四川豆饮料研发机构

糯米又称江米　是一种温和 的滋补品 ． 富 含Ｂ族维生素 ． 能温暖脾胃 ， 补益 中气 。 对脾 胃虚寒 、 食欲不佳 、 腹胀腹 泻有一定缓解 作用 。 糯米还 含有蛋 白质、 脂肪、 糖类 、 钙 、磷 、 铁 、 维生素 Ｂ及淀粉等 ，为温补强壮品。糯米在营养和药用价值上．是我国传统 的健康食品 ， 且来源丰富 ． 值得深度开发利用。 为此 ， 本研究特选择糯米为主原料 ． 辅以适量 牛乳 ， 利用双菌种发酵研制搅拌型酸奶 ， 使该产 品具糯米的有益成分和乳酸饮料的双重优点 。 并针对 目前以植物 性原料生产乳酸饮料所存在的难题 如风味 的改善 、 乳酸菌 的产酸活性等进行了探讨 ． 取得 了满意的结果 ， 为糯米的深加工开辟一条可借鉴 的新途径。

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主要工艺说明
糯米质地 坚韧 ． 为便于糊化 ． 经淘洗后 与荞麦 、 薏仁米共同粉碎　然后按料水比 １： １　２输入糊化罐内 ， 于 ０．５ＭＰａ下灭菌糊 化２５ｍｉｎ。 将糊化好的糯米糊转 入发酵罐 中　先后加入 ｄ 一淀粉酶 和糖化酶进 行中和糖化　当料温 降至 ４０。Ｃ时 ． 接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 （１． ５：１）混合液 ． 同时加 入乳酸锌 和乳酸钙 ． 发酵２５ｈ。 在 发酵过程 中应注意检测杂菌的污染情况以及 总糖 的消耗 。发酵结束经过滤而得清亮滤液， 在滤液中加入 ５％ 的 白砂糖， 待完全溶解 、 混匀后 ， 于 ２０ＭＰａ压 力下均质 ， 然后将其加热 １００。Ｃ保持 ６ｍｉｎ～８ｍｉｎ灭菌 ， 灭菌后可在 ７０。Ｃ～７５。Ｃ时装罐。 为保证灭菌效果 ， 装罐 ２４ｈ后 ， 再 行 ８５。Ｃ水浴灭菌 。
试验结果
１． 发酵 液中氮源 的选择：能够被 乳酸菌利用的氮素物质很 多 ．本试验主要选择了 米糠 、麦 芽根粉、 玉米浆、 麸皮 作为发酵菌的氮素营养 ， 在 其它营养成分不变的情况下 ， 以供试氮素物质设立 １　０个对 比实验组 ， 每组接种量均 为２　５ｘｌ０５（个 ／ｍ１）， 进行菌体 细胞的增殖对 比试验 ， 从中筛选出发酵 菌的最佳氮素物质菌体细胞 的增殖量可 以看 出 ． ８组 的细胞增殖量最大 ， ５、 ９、 １０ 的细胞增殖量与 ８组接近。 我们认为 ． ８组的氮素物质 比较适合发酵菌的生长。 因此确定该组所用的氮素物质为正式 发酵 试验 用 氮源。
发酵终点 的确定
发 酵终 点 的确 定 ， 主要 依 据 发酵过 程 中菌体 细 胞 的增殖量 、 乳酸 产量 、 发 酵 ｐＨ值 、 发酵 液 中总糖 的消耗 以及发 酵 时间 等 ５个方面 的数值进行综合考评 （环境温度 ４０。Ｃ）。 结果可知， 当环境温度在 ４０。Ｃ　发酵时间至 ２５ｈ时． 菌体细胞增值量基本处于缓慢增殖状态 ． 此 时的乳酸产量 已达 １．１　５４％ ，ＤＨ值 ４．。 ｇ． 总糖 已消 耗至 ０．７％ 。 由 此认为 ， 发酵 已到终点 。 就发酵时间而论 ． 应控制在 ２２ｈ～２５ｈ为 宜 ． 将此 时的发酵液过滤后 ，加入 ２％ ～３％ 的蔗糖 。 经品 评 ． 酸甜适 Ｅ１． 而且具有浓厚的糯 米的 芳 香。
分析与讨论
 本研究以糯米为发酵主原料　辅以粳米、 糯 米， 发酵液 中适当强化锌 、钙等成分 ． 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作发酵 菌种 ． 生产保键饮料。 实验结果表 明： 糯米发酵饮料生产工艺简便　生产期短 。 产品具 有独特 的糯米饮料的芳香气味　酸甜适 Ｉ： １。 经检验 ． 该饮料含有多种氨基酸维生素和微量元素。 对糯米饮料进行６Ｏ天 的保质期储存实验和相关微生物学检验结 果表明 ． 该饮料在６Ｏ天储存期内未发现沉淀物或丝状悬浮物 ， 未检 出致病性菌 ， 大肠杆菌的检出量为 ２个 ～４个 ／１ＯＯｍ１。 铅 和砷 等有害 元素均未检 出。 在产 品生产过程中未添加任何防腐剂 、 色素和香精 。以糯米为主要原料 ． 以双菌种进行混合发酵