成都个性儿童饮料研发中心

绿豆，又称文豆、宫绿或青小豆.原产于我国，已有两千多年的栽培历史。绿豆是我国的主要经济作物之一，种植面积和产最居世界前列。绿豆含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物.含有Ca, P, Fe和Zn等矿物质元素及胡萝卜素、VB,, VB:和尼克酸等维生素，含有生物碱、香豆素和植物m醉等生理活性物质;绿豆不仅营养丰富，还是防病治病的良药。我国中医认为.绿豆能补益元气，调和五脏，清热解毒，消署利水.安精神，祛浮风，止消渴，利肿胀，行t一二经脉，解一切毒。常用于治疗暑热烦渴、水肿、污俐、小便不利、烦燥闷乱、痈肿和烫伤，解药物中毒.绿豆的防病治病作用在《本草纲目》和《随息居饮食谱》中均有记载。绿豆被李时珍赞为“菜中佳品”、“济世良谷，。
  乳酸发醉饮料具有较高的营养和保健作用门.成为当今世界食品研究的热门课题，如酸奶、大豆酸奶(1)、花生酸奶和绿豆酸奶等。乳酸发醉的主要作用是产酸、生香、脱臭、改善营养价值、从一产品特有的风味和延长产品的贮存期。乳酸菌发醉饮料含有乳酸及活性的乳酸角.具有调理肠胃、降低胆固醉、增强机体免疫力、防癌杭癌和延年益寿等多种保健功效。以绿豆为主要原料制成绿豆乳。并添加乳酸菌进行乳酸发醉.不仅改善了绿豆乳的风味，提高了营养价值.而且具有绿豆和乳酸菌的双重保健作iii.是绿豆深加工的一种尝试.为绿豆的加工利用开辟了一条新途径。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达



工艺流程
 绿豆一除杂一脱皮--浸泡--灭菌-磨浆--特化--过滤--灭菌--冷却--接种--发酵--调配--均质--灌装--密封--杀菌--冷却。
操作要点
 (1)绿豆乳的制备网。绿豆用筛选机除去尘土、泥沙和杂物，然后用脱皮机去皮，要求脱皮率不小于90%。为了软化豆粒组织，便于提取营养物质，
用自来水浸泡.浸泡时间为夏季6h一8h.冬季12 h-14h,豆水比例为1:4。将浸泡后的绿豆在水中加热煮沸，以钝化绿豆中的脂肪氧化酶.除去豆腥味。然后在80-100℃热水中.用立式磨浆机磨浆.磨浆时加水要适最，使豆水比为1:10，再用立式胶体磨磨细。将绿豆浆放人糖化锅内.加人a一淀粉酶.在70℃温度下掂化100min.冷却后用过游机过滤.除去老化淀粉，得到绿豆乳。将绿豆乳在95℃下保持15 min.迅速冷却至45℃备用。
 (2)接种发酵。采用产酸能力和适应能力强.风味好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌纯菌种，经多次活化后，按母发醉剂一，中间发醉剂~生产发醉剂的程序制成发醉剂后.进行接种.两种菌的比例为1:1.接种址为4%.然后在42`C温度条件下发醉6 h,
 (3)调配均质。发醉后的绿豆乳中加人7%的蔗糖.调整pH值为4.1，再加人0.2%的藻酸丙二醉脂和0.2%的放甲基纤维素.搅拌混合均匀。用高压均质机在25mpa、压力下连续均质两次。
 (4)灌装杀菌。均质后的绿豆乳发醉饮料用液体灌装机进行灌装，迅速密封。为延长产品的保存期.在100℃温度下杀菌20 min-30 min，然后冷却至40℃左右。
添加剂对产品品质的影响
 为了增加绿豆乳发醉饮料的钻度，减慢沉淀颗粒下沉的速度，要加人增稠剂.以提高产品的稳定性。目前，常用的乳酸菌饮料稳定剂有藻酸丙二醉脂(PCA)和梭甲M-纤维素(CMC)。选择藻酸丙二醇脂(PCA)、放甲荃纤维素(CMC)、加糖量和豆乳pH值进行正交试验。正交试验的结果可知，4种因素对产品品质的影响大小顺序是A>IhB。随着PGA和CMC用量的增加，产品的德定性琳强，但琳加稳定剂的用量会使饮料的a度升高，口感猫稠.影响产品品质:糖浓度过低会使产品甜度降低，影响风味;pH值过低会增加产品酸味。综合考虑以上各因素的影响，选择A刃若刃」组合，即PGA添加虽为0.2%，CMC添加量为0.2%，加搪量为7%.pH值为4.1的组合。通过进一步试验，结果表明.产品室温贮存印d稳定性良好，且口感爽口，酸甜适口，风味较佳。