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无花果牛蒡乳酸菌发酵饮料配方的开发制作研究
果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物，也是人体所需的许多营养成份的重要来源。无花果、牛劳都是具有丰富营养成分的果蔬。无花果口昧香甜、风味独特，营养丰富且极具药用功能。现代科学证明，无花果
除含有大量的维生家、腆食纤维和矿物质外，还含有佛手昔内醋、补骨酸内阶、超氧化物歧化酶、香豆素等生物活性物质,能有效提高人体免疫力.同时，无花果的提取液已被证明具有明显的杭肿瘤活性卜”。因此是一种很好的杜康食品。牛劳，又名东洋参、牛鞭菜等，属菊科两年生草本药食两用植物，原产于北欧、西伯利亚和中国。牛劳含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、纤维素、铁、钙、菊掂及人体所需的多种维生家及氨墓酸，是一种营养价值极高的根茎类植物。牛芬不但含有人体所需要的多种营养成分，而且具有极高的保健功能。经常食用牛劳根有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风、高血压、清肠排毒、降低胆周醉和血糖等作用。
乳酸菌是一类对人类健康有益的益生菌.以糖为原料发醉产生乳酸的细菌.革兰氏染色呈阳性，生殖方式为裂殖。乳酸菌具有重要的生理功能.它可以维持肠道菌群的生态平衡，抑制病原菌与抗感染.改善乳精不耐症.促进胃肠蛾动;消除致瘤因子、提高机体免疫力以无花果、牛劳混合汁为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料.不仅具有普通饮料的浦凉和生津止渴的作用.还较好地保存了其营养素，可调节人体生理功能，同时也解决了无花果不易储存而腐烂造成重大浪费的问题。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山
工艺流程
无花果原汁生产工艺流程:无花果鲜果一浸泡一清洗一打浆一胶体磨细磨浆一过滤，稀释至10倍得原汁。
牛劳原汁生产工艺流程网:牛劳汾洗一去皮一护色--切碎--预煮--打浆--胶体磨细磨--过滤--稀释至6倍得原汁。
无花果、牛劳混汁乳酸苗发酵饮料工艺流程:无花果原汁+牛劳原汁--调配--杀菌--冷却至40℃左右加人保加利亚乳杆菌、咭热链球菌，发醉，加人已杀菌的糖、柠檬酸、稳定剂--均质--灌装--成品。
菌种活化：用10%脱脂乳((NFM)为培养基活化苗种，放置培养箱中培养，传代3一4次，置冰箱备用卜气
发酵种子液的准备
活化后的乳酸菌.需要有一个中间起过渡和放大作用的种子液nn根据保加利亚乳杆苗和嗜热链球菌的生理生化特点，在无花果、牛劳混合汁中加碳源葡萄糖和氮源脱脂乳做为中间种子液，使这两种菌在未安全脱离乳的情况下.去适应混合汁的环境。发酵种子液配方定为混合汁比5:5,葡萄糖2%,脱脂乳4%.接种精4%。
讨论
在乳酸菌发醉过程中，由于球菌和杆菌的共生作用.使混合菌发醉明显优于单菌发醉，口。因此本实验选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合.对无花果、牛劳混合汁进行发醉。考虑到发酵技术兰因
素，发酵温度，发醉时间，接种量。以混合汁的配比、发醉温度、发醉时间、种子液接种量进行四因素三水平实验得最佳配方为:无花果汁、牛劳汁比7:3.发醉温度41℃，发酵时间24 h，接种量4%。以发醉液为基料，在其中加人蔗糖、柠像酸和稳定剂来调配饮料.使其口感、气味、组织状态和稳定性都较好。在实验中选择黄原胶和耐酸性CMC-N a混合稳定剂同，通过正交试验筛选出最佳配方即蔗糖5%，柠檬酸0.02 %,CMC-Na0.2%，黄原胶0.03%。
