可知： 淀粉颗粒越大， 沉降速度越快。 成品越不稳定， 而液相体系粘度越高， 淀粉颗粒越难沉降， 成品的动力稳定性越高。 因此， 提高淀粉颗粒的微细化和增加液体的粘度是提高产品稳定性的两个关键技术。 生产中采用均质及添加增稠剂的方法是十分必要的， 对产品质量的提高起重要作用。
饮料中常用的稳定剂有： 琼脂、 黄原胶、 羧甲基纤维素钠、 卡拉胶、 海藻酸钠等， 在本试验中我们使用琼脂、 黄原胶、 ＣＭＣ—Ｎａ作为鲜莲子汁饮料的稳定剂。 在查阅这三种稳定剂的食品最大添加量数据后， 开始进一步试验——各稳定剂的单因素试验。取原汁（马蹄与莲子的比为１： ３）进行单因素试验。 经过对单一稳定剂的梯度试验， 我们得到以下的结果： 羧甲基纤维素钠的使用量在１． ０～１． ５（％ｏ）之间为佳， 黄原胶的使用量在０． ５～０． ７（‰）之间为佳。 当琼脂的使用量达０． ４％０， 溶液形成凝块， 不能进行分离试验， 琼脂的用量在０． １５—０． ２５（‰）之间为佳。从单一稳定剂对莲子汁饮料的作用来看， 单一稳定剂很难达到理想的效果， 进而考虑使用复合稳定剂。
讨论
鲜莲子——马蹄复合果蔬汁饮料产品的色泽呈乳白色， 鲜亮一致， 口感均匀细腻， 具有莲子固有的香气及滋味，无异味， 无肉眼可见外来杂质； 理化检验结果为： 总固形物含量≥１０％， 蛋白质含量≥Ｏ． ８％， 脂肪含量≤０． ５％， 矿物质含量≤０． ５％； 微生物检验结果为： 致病菌未检出， 细菌总数≤１５０个／ｇ， 大肠菌群≤５ ＭＰＮ。从正交试验可知： 复合乳化稳定剂选用羧甲基纤维素钠１． ５％０、 黄原胶０． ５％０、 琼脂０． １５％０的复配， 这种复配方案在实际中也是可行的。 所得到的产品， 稳定均一， 经过半年的贮藏， 仍能够保持较好的稳定性， 没有大量沉淀物产生。