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桑葚甜橙果汁饮品生产配方的研发
桑葚,为聚花浆果,是蚕桑业的副产品。桑葚营养丰富,含有人类必需的多种氨基酸、维生素和矿物质元素、纤维素、果胶等。桑葚营养全面,酸甜适口,具有一定的药效功能,不仅能辅助治疗糖尿病、失眠多梦、风湿等症,还具有增强人体免疫力、养颜美容、抗癌护肝的作用。甜橙为芸香科柑橘亚科柑橘属果树,其果肉细嫩,果汁丰富,含有VC及柠檬酸、钙、铁等营养成分,营养全面,色、香、味俱全。桑葚甜橙汁复合浓缩饮料,就是将桑葚的药用价值和二者的营养成分有机结合起来,开发出一种新型的营养保健饮料。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
工艺流程
①桑葚→挑选→清洗→榨汁→粗滤→桑葚汁;
②甜橙→挑选→清洗→榨汁→过滤→甜橙汁;①+②→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。
操作要点
桑葚汁的制备
(1)原料挑选。采用颗粒饱满、新鲜的果实,剔除腐烂果、未成熟果、霉变果及杂质。采摘1 d后进行加工,如果不能及时处理,可放入保鲜库贮藏,以减少原料的损耗。
(2)清洗。用清水对桑葚进行清洗,去除原料表面的杂质及泥沙等。
(3)打浆榨汁。利用打浆机打浆时,按桑葚与水的比例为1∶2打浆,并添加质量分数为0.1%VC和0.1%柠檬酸混合溶液进行护色,筛孔直径以0.4~0.5 mm为宜。榨汁冷却后粗滤分离种籽果皮,得到首道桑葚汁。压汁后的果渣用适量温水浸泡、搅拌后再压汁,并与首道桑葚汁合并。
甜橙汁的制备
采用新鲜甜橙,用清水冲洗干净,经过磨油机磨油后,在热水中热烫2 min,剥去外果皮,去除白皮层,去核,用压汁机压榨得首道汁,细滤除去粗纤维。压榨取汁后的果渣加适量无菌水拌匀,再压榨细滤取二道汁,将2次压榨汁混合,即甜橙原汁。
调配将桑葚汁、甜橙汁、白砂糖、柠檬酸和水按照一定的比例搅拌,相互混合。
稳定剂的确定在复合果汁饮料中分别添加黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶4种稳定剂,然后测定果汁沉淀率,确定1种果胶作为最佳稳定剂。
杀菌温度和杀菌时间的确定在85,90,95,100℃温度下进行单因素试验,考察分别在5,10,15 min下复合果汁饮料的品质变化,确定适宜的杀菌温度和杀菌时间。
感官评价将果汁饮料的色泽、香气、口感和组织状态4项感官品质指标作为评价标准,进行综合评分,确定原料优化配比。
结论
研究表明,桑葚甜橙复合果汁饮料的最佳制备方案是桑葚汁为20%,甜橙汁为20%,白砂糖用量为6%,柠檬酸用量为0.15%,稳定剂用量为0.2%。该复合果汁颜色紫红,有光泽,均匀,无异色;既有桑葚的清香,又有甜橙淡香,甜酸适口,口感纯厚,无明显黏稠感,无异味;呈现正常果汁饮料的状态,组织均匀,没有分层,无沉淀。
