黑莓山楂果汁饮料生产配方的研发

黑莓鲜果营养丰富,富含18种氨基酸,其中8种为人体必需氨基酸,且含量较高,还富含γ-氨基丁酸。对人体至关重要的6种矿质元素(钾、钙、钠、镁、锌、铁)含量也较高。山楂营养价值十分丰富[2],除了含有碳水化合物、氨基酸、有机酸外,还富含维生素、矿物质以及微量元素,其中VC含量尤为突出。此外,山楂中还含有黄酮类物质、榭皮黄苷、金丝活苷等生物活性成分,有扩张血管、促进血管纤维运动、排痰平喘的作用,对气管炎患者有利。近年来,从山楂中分离出来的三萜酸和黄酮类物质,对冠心病、高血压及动脉硬化有一定的疗效。如果将黑莓和山楂制成复合饮料,从风味上来看,复合饮料既有黑莓的果香气,又有山楂的固有风味,从而解决了黑莓难以鲜食和山楂生食过酸的问题;从营养成分和保健功能来看,二者均为果蔬中的极品,可起到营养互补及联合保健的作用;从经济角度考虑,可以弥补我国市场复合果蔬汁产品的不足,提高产品的附加值和经济效益。

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工艺流程
  黑莓汁工艺流程。黑莓→挑选→加热软化→破碎→酶解→加热灭酶→冷却→过滤→原果汁。
  山楂汁工艺流程。山楂→挑选→清洗→破碎→软化→冷却→浸提→粗滤→酶解→灭酶→抽滤→原果汁。复合果汁工艺流程。山楂汁、黑莓汁→混合调配→均质(胶体磨)→脱气(脱气时真空度控制在0.09 MPa)→杀菌(杀菌即90℃8 min)→灌装→包装
黑莓汁工艺操作要点

  ①黑莓挑选。除去果蒂等杂质,防止这些杂质影响试验最后出汁率。

  ②加热软化。将黑莓放置在恒温水浴锅中70～80℃,10 min下软化,软化过程要均匀,防止黑莓部分软化,影响研究结果。

  ③破碎。采用榨汁机破碎,为了更高的出汁率和更好的酶解效果,破碎粒度要小于1 mm,因为使用榨汁机黑莓汁与黑莓渣分离,故需再将黑莓汁与黑莓渣混合,形成黑莓泥浆。

  ④酶解、灭酶、过滤。黑莓鲜果中含有果胶等物质,直接榨汁很困难,通过果胶酶的酶解作用,一方面有利于果汁的制取,即渣汁易分离,提高榨汁速度和效率;另一方面,由于酶解作用使一些固态物质变成液态物质,不仅可以提高果汁出汁率,还提高了果汁的可溶性固形物含量。黑莓泥浆酶解之后,迅速置于70～80℃的恒温水浴箱中,进行10 min的灭酶处理,此过程灭酶要彻底。酶解后的黑莓泥浆进行冷却,冷却后采用抽滤得黑莓原果汁。
山楂汁工艺操作要点

  ①挑选、清洗、破碎。选择色泽鲜艳、健康成熟、果实完整、果实大小均匀、无病虫害侵染、无机械损伤的山楂,以保证产品的风味、色泽等各个方面的要求。将山楂放入含0.1%酸液中浸泡10 min,再用清水冲洗,充分洗净,以去除污垢,减少杂菌的数量,提高产品品质。为加速山楂汁的提取,先将山楂压碎,注意将果实压碎但果核不能压碎,否则果核中单宁等苦味物质会进入饮料中,影响饮料的品质。

  ②软化、浸提、过滤。山楂破碎后在恒温水浴锅中80～90℃,20～30 min下软化热烫,软化要均匀,防止山楂浸提不完全;采用二次浸提法:即间隔2次浸提法,第1次浸提时间为20～30 min,温度为90～95℃,加水量为山楂果重量的2倍,软化浸提后进行滤汁,果渣再加入原料重量2倍的水,浸提5～10 h,温度40～45℃,把2次所得的滤汁合并,将合并后的山楂汁进行粗滤处理,粗滤的目的是为了除掉混杂于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纤维和果核等,便于澄清处理。

 ③酶解、灭酶、过滤。果胶酶活力为3 000U/g,因素1为果胶酶的添加量,分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 U/ml,在50℃的恒温下保温2 h;因素2为果胶酶的处理时间,分别为0、1、2、3、4 h,果胶酶的添加量恒定为1.5 U/ml,温度为50℃。2个因素均在628 nm下使用722分光光度计测定透光度(T),表示果汁的澄清度,在530nm下测定吸光度(A),表示果汁的色度;为了使果胶酶分布均匀,澄清过程要注意使用机械搅拌器边搅拌边酶解,促进果胶酶对山楂汁的酶解过程。山楂汁酶解之后迅速放入恒温水浴箱中进行灭酶处理,条件为85℃,5 min。澄清后的果汁用真空过滤机滤除沉淀物,即得原果汁。
复合果汁工艺操作要点

  ①混合调配。为改善饮料的口味,调整糖酸比是该工艺关键因素之一,以适应多数人的饮用习惯,以黑莓-山楂复合果汁的比例进行单因素试验,比例分别为3∶1、3∶2、2∶3、1∶3。按复合果汁的12%加白砂糖。 

  ②均质。均质处理是防止原果汁饮料沉淀的一种物理方法。将混合均匀的复合果汁经高压均质机均质,压力为20MPa,温度为60～70℃。

  ③真空脱气。在杀菌灌装前要尽可能去除物料中的空气,所以必须将物料泵入密闭容器中,在0.09 MPa真空度下,用真空脱气机连续2次除去复合果汁中的氧气,以防维生素等营养物质的氧化。

  ④杀菌。灌装后的饮料采用高温短时杀菌,90℃、8 min。⑤依据复合果汁的色泽、香气、状态、口味等方面要求,品尝得出最佳的复合果汁比例。