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鱼腥草葛粉保健饮料生产配方的制作开发
鱼腥草是一种三白草科多年生草本植物,又名蕺儿根、菹菜、侧耳根、臭草等,广泛分布于我国西北、西南、华北及长江以南各地区,是一种常见的中草药。它含有多种天然活性成分,如胆碱、黄酮、挥发油等,近代医学研究表明鱼腥草具有清热解毒、利尿消肿、抗菌消炎等功效。此外,鱼腥草还富含VP、VC、VB6、VE等维生素和钾、钙、镁、铜、锌、铁、锰、磷等矿物质,是一种理想的保健食品。近年来有不少将鱼腥草开发成保健饮料的报道,但由于鱼腥草固有的腥味较难去除,一直难以得到大规模的应用。
野葛是一种以根入药的豆科植物,可止咳去痰、生津止咳,对心脑血管疾病有特殊的功效。其主要药效成分有葛根素、大豆苷、大豆苷元等异黄酮类化合物。葛粉是葛根经水磨、澄清、干燥后所得的物质,含营养丰富的高级淀粉,是加工保健饮料的优质原料,在我国南方是一种普遍的解暑饮品。因此将鱼腥草和葛粉两种富含天然活性物质的优质原料结合起来,利用葛粉掩盖鱼腥草的腥味,开发研制兼具两者功效和保健功能的复合型保健饮料,对野生资源的深入开发及提高这两种植物的经济附加价值具有重要意义。本实验先将鱼腥草浸提,再向浸提液中加入葛粉和其它辅料,探讨原料配比和相关的工艺条件对复合饮料质量的影响,筛选较为合理的工艺处理组合,为大规模的工业化生产提供一定的科学依据。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
操作要点
鱼腥草的选择选择幼嫩,叶片较大的植株,去除老叶以及枯黄叶片,用水清洗干净后切成2cm～3cm长的小段,以便打浆。
打浆、酶处理与浸提过滤鱼腥草与水按4:1进行打浆后,为提高汁液的色泽和可溶性固性物含量,先用一定浓度的果胶酶处理。将处理后的浆液进行浸提过滤以获得鱼腥草汁液。
葛粉液化、糖化取干净的葛粉,加适量水和淀粉酶于85℃水浴锅中至完全液化,调节pH至4.5左右,加入适量糖化酶于60℃水浴锅中糖化。按照10∶1∶1的比例调制成葛粉、奶粉、白砂糖的葛粉液。
调配、超滤、均质将鱼腥草汁与调制好的葛粉液按照一定浓度进行调配,确定两者最佳的配料比,然后与柠檬酸、蜂蜜(先过滤去杂质)、CMC按一定比例混合,加入适量VC和水进行调配,调配后的液汁用0.22μm PP膜过滤,用20MPa￣25MPa的压力进行2次均质,使料液充分混匀。
脱气、灭菌利用真空脱气机,在温度40℃￣50℃、真空度0.0078MPa￣0.0105MPa下脱气,以提高饮料的稳定性。用片式杀菌器在90℃￣95℃,保持30s杀菌后冷却,并在无菌条件下进行包装。
讨论
实验表明,利用葛粉和其他一些辅料可以有效改善鱼腥草的腥味,制得的鱼腥草复合保健饮料略有清香味、酸甜适口,是一种理想的降暑、保键饮品。其配料比显著影响复合型饮料的口味和外观,又不会出现腥味或涩味,或者因葛粉含量过多而出现糊状。
