木瓜水果发酵乳酸饮料配方的开发

木瓜也叫番木瓜， 别名万寿果、 番瓜， 性温， 不寒不燥。 成熟的 木瓜果肉橙黄或橙红， 水分充 足， 味甜可口 ， 香气饴 人， 别具一格， 是岭南四大名果之一。 木瓜素有“百益果王”之称， 李时珍《 本草纲目 》 中 论述： 本瓜性温， 味酸， 和 肝和 胃 ， 舒经络， 活筋骨， 降血压 。 木瓜果实营养全面， 含有糖类、 蛋白 质 、 脂 肪、 维生素和矿物质等多种营养成分， 其中尤以糖分、 VC 及胡萝卜 素含量最为丰富， 含糖量可达鲜重的 8 ％ ～1 0 ％ ，VC、 胡萝卜 素含量则比西瓜、 香蕉高 4～5 倍  。 其中所含的齐墩果酸成分具有降低转氨酶活性、 抗炎抗菌、 促进肝细胞再生、 防止肝硬化、 降血脂血糖、 强心 、 利 尿、 抗衰老、 增 强免疫力 等功效。 木瓜中 的黄酮类物质具有稳定血管和毛细血管弹性、 降低血压、增加动脉流量、 抗溃疡等作用。 它是一种营养丰富，有百益而无一害的果中珍品。木瓜产量高， 价格低， 以鲜食为主。 本研究将木瓜与酸乳有机结合起来， 开发木瓜发酵乳酸饮料， 不但具有酸乳的营养特点， 而且也弥补了发酵乳中缺乏维生素等营养物质， 同时赋予了木瓜特殊的营养功效， 既为木瓜的销路开辟了一条新出路， 同时又对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。木瓜水果发酵乳酸饮料配方的开发

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



木瓜汁制备工艺流程
 木瓜→挑选→清洗→去皮、 去籽→切半、 切块→热烫→打浆→过滤→加热→二次过滤→密封→保藏备用
木瓜汁制备工艺操作要点
 原料选择： 九成熟新鲜木瓜。
 热烫： 在 95～100℃热水烫 2～3min， 然后捞起浸入冷水中冷却以钝化木瓜蛋白酶活性和杀灭微生物， 使果 肉 软 化 。
 打浆： 添加 50% 水(质量比)进行打浆。
 过滤： 利用 200 目 滤袋进行过滤。
 二次过滤： 在经加热处理的木瓜汁还没有完全冷却时进行二次过滤可以滤掉木瓜汁的热凝固物， 防止其在产品发酵过程中沉淀，影响产品外观。
木瓜发酵乳酸饮料制作工艺流程
 奶粉→加糖→稀释、 溶解→加木瓜汁→混合→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏
木瓜发酵乳酸饮料制作工艺操作要点木瓜水果发酵乳酸饮料配方的开发
 稀释、 溶解： 采用经煮沸后冷却至 40～50℃的温水进行溶解。
 加木瓜汁： 若采用 经冷藏的木瓜汁， 由于有一小部分凝固物沉于底部， 因此应将木瓜汁先进行加热搅拌
 处理， 使其凝固物重新溶解于木瓜汁当中。
 预热： 预热温度一般控制在 50～65℃。
 冷却、 接种： 快速冷却到 42～45℃进行接种， 接种温度不可太低， 否则产品会出 现白 点。
接种量对木瓜酸乳品质的影响
 在发酵温度为 41 ℃。 发酵时间 4.5h， 木瓜汁添加量 40%， 奶粉添加量 1 4%， 白砂糖添加量 7%， pH 值为自 然的条件下， 选择不同接种量分别为： 3%、 4%、5 % 、 6 % 、 7 % 、 8 % 进行单因素试验， 发酵结束后对产品进行感官评价，接种量不但对菌种的生长产生影响， 还对产品的组织状态和香味带来影响。 接种量低不但菌种产酸易受到抑制、 产酸不稳定， 还易形成对菌种不良的生长环境，菌种也得不到足够的生长。 接种量高不但会给最终产品的组织状态带来缺陷， 而且由于产酸过快， 酸度上升过高， 因而给酸乳的香味带来缺陷。可以看出：接种量为 5%、 6%、 7% 属于较优水平， 而接种量 6%为最适接种量， 滋味最好， 所以 选用 接种量为 5 % 、6%、 7% 作为正交试验中菌种接种量因素的三个水平。木瓜水果发酵乳酸饮料配方的开发
发酵温度对木瓜酸乳品质的影响
 在发酵时间 4. 5 h， 接种量为 6% ， 木瓜汁添加量40%， 奶粉添加量 1 4%， 白砂糖添加量 7%， pH 值为自 然的条件下， 选择不同发酵温度分别为： 3 7 、 3 9 、41 、 43、 45、 47℃进行单因素试验，发酵结束后， 进行感官评价发酵温度不但影响酸乳中菌种生长的快慢， 还影响酸乳中菌种种类的比例， 从而影响酸乳中乳酸种类的比例。 若发酵温度较低， 则嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌发育旺盛， L(+)- 乳酸的比例增大， 酸味不足， 酸奶硬度较小， 达到规定酸度的时间较长。 若发酵温度较高， 则保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌发育旺盛， D(-)-乳酸的比例增大， 出 现刺激性较强的酸味， 酸奶硬度较大， 到达规定酸度的时间较短， 香味成分不足， 在保存过程中酸度还会增高， 导致不好的结果。 可看出， 发酵温度为 4 1 、 4 3 、 4 5 ℃ 属于较优水平， 而发酵温度 43 ℃为最适发酵温度， 滋味最好， 所以选用发酵温度为 41 、 43、 45℃作为正交试验中发酵温度因素的 三个水平。