榛仁蛋白饮料制备工艺初探

    棒子别名平棒子，为桦木科落叶灌木。棒子果仁是一种集营养、保健和食疗于一身的天然功能性食物资源。每100g棒子种仁中含蛋白质20.飞、脂肪44.8g、碳水化合物14.7g、膳食纤维g.6g、灰分3.5g、钙l以吨、磷422mg、铁6.4mg、钾1244mg、锌5.8mg，且含有丰富的vB1、vB2、尼克酸、烟酸等。它具有补益脾胃、滋气养血、调中开胃、明目和强体等多种功能，对饮食减少、体倦无力、肌体消瘦等症状有重要的食疗作用.研究开发棒仁蛋白饮料具有广阔的市场前景。
鼠李糖传统工艺存在的问题以及影响因素：
工艺流程
渗透是水从稀溶液一侧通过半透膜向浓溶液一侧自发流动的过程。浓溶液随着水的不断流入而被不断稀释。当水向浓溶液流动而产生的压力足够用来阻止水继续净流入时，渗透处于平衡状态，即达到动态平衡。当在浓溶液液上外加压力，且该压力大于渗透压时，则浓溶液中的水就会克服渗透压而通过半透膜流向稀溶液，使得浓溶液的浓度更大，这一过程就是渗透的相反过程，称为反渗透。


操作要点
近年来,酸奶产品主要通过使用食品添加剂,而不是工艺创新达到改变酸奶感官状态的目的,导致酸奶产品更新缓慢。该研究将膜过滤技术引入酸奶生产,以期开发一种纳滤浓缩酸奶的新工艺,能够在不使用添加剂的情况下,生产黏性、咀嚼性及黏弹性较高,且抗管道运输能力较强的酸奶产品。考察浓缩时,均质及不同的温度及压力下,牛乳对纳滤膜通量的影响,以及乳成分的变化对酸奶质构及流变学参数的影响。结果表明,均质后,在65℃,1.6 MPa的条件下进行浓缩时平均膜通量约为7.5 L/(m2·h),浓缩时间约为35 min,能够应用到实际酸奶生产中。此时,一价离子钠，钾,氯的截留率分别是40.8%,46.5%,及17.8%;二价离子,钙、镁的截留率分别为94.2%,95.7%;其他乳成分,乳糖、蛋白质的截留率分别是92.4%和94.8%。非脂乳干物质增加1.24倍,脂肪增加1.3倍。浓缩工艺生产酸奶的黏度为27.8 Pa·s,无浓缩工艺生产酸奶的黏度为16 Pa·s。经质构(texture profile analysis,TPA)测定发现,浓缩工艺生产的酸奶的硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性分别为0.4605 N,-0.6492 N·s,0.3253 N·s,0.2987 N·s,这些质构及流变学参数分别是无浓缩工艺生产的酸奶的4.18,1.36,4.87,5.08倍,可以用来生产具有较高管道耐受的、黏度及咀嚼性较高的酸奶产品。研究结果为采用纳滤技术生产新型酸奶产品提供参考。
打浆：浸泡好的棒仁粕溶液，用磨浆机循环磨浆两次.磨浆温度在65℃左右，以灭酶提高蛋白质的溶出率。
注射剂的质量要求从如下几个方面考虑:
过滤:将棒仁浆用200目尼龙筛过滤，将浆液分离，滤渣弃去。
离的，具体特点如下：
均质:将配制好的料液预热，在65℃、30MPa条件下用均质机均质。均质的目的就是提高棒仁蛋白饮料的口感与稳定性，在适当的温度和高压下，胶体液颗粒在剪切力、冲击力的作用下进行微细化，形成均匀的分散液。
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均质工艺条件试验：均质是生产优质棒仁蛋白饮料必须的工序，均质效果的好坏直接影响体系的稳定性。均质压力、均质温度和均质次数是影响均质效果的几个重要因素。采用单因素试验对均质压力、均质温度、均质次数进行确定。
“”中药口服液膜过滤效果图:
进行直观分析可知:棒仁蛋白饮料配方的最佳组合为A3乌场。由极差R可知:影响棒仁蛋白饮料稳定性的主次因素顺序为B>C>A，这说明:对水包油(0/W)型棒仁蛋白乳等乳状液来说，起乳化作用的乳化剂酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸醋是保持其稳定性的关键因索，而主要起增稠作用的黄原胶所起的作用是次要的。 根据试验结果确定最佳因素水平组合为黄原胶用量0.15%、酪蛋白酸钠用量为0.55%、蔗糖脂肪酸醋用量为0.35%。
浸膏传统生产为中药提取液经水提醇沉和醇提水沉，同时结合单效或多效浓缩制备，存在周期长、能耗高、劳动强度大、除杂不彻底等诸多弊端。提取液热浓缩体积量大、时间长，有效成分的损害大；浓缩的同时大分子杂质也一并浓缩，造成产品纯度不高、品质低下。
随着均质压力的升高，稳定性逐渐增强。因为高压均质可以提供更强的机械作用力，这就克服了油和水之间的表面张力和密度的差别，使之均匀混合，并且有助于乳化剂在两相界面上的吸附界面张力降低，进而提高体系的稳定性。但当均质压力达到40MPa时，体系稳定性反而下降，这可能是压力太大时，粒径进一步减小，体系颗粒增加，粒子的布朗运动速度加快，结果颖粒碰撞次数增加，从而易于聚合。同时，脂肪球粒径变小，表面积增大，原先的膜材料数量不够包被新的表面，从而引起产品储存期间脂肪球的成簇聚集，最终破坏脂肪球原有的合适分布状态，导致体系稳定性下降，这就说明均质压力并非越大越好。试验结果表明，均质压力为30MPa时，体系的稳定性最佳。
中药配方颗粒膜分离膜浓缩设备优势：
均质温度是影响均质效果的另一主要因素，温度越高，均质效果越好。当温度为60-65℃时，体系稳定性最好。一方面是因为体系的蛋白质分子因受热而适当展开，暴露出更多的疏水基团，更易于定位到油一水界面，帮助稳定乳液体系，并且部分展开的蛋白质分子更易与各种添加剂相互作用，生成各种络合物来增加体系的稳定性。另一方面，热能转化为动能，克服微粒间的表面张力。
 （5）过滤设备为模块化设计，方便组合到原有的生产系统中；
1通过正交实验，得出棒仁蛋白饮料的乳化稳定剂的最佳配比为:黄原胶0.15%，酪蛋白酸钠0.55%，蔗糖脂肪酸醋0.35%。
5、膜系统自控程度高，便于操作、清洗维护等；
3实验结果表明采用高温瞬时杀菌(121℃，30)，效果较好。大批量生产时的杀菌工艺参数还有待于进一步探讨。
→灌装→杀菌→冷却→成品