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开发莲子芯杏仁的蛋白饮料配方的工艺技术
莲子芯属睡莲科植物成熟种子中的干燥幼叶及胚根， 性寒、 味苦、 无毒， 具有清心去热、 涩精、 止血、 止咳等功效， 可治疗心衰、 休克、 阳萎、 心烦、 口 渴、 吐血、 遗精、目赤、 肿痛、 降糖等病症。 形顶端渐尖， 基部心形， 无毛， 根细长， 皮呈黑色或黑紫色。杏仁为蔷薇科杏属植物杏、 山杏、 辽杏及西伯利亚杏的成熟种子。 杏仁中富含多种矿质元素、 维生素及17种氨基酸， 其中8种人体必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)约为28.37%， 具有丰富的营养价值和良好的药用价值， 是一种良好的植物蛋白。本文研究了以杏仁、 莲子芯为原料开发蛋白保健饮料， 通过对原料浸提磨浆条件以及乳化剂的选择， 从而优化了该植物蛋白饮料的加工工艺， 使产品口 感、 营养成分配比更适合人们需要， 促进了农副产品的产业化， 也可提高市民的健康水平， 并为该产品的工业化生产提供一定的理论依据。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
实验方法
工艺流程：原料处理→浸泡软化脱皮→莲子芯浸提、 杏仁磨浆→均质→混合调配→罐装杀菌→成品。
工艺要点
杏仁清洗软化：将杏仁去除霉变并炒制至八成熟后， 用0.05% NaHCO 3 进行清洗浸泡2~3 h，然后去皮待用。
莲子芯浸提、 杏仁磨浆：莲子芯与纯净水按1:30比例， 用95 ℃热水浸提10 min， 浸提3次，
过滤取滤液待用； 杏仁与水以1:10进行磨浆2次，过滤取滤液待用。
杏仁浆均质：将杏仁浆置于均质机中均质2次， 调节压力20~25 MPa， 使其浆液蛋白颗粒均匀。
混合调配:将所得的杏仁浆、 莲子芯、 白砂糖、 稳定剂等按比例调配。
罐装杀菌:95 ℃巴氏灭菌封口， 进行保温验检验， 即得成品。
实验方法
杏仁浆添加量影响:选择莲子芯浸提液6%、蔗糖6%为固定量， 分别添加10%、 20%、 30%、40%、 50%、 60%的杏仁浆进行调配制得饮料， 测透光率及感官评价， 计算蛋白饮料综合得分。
莲子芯浸提液添加量影响:选择杏仁浆30%、 蔗糖6%为固定量， 分别添加2%、 4%、 6%、8%、 10%、 12%的莲子芯进行调配制得饮料， 测透光率及感官评价， 计算蛋白饮料综合得分。
蔗糖添加量影响:选择杏仁浆30%、 莲子芯浸提液8%为固定量， 分别添加2%、 4%、 6%、8%、 10%、 12%的蔗糖进行调配制得饮料， 测透光率及感官评价， 计算蛋白饮料综合得分。
杏仁浆添加量
通过添加不同比例杏仁浆进行实验， 综合评价结果可知， 杏仁浆的添加量直接影响蛋白饮料的透光率， 而透光率反映了饮料的中蛋白胶体的结构及稳定性。 透光率过大则说明饮料中蛋白含量不足， 达不到营 养要求； 相反如过小， 则说蛋白含量过高从而影响饮料稳定性。 故由曲线可知添加量与综合评价呈现先增后降趋势， 其中以30%时效果最好， 所以选取杏仁浆添加量30%为最佳使用量。
结论
在单因素实验的基础上， 结合响应面法优化杏仁莲子芯蛋白饮料制作工艺， 结果表明莲子芯浸提液添加量、 杏仁浆添加量及各因素二次项对蛋白饮料制作效果均有显著影响。回归分析和验证实验结果表明该方法切实可行， 结合稳定剂实验所得蛋白饮料制作工艺条件为杏仁浆添加量31%， 莲子芯浸提液添加量7%，蔗糖添加量8%， 0.05%黄原胶+0.05% CMC的稳定剂加入量， 所得饮料为乳白色， 甜苦度适中， 清热去火， 具有杏仁和莲子芯特有的风味及营养，组织状态稳定且均匀一致
