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成都定制山药黄桃果汁饮料的研发中心
近几年来， 复合发酵饮料越来越流行， 而且品种也层出不穷， 市场潜力巨大。 目前， 国内外对山药、黄桃和茶叶开发应用有很多研究， 但对以其为主要原料研制成复合发酵饮料鲜见报道。 试验选用山药、 黄桃和铁观音为主要原料， 对复合饮料的制取工艺条件进行研究， 制成色泽自 然、 风味纯正、 营养丰富的复合发酵饮料， 为这些资源的开发利用提供了有效途径。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
工艺流程
原料→预处理→发酵→过滤→均质→脱气→灌装→杀菌→产品
操作要点
山药汁的制备：山药清洗、 去皮和切片， 沸水热烫5 min， 加入0.5%抗坏血酸进行护色30 min， 加6倍水榨汁， 于90℃糊化20 min， 加中温α-淀粉酶0.6%， 60 ℃酶解60min， 过滤得山药汁。
黄桃汁的制备：黄桃清洗， 去皮， 切块， 沸水热烫5 min， 加入0.1%抗坏血酸进行护色20 min， 加6倍水榨汁， 过滤得黄桃汁。
茶叶汁的制备：称1 g铁观音粉加200 mL沸水， 冷却， 加入0.5%纤维素酶， 于50 ℃酶解60 min， 过滤得茶叶汁。
过滤：200目滤网过滤。
均质：在压力25 MPa， 温度55 ℃的条件下， 均质2次。
脱气：在60 ℃和50 kPa条件下真空脱气15 min。
杀菌：采用中心温度93 ℃保持25 min， 并迅速冷却至室温
山药汁添加量的影响
在黄桃汁添加量15 mL、 茶叶汁添加量15 mL、 水添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 发酵剂用量1.0 g/L、 发酵温度45 ℃和发酵时间5 h的条件下， 分别考察不同山药汁添加量的影响， 结果知， 在山药汁添加量15 mL时， 得分达到最大值79.0分， 此时发酵出来的饮料乳黄色， 均匀一致， 细腻， 无气泡； 有山药和黄桃的自 然香味， 茶味醇厚， 无异味； 酸甜适中， 味道协调， 复合风味明显。 故选择山药汁添加量15 mL。
黄桃汁添加量的影响
在山药汁添加量15 mL、 茶叶汁添加量15 mL、 水添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 发酵剂用量1.0 g/L、 发酵温度45 ℃和发酵时间5 h的条件下， 分别考察不同黄桃汁添加量的影响， 结果可知， 在黄桃汁添加量20 mL时， 得分达到最大值81.5分， 此时发酵出来的饮料乳黄色， 均匀一致， 细腻， 无气泡； 黄桃香味明显， 茶味醇厚， 无异味； 酸甜适中， 味道协调， 复合风味明显。 故选择黄桃汁添加量20 mL。
水添加量的影响
在山药汁添加量15 mL、 黄桃汁添加量20 mL、 茶叶汁添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 发酵剂用量1.0g/L、 发酵温度45 ℃和发酵时间5 h的条件下， 分别考察不同水添加量的影响， 结果见可知， 在水添加量为20 mL时， 得分达到最大值83.5分， 此时发酵出来的饮料乳黄色， 均匀一致， 细腻， 无气泡； 有山药和黄桃的自然香味， 茶味醇厚， 无异味； 酸甜适中， 味道协调， 复合风味明显。 故选择水添加量20 mL。
