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火棘猕猴桃饮料的工艺配方研发
火棘俗称‘火把果”、“红灯笼’，其果实中含有丰富的维生素、氨基酸、脂肪酸、果胶、可溶性多糖和膳食纤维等营养成分，此外，还含有丰富的黄酮类物质、多酚、棚皮素、红色素和黄色素，具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、降血脂、抗疲劳、抗肿瘤等功效。我国的火棘资源十分丰富，仅贵州省火棘鲜果年产量在2.5万t以上猕称猴桃有抗氧化、防癌、通便、助消化等多种功能闷，在国内外果品消费市场上很受欢迎。贵州修文“贵长’猕猴桃是中华称猴桃中的优良品种，富含维生素C、胡萝卜素以及铁、锌等微量元素, 2016年，全县猕猴桃种植面积达15万亩，挂果面积4.8万亩，产量达4万t,综合产值达10.7亿元，其中有近3000亩进行有机种植，种植面积位居国内前列，急需解决猕猴桃的深加工问题。该研究以贵州两种特色资源火棘、猕猴桃为原料，开发感官品质好、曹养丰富的复合饮料，提升火棘、猕猴桃附加值，为火棘、猕猴桃的深加工提供理论基础，增加农民收入，提高企业经济效益。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
工艺流程
火棘汁的制备:火棘果--预处理--软化打浆--果胶酶澄清处理(柠檬酸)--β--环状糊精去涩--过滤--火棘汁。
猕猴桃汁的制备:猕猴桃、去皮--打浆--果胶酶澄清处理(柠檬酸)--β-环状糊精去涩--过滤--猕猴桃汁。
火棘猕猴桃复合饮料的制备:火棘汁、猕猴桃汁混合--添加黄原胶、复合甜味剂(蔗糖和果葡糖浆)--均质--灭菌--灌装。
操作要点
(1)火棘汁制备：采摘颜色深红、熟度高、无病变的火棘果，去除杂质，清洗，火棘料水I匕分别为1:1、1:2、1:3,1:4,1:5 (g:g), 100℃软化2 min，破碎匀浆3 min，待浆汁温度冷却至(43±1)℃时，按照0.2%的添加量加入果胶酶(10 000 U/g)，添加柠檬酸(0.1 %, 0.3%,0.5%,0.7%,0.9%), 0.6% β-环糊精，充分搅拌混匀后，静置2-3h，一层纱布粗滤，四层纱布二次过滤，获得火棘汁。
(2)猴桃汁制备：选用八九成熟、果实刚开始发软、无霉烂的猕猴桃，去皮，破碎成任一长度小于1cm的果块，猕猴桃料水比分别为1:1,1:2,1:3,1:4,1:5 (g:g)，分别添加0.05%,0.10%,0.20%,0.30%,0.40%的柠檬酸，匀浆3 min，浆汁温度维持(43±1)℃时，按照0.2%添加果胶酶(10 000 U/g) , 0.6%β-环糊精，充分搅拌混匀后，静置2-3 h，四层纱布过滤，获得猕猴桃汁。
(3)复合饮料制备：调配:将火棘汁和猕猴桃汁按试验比例混合，用蔗糖与果葡糖浆质量比为7:3的复合甜味剂及黄原胶调节火棘猕猴桃复合饮料的风味。
(4)均质;经调配好的复合饮料放入均质机，均质压力15 MPa、均质温度65℃、均质时间15 min
(5)灭菌:将均质好的复合饮料迅速加热至85℃ ,恒温5min，快速冷却至常温。
(6)灌装:将灭菌好的复合饮料迅速灌装到已灭菌好的洁净玻璃瓶中，封口备检。
火棘汁优化试验结果
火棘料水比对火棘汁感官品质影响。水添加量少，火棘浆液浓稠，过滤后果汁较少:水添加量过多，果汁呈淡红色，火棘味稀薄;当火棘料水比为1:3（g:g)时，果汁呈亮红色，火棘果味浓厚，效果最佳。柠檬酸添加量对火棘汁感官品质影响柠檬酸添加量少，不能有效抑制火棘汁褐变，护色效果较差，火棘汁呈淡红色;当柠檬酸添加量>0.5%，火棘汁呈亮红色，随添加量的增加，亮红色加深，但色泽差异不显著，柠檬酸添加过多，果汁过酸，火棘风味失调。柠檬酸添加量为0.5%,火棘汁感官品质最佳。
